20-01-2025

A Modena la “cittadella del gusto” creata da Luca Marchini, mancato commercialista divenuto chef

Abbiamo fatto un piccolo viaggio verso Piazza della Pomposa, nella città emiliana, attraverso i locali aperti da Marchini, insieme ristoratore, imprenditore e mentore. Con l'ammiraglia Erba del Re in grande forma: i nostri assaggi

Grano cotto condito con crema di fieno greco, beur

Grano cotto condito con crema di fieno greco, beurre blanc allo scalogno, wasabi fresco, scorza di limone salato, polline e affumicatura leggera: Luca Marchini, all'Erba del Re a Modena, sa giocare tantissimo coi gusti e sull'amaro forse trova la sua massima espressione... (foto: archivio Erba del Re)

Piazza della Pomposa, oltre che essere uno degli scorci più suggestivi di Modena, con l’omonima chiesa di Santa Maria, nel tempo ha acquisito anche la veste di “cittadella del gusto”. Il merito è di chef Luca Marchini, ristoratore, imprenditore e mentore. Condensare l’anima di una persona in tre parole è cosa ardita, ma non c’è irriverenza o presunzione nel farlo, tant’è che ora andremo a descrivere meglio ognuna di esse. Racconta egli stesso: «Sono diplomato in Ragioneria e laureato in Economia e Commercio. Volevo fare il commercialista. Parallelamente, ho sempre tenuto corsi di cucina e cucinato a livello amatoriale. Finita l’università, avevo appuntamento da un commercialista per fare praticantato. Era estate e avrei iniziato a settembre da lui, così, non volendo stare con le mani in mano, ho pensato di fare il cuoco per la stagione. Sono finito da Massimo Bottura, nella prima Osteria Francescana. Sono stato con lui due anni e non sono mai diventato commercialista!».

Piazza della Pomposa a Modena. Foto Giacomo V. Armellino

Piazza della Pomposa a Modena. Foto Giacomo V. Armellino

La sala del ristorante (foto: archivio Erba del Re)

La sala del ristorante (foto: archivio Erba del Re)

Luca Marchini sceglie così la propria strada di vita, emigrando anche in Francia da Jean-Louis Nomicos, dove impara i fondamenti della cucina classica, impostata alla Ducasse, affinandosi ulteriormente con Bruno Barbieri, una volta tornato in patria. Nel 2003, avviene il grande salto: nasce l’Erba del Re, seguita poi dalle aperture della Trattoria Pomposa al Re Gras (nel 2015)  e della pizzeria tRe (nel 2024), con anche una scuola di cucina, una linea di conserve e lievitati (Bottega da Re) e un servizio di catering. Il Marchini imprenditore ha plasmato un’unica gestione di tre locali, basandola sull’ottimizzazione, sia per gli acquisti, sia per la turnazione delle persone. Specifica meglio questo aspetto: «Si fa una rotazione, quando possibile, tra i locali, sia in base all’occasione, che alle preparazioni. In questo modo, tutti sanno fare tutto: la vedo come una ricchezza per il personale. Come si può pretendere di fare fine dining se non sei capace di chiudere un tortellino? Oppure se non si ha mai avuto esperienza con tanti coperti, pur mantenendo la qualità alta? Credo tanto nell’unione di sala e cucina: se qui si sta bene, è merito di tutti quelli che lavorano con me. Luca Montecalvo, il direttore di sala, è con me da 17 anni, Michele Lombardi, il sommelier, da 3… Io da solo non avrei così tanta forza e così tanto calore da offrire». Tali riflessioni svelano uno chef mentore, che pensa a far crescere chi lavora per lui, facendo toccare con mano tutti i contesti possibili. 

