Bella cucina e ottime idee di Giacomo Devoto, che ha aperto la sua locanda

Abbiamo assaggiato i piatti dello chef - già di successo per la sua pizza - alla Locanda de Banchieri, una novità a Fosdinovo, porta della Lunigiana affacciata sulla Liguria spezzina

14-06-2021
Il (piccolo) staff della Locanda de Banchieri a Fo

Il (piccolo) staff della Locanda de Banchieri a Fosdinovo, sorta di enclave toscana proprio sopra a Sarzana, pochi km dal mar Ligure. Al centro lo chef-patron Giacomo Devoto, al suo fianco Simone Andreani ed Elisabetta Spinetta, accosciata Elena Braglia. Foto Tanio Liotta

Ma che bella sorpresa è stata la cucina di Giacomo Devoto, uno che conoscevamo - e si era fatto notare negli ultimi anni - soprattutto come pizzaiolo, sue le Officine del Cibo di Sarzana che si sono imposte tra le pizzerie migliori d'Italia, coi massimi punteggi sulle guide. Ma Devoto nasce chef: e lo possiamo confermare - ossia è uno chef vero, e anche molto bravo - dopo l'assaggio dei suoi piatti alla Locanda de Banchieri, indirizzo non nuovissimo ma è come se lo fosse, ha aperto nel marzo 2020, insomma giusto in tempo per chiudere subito e vivere poi solo i ben noti, stentati momenti di fragile tregua pandemica.

Siamo a Fosdinovo, provincia di Massa-Carrara, ma anche sorta di enclave toscana circondata su tre lati da porzioni di Liguria, Sarzana è a una manciata di km. Il borgo è considerato la porta della Lunigiana; ma, andando più a fondo, la sua collocazione geografica rimanda alla Lunezia (ossia Luni + La Spezia), termine di conio piuttosto recente ma che va a delineare un'area geografica i cui territori, oggi sparpagliati tra tre Regioni, hanno tratti storici e culturali affini, ossia la Lunigiana stessa, attualmente divisa tra Liguria e Toscana, e le zone che facevano parte dei ducati di Parma e Piacenza e di Modena e Reggio, ossia un bel po’ di Emilia, Apuania e Garfagnana.

La Locanda de Banchieri

La Locanda de Banchieri

La Locanda de Banchieri domina idealmente questi rimandi, posta com’è ad affacciarsi sulla Val di Magra da una specie di terrazza naturale, con bel panorama col mare in lontananza. Devoto, classe 1981 e nativo di Sarzana, vuole appunto rappresentare l’identità gastronomica - e quindi culturale - della Lunezia, «che è dunque un po’ Liguria, un po’ Toscana e un po’ persino Emilia; ha il proprio cuore negli Appennini e scende fino al mare». Lo fa in modo molto intelligente e gastronomicamente eccellente, come vedremo: «Credo che noi chef si debba essere un po’ “geolocalizzati”. Il che non significa la solita cantilena di “nonna & territorio”, semmai legare una cucina a una cultura e a una storia. Questo ha senso. Anche perché in Italia tale operazione non è stata fatta ovunque: ossia bisogna svincolare lo stile dal quello dalla tradizione pura, dalla ripetizione del già noto. Occorre invece prendere spunto dalle radici gastronomiche per andare avanti».

Detto così, è tutto giusto e anche sufficientemente interessante. Il plus è che a Devoto la pratica riesce persino meglio della teoria, ha mano naturale e capacità di gestione dei sapori assai sopra la media; riesce a conferire contemporaneità nel rispetto del solco già tracciato. Sa insomma essere creativo e costruire coi mattoncini del gusto un’architettura del piatto complessa e fascinosa, pur scontando ancora qualche ingenuità, come la ripetizione di condimenti e ingredienti tra una proposta e l’altra. Spiega ancora: «Penso che le linee gastronomiche non debbano ricadere nella banalità, perché è da lì che nasce lo scimmiottamento, e la conseguenza è la poca pulizia del piatto, perché questa operazione induce a gesti non naturali. Penso a un’eccellenza locale, i muscoli di La Spezia; non li propongo in cinque consistenze, per dire, ma provo a trovare vie originali: quindi li condisco con un beurre blanc con l’aceto di vino rosso, che dà note fruttate, e poi con tanta nepitella che abbonda qua attorno», si riferisce a un assaggio semplicemente eccellente, Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo.

Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo

Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo

Quello di Devoto è dunque un elegante fine dining d’autore, tanto più sorprendente se si considera quanto ancora poco sia stato raccontato. D’altronde, benché il suo sia più il profilo di un talento naturale, lo chef ha avuto pure un ottimo maestro.

È infatti allievo di Angelo Paracucchi («Mi ha insegnato la separazione degli ingredienti, il rigore, la pulizia dei piatti»), e non poteva essere diversamente visto dove ci troviamo. Eppure il suo periodo di formazione alla Locanda dell’Angelo, tra il ‘98 e il ’99, dunque pochi anni prima della scomparsa del celebre cuoco, non terminò nel migliore dei modi: «Il suo sous chef mi consigliò, in pratica, di cambiare mestiere». Devoto però non si diede per vinto, e cambiò aria. Anzi, ribaltò proprio le prospettive: «A poco più di 20 anni acquistai una baita sulle piste da sci a Champoluc, la Belvedere, a 2.400 metri in Val d’Aosta. Erano 3 ettari di terreno, lì arrivavano con la funivia 14mila cristiani, ogni sabato e domenica». Adattò il suo stile, «proponevo una cucina molto semplice, polenta e salsiccia, oppure hamburger, 400 coperti al giorno, alla fine facevo 780mila euro di fatturato. Poi, in certe serate, proponevo anche una sorta di fine dining, ma erano occasioni rare, tipo a Capodanno».

Il business funzionava, l’umore meno. «Arrivai al 2009 scoprendomi poco felice. Mia mamma, ottima gourmet (è Maria Candida Gentile, maître parfumeur italiana riconosciuta a livello internazionale, ndr) mi suggerì di staccare, e di andare con lei a provare un certo ristorante, a Modena. Rifiutai, ero troppo preso dal lavoro. Lei tornò alla carica tre anni dopo, nel 2012. Cenai quindi da Massimo Bottura, all’epoca aveva due stelle. Assaggiai Omaggio a Monk, le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano… E piansi».

Devoto ha venduto la baita valdostana proprio di recente, ma già nel 2014 era tornato nella sua Sarzana, aprendovi appunto le Officine del Cibo. Adesso la nuova avventura della Locanda de Banchieri, un progetto vasto, oltre al ristorante è già luogo di piacevole pernottamento in quattro stanze che diventeranno presto sei, più un appartamento. Ma l’intenzione è di aprire anche un agriturismo e poi 4 o 5 bungalow di lusso stile “glamping” (che è un neologismo da glamour e camping). «E ci sarà anche una seconda cucina alla Locanda. Creeremo un laboratorio con a fianco un tavolo per massimo sei persone, in cantina, dove assaggiare i piatti dalla maggiore spinta creativa. Sarà un “menu lab”, se vogliamo chiamarlo così, dove si sperimenterà molto». Il tutto - ristoranti, stanze, agriturismo e annessi - sarà immerso in 5,5 ettari di terra, dei quali 3,5 contigui alla Locanda, sui quali Devoto scommette non solo per rifornire l’indirizzo di materia prima vegetale (ortaggi, certo, e «vi trovo almeno 35 erbe aromatiche, col foraging»), ma anche per crearvi un piccolo sistema di passeggiate e sentire attrezzati.

L’impegno finale, come pegno per la nostra fiducia: «Non aprire mai i cataloghi dei grandi fornitori. Cerco quello che mi serve qui intorno. E trovo tantissimo».

E ora la nostra cena, di gran qualità, negli scatti di Tanio Liotta.

Zucca cruda, pigna di cipresso, acetosella selvatica, riduzione di vino e verdure (più bucce di kiwi e mela)

Zucca cruda, pigna di cipresso, acetosella selvatica, riduzione di vino e verdure (più bucce di kiwi e mela)

Uovo all'ostrica, condito con succo di limone, sale ed erba cedrina

Uovo all'ostrica, condito con succo di limone, sale ed erba cedrina

Cialda di riso Venere soffiato, cagliata, capperi di Salina, sciroppo di zucchero

Cialda di riso Venere soffiato, cagliata, capperi di Salina, sciroppo di zucchero

Molto buona questa Capasanta al burro di cacao, capperi di sambuco, concentrato di triglia, kumquat

Molto buona questa Capasanta al burro di cacao, capperi di sambuco, concentrato di triglia, kumquat

Allorini al forno con formaggio vaccino-ovino, mix di erbe aromatiche e finocchietto selvatico

Allorini al forno con formaggio vaccino-ovino, mix di erbe aromatiche e finocchietto selvatico

