L'Oriente a contrasto di Mu dim sum: stagione protagonista e tanta intensità

Le animelle fritte incontrano la riduzione di crostacei, l'Anguilla il manzo, le tagliatelle sono ripensate in chiave cinese. L'autunno milanese del ristorante di Suili Zhou

19-11-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Animelle fritte, pioppini, emulsione di crostacei

Animelle fritte, pioppini, emulsione di crostacei - Foto: Annalisa Cavaleri

Una brigata internazionale guidata da due chef italiani - Andrea Rosselli, con esperienze francesi e al Lume di Luigi TaglientiAlessandro Berlanda, secondo di Chang Liu già da Serica - e lo sguardo attento di Suili Zhou, specialista dei tè che saprà creare un percorso di degustazione unico. Sala in crescita per un ottimo servizio guidato dal sommelier Egidio Giovannini.

I tavoli del ristorante Mu dim sum in zona stazione centrale a Milano - Foto VAT

I tavoli del ristorante Mu dim sum in zona stazione centrale a Milano - Foto VAT

Dim sum composta Foto: Annalisa Cavaleri

Dim sum composta Foto: Annalisa Cavaleri

Ben lontano dai ristoranti cinesi dove si trovano più o meno le stesse cose, Mu Dim Sum, ristorante di ispirazione cinese a Milano, conferma la voglia di mantenere una cucina confortevole e golose, ma attenta alla stagionalità e con alcuni guizzi creativi. 

Suili Zhou, titolare di Mu Dim Sum

Suili Zhou, titolare di Mu Dim Sum

La stagione fredda ha ispirato gli chef, che hanno deciso, per il nuovo menu, di lavorare sui contrasti e sulle intensità spiccate. Qui l'umammi la fa da padrone, grazie all'utilizzo sapiente della salsa di soia e delle marinature, dei funghi, dei fondi e delle fermentazioni.

Gli chef di Mu dim sum Andrea Rosselli e Alessandro Berlanda

Gli chef di Mu dim sum Andrea Rosselli e Alessandro Berlanda

La creatività si "sente" fin dall'inizio, con la rilettura dell'Involtino primavera - anch'esso novità in carta - ripieno di sgombro, gambero rosa e spaghetti di soia: il pesce viene cotto e resta morbido e succoso all'interno dell'involucro croccante. Diverso dal tradizionale e interessante. Rappresentativo del nuovo percorso è l'antipasto che unisce Animelle fritte, belle morbide, con funghi pioppini ed emulsione di crostacei: un gusto profondo, che resta a lungo in bocca, col tocco finale di spezie e cannella. Da provare anche il Gambero viola di Mazara del Vallo, interpretato con prugna rossa fermentata, foie gras, cialda al sesamo e shiso rosso, a dimostrare la contaminnazione tra Italia e Oriente. 

Involtini primavera ripemnsati con sgombro, gambero rosa e spaghetti di soia  Foto: AC

Involtini primavera ripemnsati con sgombro, gambero rosa e spaghetti di soia  Foto: AC

Egidio Giovannini - Foto VAT

Egidio Giovannini - Foto VAT

I classici, si sa, non passano mai di moda, e quindi i dim sum sono l'inizio obbligatorio per una buona serata: Har Gau, buonissimi, in pasta criostallo ripieni di gamberi, Sho Mai, ravioli di pasta all'uovo con ripieno di pollo funghi e gamberi, la Mezzaluna nel bosco, che arriva proprio in questa stagione, con ripieno di funghi e tartufo, i Ravioli al ragù d'anatra piccanti e, per chi ama il peperoncino, anche il raviolo Szechuan

Cheung Fun ai gamberi Foto AC

Cheung Fun ai gamberi Foto AC

Char siu bao - Foto AC

Char siu bao - Foto AC

Tagliatelle con ragù di manzo, gerogli di soia e aglio cinese - Foto AC

Tagliatelle con ragù di manzo, gerogli di soia e aglio cinese - Foto AC

New entry l'Astice Matcha, un raviolo al vapore con la nota erbacea del tè matcha e la dolcezza dell'astice.Garanzia gli Xiao Long Bao, qui proposti in versione più piccola dei tradizionali, con ripieno di carne di maiale e "pipetta" con salsa di soia e aceto. Chi cerca qualcosa di diverso, può provare i Cheung fun, che sono quadratini in sottile pasta di riso, dal sapore neutro che esalta, di volta in volta, il ripieno che può essere ai gamberi, al maiale, al manzo. Un altro piatto perfetto per l'autunno-inverno sono le Puntine di maiale alla soia e la Trippa di manzo biologico al vapore con soia nera fermentata

Gnocchi di riso, funghi freschi e in crema Foto AC

Gnocchi di riso, funghi freschi e in crema Foto AC

Immergendoci nei primi, sicuramente il must have sono le Tagliatelle di riso saltate, perfettamente eseguite, con un ragù a pezzi grossi, da masticare, il sapore della soia, la freschezza dei germogli di soia che restano croccanti e le foglie di coriandolo. Un vero comfort food. Alternativa d'autunno, sempre in chiave di fusione tra gusti e culture, gli Gnocchi di riso con crema di funghi selvatici.

I secondi appena arrivati confermano il gioco di bilanciamenti tra Italia e Oriente, con il Rombo saltato che viene abbinato ai peperoni, allo zenzero e al cipollotto, con quel tocco di fondo brodoso che bagna un po' la frittura, rendendola più morbida. 

Vitello e anguilla Foto AC

Vitello e anguilla Foto AC

I veri gourmet potranno godere di una Pecking Duck servita con crespelle sottili, salse e verdure croccanti e del Branzino chong yu intero. Anche i dolci sono pronti a scaldare il vostro inverno, senza rinunciare al contrasto con temperature più fresche. Elegante il Gelato al dattero cinese rosso, con biscotto al burro nocciolato, gel di ibisco, circondato da tegole di meringhe e polvere di barbabietola fermentata e goloso il Cremoso al burro di arachidi, copertura al cioccolato fondente e gelato al maracuja.

Eleganza nel dolce: Dattero, ibisco e meringa Foto AC

Eleganza nel dolce: Dattero, ibisco e meringa Foto AC

Classicone, sempre soddisfacente, il mochi al mango, che non èpensato come una sfera, ma come un parallelepipedo morbido. E, per prevenire ogni mal di gola da freddo, gli chef propongono il Gelato al miele, fichi fermentati, polline fresco e crumble alle spezie. La cantina conta 400 etichette e comprende una buona proposta di sakè e birre sia italiane che cinesi. Mu Dim Sum è un posto dove si sta bene e che conferma la qualità.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose