Il Caravello dispiega le vele: siamo tornati al Balìce, a Milazzo. Che è ripartito di slancio

Il locale di Giacomo Caravello, chef e patron, ha compiuto due anni. Non sono stati facili, per nessuno. Ma ora si guarda al futuro: più consapevolezza, nuovi piatti... e i nostri assaggi

01-08-2021
Lo staff del Balìce di Milazzo. Appoggiati con i

Lo staff del Balìce di Milazzo. Appoggiati con i gomiti sul bancone, in primo piano il sous Alessandro La Cava, lo chef-patron Giacomo Caravello, sua sorella Manuela Caravello, gran domina della sala. Con loro, da sinistra, Melania Curró, il sommelier Salvatore La Cava, Claudia De Girolamo, Maria Arnó e la pastry chef Giusy Carpentieri

Tornare al Balìce di Giacomo Caravello, a Milazzo, perché quella è una zona ormai ad alto tasso d'interesse gourmet, in città ci sono anche il nuovo Ngonia Bay (ne abbiamo parlato qui), la Verace Elettrica, e poi da lì si parte per le isole Eolie, che per il buongustaio ormai significano Signum (leggi qui), I Tenerumi (leggi qui), Il Cappero, Capofaro...

Tornare al Balìce di Giacomo Caravello, a Milazzo, per tastare con mano la crescita di uno chef di talento, intelligente, lanciatosi nella prima sua avventura personale con tutti i crismi per centrare l'obiettivo, perché la sua qualità è indiscutibile.

Tornare al Balìce di Giacomo Caravello, a Milazzo, però anche per vedere lo stato dell'arte di questa giovane impresa ristorativa: aperta nel luglio 2019 (ne parlammo qui), quindi una breve estate d'avviamento e poi subito, quando si trattava di consolidarsi, di mettere radici, ecco l'arrivo della pandemia, con gli sconquassi che ha provocato. Han sofferto realtà con dietro capitali ingenti, molto più strutturate di questa; figurarsi un ristorante appena aperto da un manipolo di giovani entusiasti, una scommessa in provincia, di quelle da far tremare i polsi anche in tempi normali.

Balìce ha festeggiato il suo secondo compleanno il 19 luglio scorso

Balìce ha festeggiato il suo secondo compleanno il 19 luglio scorso

E allora proprio da questo partiamo, nel nostro resoconto: dalle difficoltà. «Lo dico chiaramente, a un certo punto ho avuto paura di saltare, di dover chiudere tutto - ci confida Giacomo Caravello - È stato difficile resistere, io dico sempre che siamo vivi grazie a Manuela, mia sorella, che ha tenuto dritta la barra dei conti e mi ha aiutato a fare un po' la formichina, a mettere via per il futuro incerto che ci si prospettava, a centellinare le risorse a disposizione». Balìce non ha potuto godere di dinamiche normali: «Già era complicato per me approcciarsi a questa realtà, ossia iniziare a fare una doppia professione, non solo lo chef ma anche l'imprenditore. Poi occorreva e occorre tenere a mente anche le necessità di una giovane impresa ristorativa a Milazzo, che deve trovare la via per dialogare con il territorio, con la gente del luogo, perché d'estate buona parte dei nostri commensali viene anche da fuori, ma nel resto dell'anno viviamo invece con la clientela proveniente da Messina e dalla provincia. È tosto crearsi uno zoccolo duro in situazioni abituali, figuriamoci con una pandemia di mezzo».

La sala

La sala

Tanti grattacapi, ma anche ora la coscienza di essere riusciti a uscire dal tunnel, a scavallare: «Ora le cose vanno finalmente bene, io stesso ho le idee più chiare, la mia squadra si conosce meglio ed è compatta». Caravello ha pensato a nuovi piatti: «L'ossatura del menu è stata ideata mentre eravamo ancora fermi a casa, lo siamo stati per mesi. Allora ho ripescato vecchie idee, le ho sviluppate, ho anche fatto qualche giro tra Milano e Roma quando è stato possibile, per trovare stimoli e confronti... Insomma ho sedimentato tante esperienze che mi consentissero di alzare il livello della mia cucina e di formare una personalità sempre più forte. Il tutto con maggiore consapevolezza, e credo anche maggiore libertà creativa rispetto all'inizio».

L'esito è confortante. I sapori sono lunghi. Spicca, in questo percorso di degustazione, l'uso strumentale dell'acidità come fil rouge che innerva il pasto, «stimola la salivazione, porta a mangiare... Ma in realtà non c'è una ragione precisa che mi ha portato a questa scelta, è stato un approdo naturale». Di certo conferisce identità a uno stile in fieri, come fosse tappa necessaria di una lenta sedimentazione di conoscenza ed expertise che porterà presto al Caravello definito - ma non di per sé definitivo, in fondo non si finisce mai di evolvere - del prossimo futuro. Perché è proprio il futuro la stella polare attraverso la quale orientarsi: questi due anni sono stati un percorso a ostacoli, ora il Caravello può dispiegare finalmente le vele, e scusateci il gioco di parole.

Ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Cannolo alla norma fritto, spuma di ricotta infornata

Cannolo alla norma fritto, spuma di ricotta infornata

Hummus con panna acida, senape e nasturzio

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Ostrica e salsa tzatziki

Ostrica e salsa tzatziki

Tiradito di ricciola, leche de tigre, melanzana alla quaglia (cotta sottovuoto e condita con aceto di vino bianco, vino bianco, sale e pepe)

Tiradito di ricciola, leche de tigre, melanzana alla quaglia (cotta sottovuoto e condita con aceto di vino bianco, vino bianco, sale e pepe)

San Pietro, burro agli agrumi, dashi, sala al prezzemolo e plantago

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Sgombro grigliato, salsa di caprino, capperi canditi, polvere di cappero, misticanza. Cottura perfetta

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Bottoni ai tenerumi, ostrica e nocciole. Gustativamente un gran piatto, abbiamo solo un'osservazione: sarebbe perfetto con un ripieno che "scoppiasse" in bocca

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Spaghetto con lardo di suino nero dei Nebrodi, fasolari, acqua di pomodoro e mollica atturrata. Comfort food di qualità

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Eccellenti queste Sarde arrosto al salmoriglio con barbabietola in aceto di mele, cicoria spadellata e bagna cauda all'aglio nero

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Guancia di vitello, fagioli piattoni saltati e salsa piccante alle arachidi

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Crema di ricotta di bufala, frutta secca e miele

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Vegetale: crema al sedano, crema ai piselli, spugna alle mandorle, gelato alla lavanda e mandorle, mandorle salate

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