Eccezionali questi Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo

Eccezionali questi Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo

Patata, gambero rosa e agrumi (con carota selvatica, erba cedrina, olio al mandarino, nepitella, pepe di Timut, brodo di pomodoro al cacciucco). Anche questo assaggio è molto convincente

Patata, gambero rosa e agrumi (con carota selvatica, erba cedrina, olio al mandarino, nepitella, pepe di Timut, brodo di pomodoro al cacciucco). Anche questo assaggio è molto convincente

E ancora più interessante è la Trota di Equi Terme marinata, olive taggiasche disidratate, mandorle e olio al fumo Coppini (a Equi Terme, frazione di Fivizzano, in Lunigiana, le trote vengono allevate in un'acqua con un contenuto salino naturale che le rende più sapide all'assaggio)

E ancora più interessante è la Trota di Equi Terme marinata, olive taggiasche disidratate, mandorle e olio al fumo Coppini (a Equi Terme, frazione di Fivizzano, in Lunigiana, le trote vengono allevate in un'acqua con un contenuto salino naturale che le rende più sapide all'assaggio)

Fonduta di Parmigiano reggiano 120 mesi, erbe aromatiche, salse di mare (con zucchine marinate, origano, zest di limone, olio agli agrumi, salvia e cipollotto croccante)

Fonduta di Parmigiano reggiano 120 mesi, erbe aromatiche, salse di mare (con zucchine marinate, origano, zest di limone, olio agli agrumi, salvia e cipollotto croccante)

Bottoni ripieni di ricotta vaccina, spirulina, pomodori lactofermentati, salse di mare, basilico artico, olio evo maison

Bottoni ripieni di ricotta vaccina, spirulina, pomodori lactofermentati, salse di mare, basilico artico, olio evo maison

Pacchero cotto in carbone vegetale, pomodoro allo sgombro, origano fresco, Parmigiano Reggiano in diverse stagionature (26, 36, 84 e 120 mesi). Ovviamente buonissimo

Pacchero cotto in carbone vegetale, pomodoro allo sgombro, origano fresco, Parmigiano Reggiano in diverse stagionature (26, 36, 84 e 120 mesi). Ovviamente buonissimo

"Pasta all'Alfredo" con panna, limone e fegati di moscardini essiccati

"Pasta all'Alfredo" con panna, limone e fegati di moscardini essiccati

Di nuovo alti livelli con questo Sgombro al bbq, barbabietola, nepitella, bietole piastrate

Di nuovo alti livelli con questo Sgombro al bbq, barbabietola, nepitella, bietole piastrate

Lo chef al taglio...

Lo chef al taglio...

...di questo Collo di pollo farcito, aglio selvatico, finocchietto, fondo di cottura. «Sappiamo ancora usare le padelle»

...di questo Collo di pollo farcito, aglio selvatico, finocchietto, fondo di cottura. «Sappiamo ancora usare le padelle»

Agnello di Zeri: tomahawk cotto nel burro con erbe aromatiche, il suo fondo, la tartare del lombo, nespola, lardo di Colonnata tostato

Agnello di Zeri: tomahawk cotto nel burro con erbe aromatiche, il suo fondo, la tartare del lombo, nespola, lardo di Colonnata tostato

Secondo servizio dell'agnello: Rosa, polmone, cipolla, carota selvatica

Secondo servizio dell'agnello: Rosa, polmone, cipolla, carota selvatica

Terzo servizio: Sfilacci di polmone salmistrato e fiori di aglio

Terzo servizio: Sfilacci di polmone salmistrato e fiori di aglio

Quarto servizio: Carpaccio di lombetto di agnello di Zeri, carbone vegetale, limone candito, cagliata, fiori di rosmarino

Quarto servizio: Carpaccio di lombetto di agnello di Zeri, carbone vegetale, limone candito, cagliata, fiori di rosmarino

Quinto servizio: Polpette di quinto quarto di agnello

Quinto servizio: Polpette di quinto quarto di agnello

Granita alla nepitella con crema chantilly

Granita alla nepitella con crema chantilly

Boccone di erbe con foglie di lattuga bagnate nello zucchero, finocchietto, origano, basilico artico, elicriso, il quinto quarto della nepitella

Boccone di erbe con foglie di lattuga bagnate nello zucchero, finocchietto, origano, basilico artico, elicriso, il quinto quarto della nepitella

Riso al latte con canditi d’agrume, foglie aromatiche e zenzero

Riso al latte con canditi d’agrume, foglie aromatiche e zenzero


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera