La sfida di Mantarro: «Il fine dining non è in crisi. Ma serve struttura»

Si dice che dietro ogni impresa di successo ci sia qualcuno che ha avuto il coraggio di prendere una decisione. Di certo, non è stata presa a cuor leggero quella di Massimo Mantarro e Imelda Shllaku, rispettivamente executive chef e nuova general manager del San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel di Taormina, luogo simbolo dell’ospitalità di lusso in Sicilia. Perché decidere di spostare il Principe Cerami, ristorante stellato Michelin della struttura, dal suggestivo dehors open air, sospeso tra l’azzurro del cielo, i sospiri dello Ionio e la maestosità dell’Etna, allo spazio più raccolto, intimo ed elegante della Sala Teatro, ha richiesto di rinunciare a una delle viste più spettacolari dell’hotel per scommettere su un’idea diversa di esperienza. Una scelta nata dalla volontà di evitare che la spettacolarità del paesaggio sottraesse attenzione alla tavola e di rimettere al centro ciò che conta davvero: la cucina, esaltata da un servizio ancora più curato, intimo e confortevole.

«C’era la necessità di avere uno spazio che riflettesse davvero la filosofia del Principe Cerami – spiega lo chef di Calatabiano (Ct) – La terrazza era bellissima, ma rischiava di diventare una distrazione: si veniva qui per mangiare all'aperto con vista, non per vivere una vera esperienza gastronomica. Nella Sala Teatro, dove fu concepito in origine il ristorante, affacciata attraverso ampie vetrate sull'antico Teatro Greco, abbiamo trovato la dimensione ideale per offrire un servizio più fedele al nostro concept». La terrazza ora è diventata la sala del ristorante Rosso: «Un secondo outlet che già esisteva quando la struttura ha riaperto con logo Four Seasons, ma il progetto è stato abbandonato dopo quattro mesi per scelta aziendale – racconta Mantarro – Oggi Rosso rinasce con una proposta di cucina italiana ed è una raccolta di tutti i piatti classici che in questi anni gli ospiti ci hanno chiesto, dal vitello tonnato alla cotoletta alla milanese, dalla pasta alla carbonara alle tagliatelle alla bolognese. È una celebrazione dell’Italia che sta avendo un grande successo». La carta è stagionale e i piatti variano in base alla disponibilità delle materie prime sul mercato. A completare un’offerta gastronomica costruita su identità ben distinte ci sono poi Anciovi, ristorante informale a bordo piscina dedicato alla cucina di mare, diretto dal nuovo restaurant manager Juri Romano, e Bar & Chiostro, spazio dedicato alla mixology affidato a Dario Sgroi.

Il trasferimento nella Sala Teatro ha contribuito anche a definire con maggiore nettezza l’identità del Principe Cerami: «Quando eravamo in terrazza capitava più spesso che ci venissero richieste modifiche ai piatti. Oggi chi prenota qui sa di venire per vivere una precisa esperienza gastronomica». Una maggiore consapevolezza resa possibile anche dall’ampiezza dell’offerta del San Domenico Palace. Essere all’interno di un cinque stelle impone naturalmente attenzione e flessibilità nei confronti dell’ospite, ma la presenza di proposte diverse consente di rispondere alle sue esigenze senza snaturare l’identità del ristorante: «Abbiamo un’offerta molto ampia, ma allo stesso tempo mirata al benessere del cliente. E questo fa sì che gli ospiti rispettino maggiormente il format di ciascuna delle nostre proposte».

È il lavoro di squadra che vince: «Governare una brigata di 60 cuochi non è un’impresa facile. L’organizzazione dei turni, gli ordini e la gestione quotidiana assorbono inevitabilmente molto del mio tempo e non mi consentono di essere sempre presente in cucina. Fortunatamente posso contare su un team solido e, al Principe Cerami, soprattutto sul mio braccio destro Ciro Sciarrino, cuoco palermitano con il quale condivido da tempo un percorso professionale. Ci confrontiamo continuamente, ci fermiamo a ragionare, provare e sviluppare insieme quel lavoro creativo dal quale, alla fine, nascono i piatti del ristorante»

Crisi del fine dining? «Il Principe Cerami è sold out tutte le sere. Credo piuttosto che oggi siano in molti a proporre fine dining senza esserne realmente all’altezza». Per l’executive chef, infatti, non basta proporre una cucina ambiziosa, ma occorre un sistema nel quale ogni elemento sia calibrato e coerente: «Per me questa definizione significa semplicemente mangiare bene in un luogo che, oltre alla cucina, sappia garantire un servizio di alto livello, una proposta importante sul vino e un’esperienza complessiva. Serve struttura». Una struttura che qui si ritrova anche nella carta dei vini, curata da Alessandro Malfitana, sommelier storico del Principe Cerami, competente e sensibile nel leggere la cucina di Mantarro accompagnandola senza mai sovrastarla. E autore di un’eccellente proposta al calice con etichette blasonate nazionali e internazionali.

Circa la metà dei clienti del Principe Cerami non soggiorna al San Domenico Palace, ma arriva dall’esterno proprio per vivere l’esperienza del ristorante: «La stella Michelin conta. Riuscire a portare dentro l’hotel persone che non sono nostri ospiti per noi è un grande successo». Un fenomeno che, peraltro, non riguarda soltanto il ristorante gastronomico: anche gli altri outlet della struttura, bar compreso, registrano un importante flusso di clientela esterna. «È qualcosa che ci fa molto piacere, perché significa che stiamo percorrendo una strada sana, quella giusta»

A tavola, la proposta di Mantarro si conferma gustosa, diretta, ricercata, lontana da ogni forma di opulenza. La tecnica è classica, d’alta scuola, esercitata con rigore, senza mai prevaricare una materia prima stagionale scelta con grande cura. I sapori sono avvolgenti e nitidi, le acidità misurate; la creatività è evidente, ma resta distante da avanguardie concettuali e virtuosismi fini a se stessi. Il Mediterraneo continua ad essere la matrice culturale, tradotta in un linguaggio contemporaneo e internazionale. Anche i passaggi più complessi, dalle cotture dei fondi all’estrazione delle essenze, rispondono a una funzione precisa: ottenere da ogni ingrediente la massima forza espressiva. La complessità tecnica, insomma, scompare nel piatto. Perché al Principe Cerami l’atto del cucinare conserva la sua vocazione originaria: il piacere della tavola.

Alla fine, il coraggio di una scelta si misura anche nella capacità di rinunciare a qualcosa che funziona. Mantarro e Shllaku lo hanno fatto, sacrificando la seduzione immediata di una delle terrazze più spettacolari di Taormina per dare al Principe Cerami un’identità ancora più definita. Perché, a volte, per mettere meglio a fuoco ciò che conta bisogna avere il coraggio di rinunciare persino a una vista straordinaria.

Di seguito i nostri assaggi.