Metis, Fabio Dodero alla periferia di Roma, tra Italia, Francia e Giappone

«Cucino quello che piace mangiare a me, è un concetto che considero fondamentale: tante volte penso a una cosa che vorrei assaggiare e in un attimo sono già con la testa e le mani a ideare il piatto». A parlare è Fabio Dodero, chef e proprietario di Metis, insegna romana aperta nel quartiere periferico di Mezzocamino nell’inverno del 2022.

Se la scelta della zona può sembrare azzardata, sul motivo della decisione il cuoco romano risponde senza indugi: «Qui sono nato e tuttora ci abito, è casa mia. Inoltre, anche se avessi avuto la possibilità di aprire al centro di Roma, ogni giorno avrei perso del tempo per fare avanti e indietro con il ristorante. Abitare vicino a Metis mi permette invece di avere più tempo nelle preparazioni e di fare una cucina più intuitiva, di sostanza».

Parole sagge quelle del 33enne romano che ha costruito, insieme al cugino Francesco, socio di minoranza, un locale divertente e contemporaneo sia nella scelta dell’arredamento – con un’unica elegante sala dove a essere protagonista è la cucina a vista, con tanto di chef’s table – sia nella filosofia culinaria, consolidata tra le esperienze a Londra all’Atelier Robuchon e da Materia Prima, ristorante dove ha contribuito al raggiungimento della stella Michelin. «Ogni settimana cerco di mettere sempre qualcosa di nuovo all’interno del menu, che segue rigorosamente l’alternarsi delle stagioni».

Il biglietto da visita di Fabio Dodero è una Fettuccina di sedano rapa, con olio al tartufo, parmigiano e tartufo a scaglie, un incipit di come lo chef interpreti il periodo autunnale. La Tartare di tonno rosso con frutto della passione, togarashi, shiso e yuzu, svela invece l’influenza giapponese nelle sue preparazioni: «Gioco volentieri con questi ingredienti: ne ho apprezzato il valore da Robuchon», rivela Dodero che dopo questi due primi antipasti fa arrivare in tavola il pane – altra sua grande passione – che da Metis è fatto in casa, proprio come la pasta. La sua bravura per la lievitazione è espressa anche dal Maritozzo con mazzancolla fritta in pasta kataifi, shiso e gel di ponzu, che precede un interessante e godurioso primo piatto: i Tortelli ripieni di zucca fritti, fonduta di taleggio, salvia in tempura e aceto balsamico. Il plus? Si mangiano con le mani.

Se queste ricette hanno dato voce al pensiero contemporaneo di Fabio, la Quaglia glassata con purè di patate e tartufo nero – dove le cosce sono rosolate nel burro e glassate con una salsa teriyaki e completate con il loro fondo – è un’aperta dichiarazione d’amore per la cucina francese e la classicità di alcune preparazioni che non stancano mai.

L’onesta bravura del cuoco romano sconfina anche nel dessert Uovo nel bosco che nasconde una cheesecake al frutto della passione; un dolce nato nel 2017 in occasione della Pasqua e che racconta tanto della sua storia. «Abbiamo pensato insieme al mio sous chef dell’epoca cosa rappresentasse bene la pasqua: cos’altro, ci siamo detti, se non l’uovo?! L’idea c’è piaciuta subito. Il punto è stato capire come costruirlo perché nel 2017 non esistevano ancora gli stampi in silicone a forma d’uovo. Ricordo le notti insonni a preparare questo dolce. Ci attrezzammo con gli stampi in policarbonato e facevamo metà uovo alla volta glassando insieme le due parti… Una fatica che non posso dimenticare e che però oggi continua a dare i suoi frutti, visto che questo è sicuramente il dessert che ha più successo ancora oggi».

Metis
piazza Enrico Martini, 24/25
Roma Mezzocamino
+390640066729
Chiuso lunedì sera e l'intero martedì
Menu degustazione: 40, 60 e 80 euro