15-01-2025

Al Cambio, un passo indietro per capire il futuro

Il ristorante bolognese di Piero Pompili e Matteo Poggi registra ogni giorno il tutto esaurito grazie a ricette che sembrano classiche ma non lo sono

Matteo Poggi, Piero Pompili e la Lasagna in 7 stra

Matteo Poggi, Piero Pompili e la Lasagna in 7 strati di sfoglia verde, piatto simbolo del ristorante Al Cambio di Bologna

“A volte occorre fare un passo indietro per capire il futuro”. È una frase che dice molto dell’identità del ristorante Al Cambio, una tappa ormai imprescindibile per chi voglia capire, ma soprattutto gustare i sapori dell’autentica cucina bolognese: quella di una volta, sì, ma impreziosita da un continuo lavoro di ricerca sulla materia prima e la sua lavorazione, al quale va aggiunto lo studio e la scoperta di antiche ricette che col tempo sono andate perdute.

Sfidando il pensiero comune che “se qualcuno le ha dimenticate un motivo ci sarà”, l’estro di Piero Pompili, infaticabile uomo di sala, e la perizia del giovane chef Matteo Poggi hanno dato vita a graditissime rivisitazioni di piatti del passato. È il caso del Maccherone alla Bolognese che reca la dicitura Artusi 87: denti di cavallo con ragù bianco cotto nel brodo e crema al parmigiano. Al formato di pasta ormai introvabile, dopo vari tentativi, è stato sostituito quello che più gli si avvicina – gli ziti lisci tagliati – e così il piatto rende omaggio sia alla prima forma conosciuta di ragù, che non prevedeva il pomodoro, sia al nobile passato del ricettario bolognese. Una scommessa vinta.

Il gioco continua tra i secondi con “Artusi 543, arrosto morto di pollo alla Bolognese”:  cotto interamente in padella, come voleva Pellegrino Artusi, il piatto è dritto e delicato al contempo. Oltre a una tenerissima sovracoscia e alle alette, vi verranno servite le creste di gallo. Rarità del passato tornano così moderne nel gusto e attuali nella preparazione.

Tagliatelle al ragù, 3 passi per la felicità

Tagliatelle al ragù, 3 passi per la felicità

Tortellini in doppio brodo di cappone e Petto di faraona farcito di patate e tartufi

Tortellini in doppio brodo di cappone e Petto di faraona farcito di patate e tartufi

Il menu prevede la scelta di 5 piatti per portata a garanzia di qualità. Oltre alle novità, non mancano i classici che hanno reso celebre questo ristorante, alla periferia nord della città, diventato meta di pellegrinaggio gourmand, da Bologna e da tutto il mondo. Le Tagliatelle al ragù, la Lasagna in 7 strati di sfoglia verde – sempre al ragù, rigorosamente tagliato al coltello -  i tortellini in doppio brodo di cappone, ma soprattutto le cotoletta alla bolognese, servita qui con l’osso, sono diventati la cifra stilistica del locale che con le sue scelte sta trasformando la ristorazione in città.

Nonostante l’opulenza, alla fine, c’è sempre uno spazio gioioso per i dolci: imperdibile il latte in piedi e altre graditissime novità in carta, come i tortellini alla panna e la torta di tagliatelle. I tortellini, cambiando ruolo da primo a dessert, riescono a non far arrabbiare i puristi, che li pretendono esclusivamente in brodo, e accontentano il palato di chi non gradisce le minestre; la torta - un cestino di pasta frolla con un ripieno di uova, sassolino, mandorle e arancia candita, e sopra le tagliatelle caramellate con burro e zucchero - nobilita un antico piatto di recupero che in tavola non si vedeva da tempo.

La parte buona del bollito: lingua di vitellone, maionese peperoni rossi, salsa verde

La parte buona del bollito: lingua di vitellone, maionese peperoni rossi, salsa verde

L'antipasto Crostatine di cipolle caramellate su gelato di Parmigiano Reggiano e il dessert Latte in piedi

L'antipasto Crostatine di cipolle caramellate su gelato di Parmigiano Reggiano e il dessert Latte in piedi

Al Cambio
via Stalingrado, 150
Bologna
+39051328118
Prezzi medi: antipasti 18, primi 18, secondi 22, dessert  9 euro
Chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica


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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Rita Ferrari

di

Rita Ferrari

giornalista tivù, appassionata d'interviste, nata e cresciuta a Milano, dov’è stata ostinatamente vegetariana, si trasferisce a Bologna nel tempo necessario per cambiare idea, dichiarando il suo eterno amore al ragù e alla mortadella. Le piacciono anche le lunghe camminate sui colli bolognesi con il suo cane Aldo, soprattutto quando, al termine della scarpinata, c’è un rifugio con salumi e Pignoletto come ricompensa

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