01-08-2023
Hotate usuzukuri è il Piatto dell'estate 2023 di Maurizio Tinelli e Andrea Fontana, entrambi chef del ristorante Yuki Cucina Giapponese, a Noci (Bari)
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Hotate usuzukuri, ovvero capasanta “tagliata sottile”, trae spunto da una delle tecniche di taglio giapponese, arricchita da elementi vegetali che esaltano il gusto del mollusco. Un piatto fresco e gustoso per la stagione calda.
HOTATE USUZUKURI Ricetta per 2 persone
Ingredienti 4 capesante Gel di yuzu confit Carota e cetriolo Olio allo shiso Furikake Salsa di soia Shiso
Per il gel di yuzu 150ml di succo di yuzu 50g di miele 75g di yuzu confit (lasciati sotto sale per almeno 12 mesi) 15ml di soia 3g di agar agar in polvere
Andrea Fontana e Maurizio Tinelli
Procedimento Per il ken di carota e cetriolo Tagliare in maniera molto sottile (una julienne più sottile) entrambi gli ortaggi e metterli in acqua fredda per 30 minuti; poi, asciugarli prima di impiattare.
Per l’olio allo shiso Mettere le foglie di shiso in un colino d’acciaio, versare su dell'acqua bollente, freddare subito in acqua e ghiaccio, asciugare bene le foglie e poi frullarle con olio di semi di girasole. Filtrare tutto il composto con un panno alimentare.
Per il furikake Utilizzare katsuobushi e kombu già usate per la preparazione del brodo dashi; asciugarli bene, tritarli grossolanamente e aggiungerli in padella con alga nori sbriciolata (aonori), soia, zucchero e sale (la quantità di tutti gli ingredienti dovrebbe avere lo stesso peso per tutti). A fuoco basso far “aciugare” tutti gli ingredienti, aggiungere il sesamo e tostare tutti gli ingredienti.
Far freddare e polverizzare il tutto con un macina caffè.
Per il gel di yuzu Pulire dai semi lo yuzu confit, frullare con soia e miele, portare il composto a ebollizione con l’agar agar, far freddare poi frullare il gel prima di utilizzarlo.
Per la preparazione del piatto Tagliare sottilmente le capesante, posizionare al centro il ken di carote e catrioli e intorno le capesante; aggiungere una goccia di gel su ogni fettina, condire con olio allo shiso e soia, decorare con foglioline di shiso sia verde, che rosso.
a cura di
Entrambi allievi del maestro giapponese Hiroiko Shoda, curano le creazioni del ristorante Yuku, un luogo esclusivo a Noci (Bari) dove è possibile gustare la tradizionale cucina washoku, una delle poche al mondo riconosciuta Patrimonio intangibile dell’Umanità. Da marzo 2019, si fregia del titolo di Japanese Food Supporter, che certifica, in base alle linee guida del ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese, un vero ristorante made in Japan al di fuori della madre patria
Locanda giapponese Siseroshi, a Scarpizzolo in provincia di Brescia
Chicca Vancini, la sake sommelier e patron del ristorante Ailimē a Torino
La chef Jun Giovannini e il titolare di Mu Fish Liwei Zhou
