06-02-2024

Arriva il Capodanno cinese (2): scopriamo le Hong zhu rou del Bon Wei a Milano

Braciole di maiale in agrodolce, piccantine: un piatto speciale in un menu ugualmente speciale studiato dallo chef Zhang Guoqing per l'appuntamento che accorcia, grazie alla cucina, le distanze culturali

Hong zhu rou, ossia braciole di maiale in agrodolc

Hong zhu rou, ossia braciole di maiale in agrodolce con pomodoro e una punta di olio piccante: è il piatto per il Capodanno cinese studiato da Zhang Guoqing, chef di Bon Wei a Milano

Il fatto che in Cina – e non solo in Cina – si festeggi l’inizio anno in una data sfalsata rispetto a quella cui noi siamo ormai avvezzi da qualche secolo (è una pura convenzione: i nostri avi, in varie fasi e in varie parti dell'Europa cristiana e fino alla metà del XVIII secolo, stappavano – si fa per dire - il 25 dicembre, il 1º marzo, il 25 marzo o nella festa mobile della Pasqua), rende bene l’idea di una distanza culturale, nel contempo storica e geografica, confermata nel tempo e che ora le dinamiche della contemporaneità – il villaggio globale, per intenderci – tendono a poco a poco a colmare. La cucina ancora una volta ha in questo sviluppo un ruolo apparentemente minore, teoricamente di freno (introdurre cibo nel proprio corpo è gesto così intimo da essere perlopiù legato a una ritualità tradizionale, a una ripetitività della quale i popoli sono sempre stati gelosi custodi – la nonna! – e che solo le dinamiche dell’oggi mettono, per fortuna o purtroppo, in discussione), ma in realtà dirompente, che rimane sottotraccia ma agisce con costanza nella quotidianità che sfugge ai libri di storia: chi scrive, ad esempio, sa ogni volta dell’arrivo del Capodanno cinese grazie a quella rete diffusa di ambasciatori del Celeste Impero costituita dai suoi chef sparpagliati per il mondo, perfetto esempio di quel concetto “cucina come ponte tra culture”, così ripetuto da sembrare uno stereotipo, ed è invece del tutto reale. Per dire: andremmo tutti alla ricerca di tacchini nel periodo del Thanksgiving day, se le nostre strade fossero costellate di ristoranti statunitensi. Così non è, e quindi niente tacchino.

LA LEGGENDA DELLA PIOGGIA DEL DRAGO - Vuole la leggenda che nei tempi antichi, in Cina una regione si fosse trovata a patire una lunga siccità. I suoi abitanti pregarono gli dei per ottenere pioggia, ma le loro preghiere restavano inascoltate. Un giorno, un potente drago scese dal cielo e accorgendosi di questo disperato bisogno di acqua, cominciò a battere le ali e a ruggire inferocito, provocando una pioggia abbondante che fece rifiorire la terra e risolvere la siccità. La popolazione, grata per questo aiuto, onorò il drago come un salvatore. Da quel giorno divenne simbolo di potenza, successo e benessere, e gli venne attribuito il potere di controllare il clima e portare con la pioggia prosperità. Questa antica leggenda ci introduce al segno zodiacale del Drago, unica figura mitologica dell’Oroscopo Cinese, a cui è dedicato il 2024. Il drago con la festività del 10 febbraio 2024, apre un anno fortunato, ricco di cambiamenti, opportunità di crescita e raccolta di successi

LA LEGGENDA DELLA PIOGGIA DEL DRAGO - Vuole la leggenda che nei tempi antichi, in Cina una regione si fosse trovata a patire una lunga siccità. I suoi abitanti pregarono gli dei per ottenere pioggia, ma le loro preghiere restavano inascoltate. Un giorno, un potente drago scese dal cielo e accorgendosi di questo disperato bisogno di acqua, cominciò a battere le ali e a ruggire inferocito, provocando una pioggia abbondante che fece rifiorire la terra e risolvere la siccità. La popolazione, grata per questo aiuto, onorò il drago come un salvatore. Da quel giorno divenne simbolo di potenza, successo e benessere, e gli venne attribuito il potere di controllare il clima e portare con la pioggia prosperità. Questa antica leggenda ci introduce al segno zodiacale del Drago, unica figura mitologica dell’Oroscopo Cinese, a cui è dedicato il 2024. Il drago con la festività del 10 febbraio 2024, apre un anno fortunato, ricco di cambiamenti, opportunità di crescita e raccolta di successi

Niente tacchino, e cosa invece? I migliori indirizzi cinesi in Italia sono soliti proporre nei giorni dei festeggiamenti una serie di piatti appositamente studiati per l’occasione, in una sorta di “menu di San Silvestro” allungato. Le celebrazioni dureranno un paio di settimane e inizieranno perlopiù sabato 10 febbraio perché proprio in quella data cade questa volta il Capodanno cinese, che è “mobile”, non un giorno fisso ma determinato di volta in volta in base al calendario lunare, in corrispondenza della seconda luna nuova dopo il solstizio d'inverno, può spuntare fra il 21 gennaio e il 20 febbraio del nostro calendario gregoriano.

