01-08-2023

L'estate è servita: Hotate usuzukuri di Yuki Cucina Giapponese, a Noci (Bari)

Un volo nel Giappone più autentico con la ricetta presentata da Maurizio Tinelli e Andrea Fontana, entrambi allievi del maestro Hirohiko Shoda. Per questa stagione puntano sulla capasanta unita alla freschezza dei vegetali...

Hotate usuzukuri è il Piatto dell'estate 2023

Hotate usuzukuri è il Piatto dell'estate 2023 di Maurizio Tinelli e Andrea Fontana, entrambi chef del ristorante Yuki Cucina Giapponese, a Noci (Bari)

Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.

Signore e signori: l'estate è servita!

Hotate usuzukuri, ovvero capasanta “tagliata sottile”, trae spunto da una delle tecniche di taglio giapponese, arricchita da elementi vegetali che esaltano il gusto del mollusco. Un piatto fresco e gustoso per la stagione calda.

 

HOTATE USUZUKURI
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
4 capesante
Gel di yuzu confit
Carota e cetriolo
Olio allo shiso
Furikake
Salsa di soia
Shiso

Per il gel di yuzu
150ml di succo di yuzu
50g di miele
75g di yuzu confit (lasciati sotto sale per almeno 12 mesi)
15ml di soia
3g di agar agar in polvere

Andrea Fontana e Maurizio Tinelli

Andrea Fontana e Maurizio Tinelli

Procedimento
Per il ken di carota e cetriolo
Tagliare in maniera molto sottile (una julienne più sottile) entrambi gli ortaggi e metterli in acqua fredda per 30 minuti; poi, asciugarli prima di impiattare.

Per l’olio allo shiso
Mettere le foglie di shiso in un colino d’acciaio, versare su dell'acqua bollente, freddare subito in acqua e ghiaccio, asciugare bene le foglie e poi frullarle con olio di semi di girasole. Filtrare tutto il composto con un panno alimentare.

Per il furikake
Utilizzare katsuobushi e kombu già usate per la preparazione del brodo dashi; asciugarli bene, tritarli grossolanamente e aggiungerli in padella con alga nori sbriciolata (aonori), soia, zucchero e sale (la quantità di tutti gli ingredienti dovrebbe avere lo stesso peso per tutti). A fuoco basso far “aciugare” tutti gli ingredienti, aggiungere il sesamo e tostare tutti gli ingredienti.

Far freddare e polverizzare il tutto con un macina caffè.

Per il gel di yuzu
Pulire dai semi lo yuzu confit, frullare con soia e miele, portare il composto a ebollizione con l’agar agar, far freddare poi frullare il gel prima di utilizzarlo.

Per la preparazione del piatto
Tagliare sottilmente le capesante, posizionare al centro il ken di carote e catrioli e intorno le capesante; aggiungere una goccia di gel su ogni fettina, condire con olio allo shiso e soia, decorare con foglioline di shiso sia verde, che rosso.


Ricette d'autore

Maurizio Tinelli e Andrea Fontana

a cura di

Maurizio Tinelli e Andrea Fontana

Entrambi allievi del maestro giapponese Hiroiko Shoda, curano le creazioni del ristorante Yuku, un luogo esclusivo a Noci (Bari) dove è possibile gustare la tradizionale cucina washoku, una delle poche al mondo riconosciuta Patrimonio intangibile dell’Umanità. Da marzo 2019, si fregia del titolo di Japanese Food Supporter, che certifica, in base alle linee guida del ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese, un vero ristorante made in Japan al di fuori della madre patria

Consulta tutti gli articoli dell'autore