Luca Marchini e Luca Montecalvo: stesso nome, stessa visione, da 17 anni insieme

Luca Marchini e Luca Montecalvo: stesso nome, stessa visione, da 17 anni insieme

La grande umanità di Luca Marchini si infonde nel menù Espressione: ogni elemento della brigata collabora alla realizzazione, cosicché ogni portata possa essere un tratto del carattere di una persona, in una sorta di personificazione della cucina. All’Erba del Re si esprime uno stile proprio e unico, con alcuni rimandi alla cucina francese e a quella regionale di Emilia e Toscana, ma del tutto personalizzate dal tocco di chef Luca

Melanzana tornita e cotta in padella: viene nappata al burro al timo, mentre con la parte esterna si fa un brodo che si restringe e diventa un fondo bruno, addizionato con salsa soia, crema di melanzane con vino bianco, quinoa soffiata e finger lime. Il picciolo della melanzana è reso edibile e croccante, come una chips: antispreco totale e gran gusto



 

Melanzana tornita e cotta in padella: viene nappata al burro al timo, mentre con la parte esterna si fa un brodo che si restringe e diventa un fondo bruno, addizionato con salsa soia, crema di melanzane con vino bianco, quinoa soffiata e finger lime. Il picciolo della melanzana è reso edibile e croccante, come una chips: antispreco totale e gran gusto

 
Zuppa di fagioli: ci sono una crema di cannellini alla base, un'insalata di Azuki con germogli di soia e cipolle di Tropea, dei fagioli dell’occhio croccanti (in omaggio alla Toscana, terra natia dello chef), una polvere di Borlotti, una salsa di Borlotti cotti per tre volte e ridotti come un fondo bruno (sembra di mangiare del... cioccolato) (foto: archivio Erba del Re)

Zuppa di fagioli: ci sono una crema di cannellini alla base, un'insalata di Azuki con germogli di soia e cipolle di Tropea, dei fagioli dell’occhio croccanti (in omaggio alla Toscana, terra natia dello chef), una polvere di Borlotti, una salsa di Borlotti cotti per tre volte e ridotti come un fondo bruno (sembra di mangiare del... cioccolato) (foto: archivio Erba del Re)

I fondi sono alleggeriti, le salse eleganti, gli ingredienti perfettamente rispettati, riconoscibili e amati, tanto da poter creare anche piatti monotematici e vegetali (Melanzana, con tanto di picciolo edibile, la sua crema, finger lime e quinoa, o Minestra di fagioli, con ben quattro tipi diversi di questi legumi). Non c’è timore nel proporre l’amaro, ottimamente dosato nel Grano con fieno greco, scalogno e wasabi, oppure le acidità spinte, come nei Fusilloni cacio e pere, vero manifesto di una concettualità mai fine a se stessa, ma che fa parte di un cammino ben ragionato.

Fusillone cacio e pere: dalla cottura al dente in una kombucha di pere, viene servito tiepido, con una crema al Parmigiano, pepe e salsa all’alloro. La forte acidità del piatto viene contrastata dal formaggio e da un sapiente abbinamento a un a sidro di mele (foto Rolando Paolo Guerzoni)

Fusillone cacio e pere: dalla cottura al dente in una kombucha di pere, viene servito tiepido, con una crema al Parmigiano, pepe e salsa all’alloro. La forte acidità del piatto viene contrastata dal formaggio e da un sapiente abbinamento a un a sidro di mele (foto Rolando Paolo Guerzoni)

La rivisitazione del Carrello dei formaggi: caprino scottato in padella, gel al gin, salsa al pecorino e salsa al gorgonzola, spuma di panna affumicata e carbone vegetale (foto: archivio Erba del Re)

La rivisitazione del Carrello dei formaggi: caprino scottato in padella, gel al gin, salsa al pecorino e salsa al gorgonzola, spuma di panna affumicata e carbone vegetale (foto: archivio Erba del Re)

C’è stupore quando arriva in tavola il Carrello dei formaggi, tramutato in un antipasto, oppure un dolce a base di Cocco e aglio nero: scelte coraggiose, ma frutto di quell’Espressione che battezza il menù,  come chiosa chef Marchini: «Ci siamo accorti che un vero carrello dei formaggi era uno spreco, per il nostro tipo di ristorazione, quindi l’abbiamo condensato in un passaggio, mantenendo solo una piccola verticale di Parmigiano Reggiano. Sul dolce, mi piace stupire con delle note che spaziano, evitando di essere monocorde, così come adoro servire, invece della piccola pasticceria, un pezzetto dei nostri lievitati, che produciamo tutto l’anno, per far riflettere sul fatto che il panettone sia buono anche al di fuori del Natale». 

Cocco e aglio nero: emulsione di cocco, cocco tagliato a cubetti, glassati al cioccolato bianco, pezzetti di aglio nero, spuma di aglio rosso, fondo di aglio nero. Un dessert dolce-non-dolce, che merita l'assaggio

 

Cocco e aglio nero: emulsione di cocco, cocco tagliato a cubetti, glassati al cioccolato bianco, pezzetti di aglio nero, spuma di aglio rosso, fondo di aglio nero. Un dessert dolce-non-dolce, che merita l'assaggio

 
Luca Marchini produce panettoni da una decina di anni (circa 3000 lievitati all’anno e per tutto l’anno). La sperimentazione è continua, con nuove ricette, prese anche dalla tradizione. In questo caso, viene servito un "prototipo" di Panettone alla torta Barozzi e crema pasticcera. 

 

Luca Marchini produce panettoni da una decina di anni (circa 3000 lievitati all’anno e per tutto l’anno). La sperimentazione è continua, con nuove ricette, prese anche dalla tradizione. In questo caso, viene servito un "prototipo" di Panettone alla torta Barozzi e crema pasticcera. 

 
Idee che si mangiano, ma anche idee che legano tutte le realtà di Marchini, con la parola “Re” nel nome. Ma da cosa nasce il nome Erba del Re? Ce lo svela sempre lo chef: «Quando dovevo aprire, ormai vent’anni fa, non sapevo proprio come battezzare il ristorante. Volevo qualcosa di fresco, di riconoscibile, ma non assolutamente autoreferenziale. Ci ho pensato sei mesi, poi, sentendomi per caso con una mia cugina insegnante di greco e latino, eureka! Basilikos, cioè basilico, detto anche “erba del re”». Si sa, questa pianta aromatica è amatissima in cucina e ha un profumo inconfondibile, che lascia un segno, proprio come l’esperienza vissuta a questa tavola, nel cuore di una Modena tanto gustosa quanto… regale. 

Gambero rosso di Sicilia (passa alcuni secondi sulla brace viva), massa di cacao spennellata, emulsione di ostriche e bisque, yogurt e rapa rossa. Due curiosità: per ogni portata del menù, viene dato un cartoncino con lo schizzo preparatorio del piatto stesso, che, in questo caso, è molto caro allo chef, essendo il primo nato post lockdown in epoca Covid, alla riapertura del 2 giugno 2020

 

Gambero rosso di Sicilia (passa alcuni secondi sulla brace viva), massa di cacao spennellata, emulsione di ostriche e bisque, yogurt e rapa rossa. Due curiosità: per ogni portata del menù, viene dato un cartoncino con lo schizzo preparatorio del piatto stesso, che, in questo caso, è molto caro allo chef, essendo il primo nato post lockdown in epoca Covid, alla riapertura del 2 giugno 2020

 
Rombo, scarola con capperi e olive, salsa whisky e aceto balsamico

Rombo, scarola con capperi e olive, salsa whisky e aceto balsamico

Pasta all’uovo ripiena di sogliola, alga dulse in polvere e cipollotto marinato, brodo di lische della sogliola con dragoncello e olio evo (foto Rolando Paolo Guerzoni)

Pasta all’uovo ripiena di sogliola, alga dulse in polvere e cipollotto marinato, brodo di lische della sogliola con dragoncello e olio evo (foto Rolando Paolo Guerzoni)

Coppa di maiale frollata 12 giorni, marinata nello zucchero muscovado, con polvere di peperone crusco, cavolfiore acidulato, beurre blanc alla colatura di alici (dalla grande golosità, a dimostrazione che Marchini ci sa proprio fare con le salse)

 

Coppa di maiale frollata 12 giorni, marinata nello zucchero muscovado, con polvere di peperone crusco, cavolfiore acidulato, beurre blanc alla colatura di alici (dalla grande golosità, a dimostrazione che Marchini ci sa proprio fare con le salse)

 

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

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Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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