A Milano, dove l’alta cucina cinese è particolarmente radicata, sono molti gli spunti che offre questo appuntamento “di precetto” (altrui), ce ne ha dato un esempio la nostra Annalisa Cavaleri, raccontando il dessert proposto da Gong, ristorante che è una delle migliori espressioni di cucina internazionale in città. Lo stesso si può dire per Bon Wei, che anzi da tempo ha intrapreso un vero e proprio percorso di narrazione della Cina attraverso i suoi piatti, alla scoperta delle sue tante tradizioni – in un Paese così immenso sarebbe ridicolo ricondurre la cultura gastronomica a un solo filone. In realtà ce ne sono parecchi, raggruppabili in otto diverse “scuole”, e Bon Wei va poco a poco ad esplorarli tutti.

Pioggia celestiale, ovvero zuppa con pelle di cernia, maiale e funghi shitake

Pioggia celestiale, ovvero zuppa con pelle di cernia, maiale e funghi shitake

Il menu speciale in dieci portate che il ristorante di via Castelvetro proporrà domenica 11 febbraio si aprirà classicamente con una tazza di tè Long Jing (Tè del Pozzo del Drago) e da una corroborante zuppa con pelle di cernia, maiale e funghi shitake battezzata, seguendo la leggenda del drago, Pioggia celestiale. Lo champagne Fleur de Champagne Brut Premier Cru introdurrà invece A corte dall’Imperatore, i tre antipasti: Ostrica fritta in pasta kataifi, Nido di gambero al sesamo e Finger dorato con filetto di manzo e porcini. Poi arriveranno gli Niángāo, piatto principe del Capodanno cinese, gnocchi di riso conditi da chef Zhang con uno scampo nella sua salsa. La traduzione del loro ideogramma traduce “ogni anno sempre di più”, un significato augurale che è filo conduttore dell’intera festa.. Le Lingue di fuoco sono invece dei gustosi roll di branzino ripieni di tuorlo d’anatra salata, mentre le Uova di drago sono saporite uova di quaglia adagiate su una testa di fungo con pasta di gamberi: questi due piatti annunciano la portata principe del menu Successo e Prosperità, una ricca braciola di maiale (Hong zhu rou) in agrodolce con pomodoro e una punta di olio piccante, accompagnata da Giardino fiorito, delicata macedonia di verdure con radice di shan-yao, asparago cinese e carota. A chiosare il percorso, il dessert intitolato Chunjié kuàilè! (“Buona Festa di Primavera!) creato dalla pastry chef Sonia Latorre Ruiz che, utilizzando cioccolato fondente, arancia, rum e peperoncino, ha dato forma a un goloso drago avvolto sulla sua stessa coda, e pronto a sputare fuoco: il suo abbinamento non poteva che essere con il whisky della botte di Bon Wei: si tratta di Filey bay, Zhang Le selection, Madeira cask.

Il pairing, oltre allo champagne  e al whisky, prevede una Ribolla Gialla – I’m Mauri, Borgo San Daniele; un Etna Bianco di Tenuta BoccaRossa; un Pecorino V.T. e un Rosso Piceno superiore entrambi della Tenuta Santori.

Alcune delle bottiglie di champagne decorate dall'artista Teo KayKay

Alcune delle bottiglie di champagne decorate dall'artista Teo KayKay

Il menu che l’ospite troverà in tavola sarà illustrato nelle varie pagine da disegni dell'artista Teo KayKay creati con l'intelligenza artificiale e che descrivono per immagini l’antica leggenda del Drago; uno dei disegni, in formato cartolina e numerato, verrà consegnato agli ospiti a fine serata, pronto per essere incorniciato. Lo stesso Teo KayKay firma anche dieci preziose bottiglie di champagne (è ormai un rito di Bon Wei; quest’anno Duval-Leroy Femme de Champagne 1996Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1981 e otto Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut Premier Cru) che saranno proposte dipinte interamente a mano e corredate di certificato di autenticità (con tanto di package ad hoc): delle due bottiglie più prestigiose una resterà a Bon Wei, entrando nella sua collezione (con l’idea di completare negli anni l’intero Zodiaco cinese), mentre l’altra potrà essere comprata dagli ospiti. Gli 8 esemplari decorati potranno invece essere ordinati al tavolo e, una volta bevuti, portati a casa.

Il menu degustazione di Bon Wei per il Capodanno cinese costa 160 euro vini esclusi, acqua e caffè inclusi, il pairing vini 60 euro, la bottiglia customizzata da Teo KayKay 230 euro.  Nelle successive 2 settimane sarà sempre possibile ordinare il piatto Successo e prosperità. Per info e prenotazioni: tel. 02 341308 o prenotazione@bon-wei.it.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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