Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città.
Signore e signori: l'estate è servita!
Hotate usuzukuri, ovvero capasanta “tagliata sottile”, trae spunto da una delle tecniche di taglio giapponese, arricchita da elementi vegetali che esaltano il gusto del mollusco. Un piatto fresco e gustoso per la stagione calda.
HOTATE USUZUKURI
Ricetta per 2 persone
Ingredienti
4 capesante
Gel di yuzu confit
Carota e cetriolo
Olio allo shiso
Furikake
Salsa di soia
Shiso
Per il gel di yuzu
150ml di succo di yuzu
50g di miele
75g di yuzu confit (lasciati sotto sale per almeno 12 mesi)
15ml di soia
3g di agar agar in polvere
Andrea Fontana e Maurizio Tinelli
Procedimento
Per il ken di carota e cetriolo
Tagliare in maniera molto sottile (una julienne più sottile) entrambi gli ortaggi e metterli in acqua fredda per 30 minuti; poi, asciugarli prima di impiattare.
Per l’olio allo shiso
Mettere le foglie di shiso in un colino d’acciaio, versare su dell'acqua bollente, freddare subito in acqua e ghiaccio, asciugare bene le foglie e poi frullarle con olio di semi di girasole. Filtrare tutto il composto con un panno alimentare.
Per il furikake
Utilizzare katsuobushi e kombu già usate per la preparazione del brodo dashi; asciugarli bene, tritarli grossolanamente e aggiungerli in padella con alga nori sbriciolata (aonori), soia, zucchero e sale (la quantità di tutti gli ingredienti dovrebbe avere lo stesso peso per tutti). A fuoco basso far “aciugare” tutti gli ingredienti, aggiungere il sesamo e tostare tutti gli ingredienti.
Far freddare e polverizzare il tutto con un macina caffè.
Per il gel di yuzu
Pulire dai semi lo yuzu confit, frullare con soia e miele, portare il composto a ebollizione con l’agar agar, far freddare poi frullare il gel prima di utilizzarlo.
Per la preparazione del piatto
Tagliare sottilmente le capesante, posizionare al centro il ken di carote e catrioli e intorno le capesante; aggiungere una goccia di gel su ogni fettina, condire con olio allo shiso e soia, decorare con foglioline di shiso sia verde, che rosso.
