TheFork Restaurants Awards 2021: il racconto dei finalisti - Prima parte

La forza di uscire da un momento difficile, con spirito di sacrificio e sguardo al futuro. Dopo l’incoronazione di Stefano Sforza, chef di Opera a Torino, conosciamo meglio gli altri 9 finalisti, che si sono distinti per la loro intraprendenza e la loro originalità, dimostrando che le avversità possono essere superate con tenacia e lavoro di gruppo.

Giacomo Caravello, chef del Balìce di Milazzo, Messina

Sguardo penetrante e sorriso aperto. Giacomo Caravello, chef del Balìce di Milazzo è arrivato a Milano alla premiazione dei TheFork Restaurants Awards 2021 con la consapevolezza di aver superato al meglio un momento difficile. E non era cosa scontata.

«La mia passione viene da lontano e nasce a 14 anni - spiega lo chef Caravello -. Mangiai fuori con la mia famiglia in un ristorante di mare del mio paese. Eravamo lì per il compleanno di mia sorella e mi ricordo ogni momento come se fosse ieri. Al primo boccone di una Bruschetta ai ricci di mare e anemoni fritti si è accesa in me la scintilla e l’amore per il cibo in generale. Avete presente il film Ratatouille quando il critico gastronomico torna all’infanzia e la mente si riempie di colori? Ecco: da quell’assaggio è nato tutto. Ho lavorato prima come agente di commercio per 5 anni, ma poi andavo a letto e mi accorgevo di non essere felice. Avevo sempre in testa la ristorazione. Ai tempi avevo 24 anni e mi sono detto: se non ci provo adesso, non ci riuscirò più. Ho deciso di lasciare un lavoro sicuro per essere felice! È stato uno dei classici “buoni propositi” per l’anno nuovo, che peròsi è realizzato davvero. Mi sono licenziato, ho venduto la macchina e mi sono iscritto a una Scuola di cucina».

Giacomo Caravello, chef del Balìce di Milazzo, Messina durante le riprese del video per la serata di gala dei TheFork Restaurants Awards 2021

Dai ricordi del passato al presente, per raccontare la nascita di Balìce. «Il ristorante nasce dopo una bellissima esperienza al Signum di Salina da Martina Caruso, dove mi sono formato al 90%. Lì ho trovato una seconda famiglia. Quando sono arrivato vicino ai 30 anni ho capito che era il momento di fare qualcosa di mio. Ho scelto di investire sul mio paese di origine per trovare un bilanciamento tra vita privata e professionale, un aspetto non può prescindere dall’altro. Una scelta che è stata vitale anche per superare la pandemia. Non riuscirei a fare questo lavoro in un altro posto».

E, subito, ecco arrivare i ricordi dei momenti più bui: «Abbiamo aperto nel luglio 2019, 7 mesi prima della pandemia. Lo stop è stato molto duro perché eravamo in piena fase di start up. Lo stato di emergenza ci ha sbattuto in faccia la realtà: prima di tutto siamo imprenditori che devono far quadrare i conti, non c’è solo l’aspetto creativo. Può sembrare un ragionamento crudo ma è la realtà. Con la Pandemia ho capito che, prima di tutto, siamo una attività che deve sopravvivere: la crisi ci ha riportato con i piedi per terra. La paura è stata tanta, prima di tutto dal punto di vista finanziario.  Mia sorella è una commercialista e mi ha aiutato a tenere i conti in equilibrio. La mia famiglia mi ha sostenuto. 9 mesi di chiusura sono stati difficilissimi. Non siamo riusciti a fare delivery: erano più i costi che i vantaggi. Ogni giorno che passava, non sapevo se saremmo stati  ancora in piedi oppure no. Un punto interrogativo costante, che mi creava grande angoscia. Devo ringraziare dipendenti e fornitori, che hanno creduto nel progetto e ci sono venuti incontro, hanno avuto pazienza. Siamo sopravvissuti grazie alla comprensione di tutti».

Il Balìce di Milazzo, Messina

Poi il suo volto si rischiara: «Oggi, dopo tanta angoscia, ci godiamo ancora di più la riapertura – dice lo chef con un sorriso. La pandemia ci ha fatto diventare imprenditori più coscienti. La pandemia ci ha fatto capire che niente è scontato e siamo ripartiti con grande entusiasmo. L’estate è andata molto bene sia per i numeri che per tanta nuova energia. Questo riconoscimento dei TheFork Restaurants Awards 2021 è stato un ulteriore momento di gioia e di conferma».

Il momento di riflessione forzata ha portato anche alcune novità nel menu: «Senza poter viaggiare è stato complicato contaminarsi e fare un nuovo menu – continua lo chef Caravello -. Abbiamo trovato le idee in noi stessi, grazie a un lavoro di introspezione. Scavando nella memoria e nei ricordi di ciascuno di noi, ci siamo raccontati l’ultima “cena perfetta” che ci aveva emozionato. Ciascun componente della brigata ha messo sul tavolo uno spunto, un abbinamento, una tecnica. Ne è nato un menu corale, uno dei più belli mai realizzati. Abbiamo parlato tanto e il nostro gruppo è cresciuto».

Tra le novità, un piatto degli esordi, ripensato togliendo il superfluo e concentrando i sapori. «Con gli stessi ingredienti, dopo 2 anni abbiamo creato un piatto completamente diverso – racconta lo chef -. All’inizio presentavamo un Filetto di sgombro marinato con acqua di pomodoro e servito con salsa al caprino, capperi canditi, crackers alla cipolla. Con la terza versione post pandemia il piatto ha raggiunto il suo apice: lo Sgombro viene cotto alla piastra senza nessuna marinatura, il caprino è diventato una salsa concentratissima e più acida e il cappero è sia candito che in polvere per un’intensa sapidità. Addio crackers e misticanza, ora ci basta l’essenziale».

Emanuele Petrosino, chef di Bianca sul Lago a Oggiono, Lecco

Tra i finalisti c’è anche Emanuele Petrosino, che ha trovato una nuova forza dopo la Pandemia. «Tutto nasce dalla mia passione per la cucina e per la tavola, un momento di gioia e di sorrisi in compagnia dei miei cari – spiega lo chef Petrosino -. Sono nato in provincia di Latina e cresciuto in campagna: il pasto era l’apice dell’unione familiare. Nella mia mente è scolpito il ricordo di nonna Anna che aveva una fattoria in piena campagna e che cucinava alla perfezione il pollo al forno con le patate o la pizza nel forno a legna. Che goduria, davvero bei tempi (sorride n.d.r.)».

Emanuele Petrosino, chef di Bianca sul Lago a Oggiono, Lecco

«Bianca sul Lago nasce nel dicembre 2019 e io l’ho preso in gestione nel settembre 2020, quindi in piena pandemia – racconta Petrosino -.Quando ho visto la struttura è stato amore a prima vista. Sono arrivato al tramonto e sono rimasto folgorato dalla bellezza della luce negli ambienti. Mi sono emozionato molto. Quell’atmosfera mii ha riportato alla mia Campania, la mia terra di adozione, Ho visto in quel tramonto di Bianca sul Lago la stessa luce in prospettiva che si vede dal Golfo di Napoli. Mi ha toccato il cuore».

Quando gli chiedo se non ha avuto paura a fare un passo così in piena pandemia mi risponde con decisione e senza esitazioni: «No, perché ho pazienza e fiducia, due qualità che nella nostra attività sono indispensabili. Ero certo e sono convinto anche oggi che, giorno dopo giorno, col tempo, riuscirò a costruire una clientela che ci resterà fedele negli anni».

Anche l’amicizia diventa un appiglio fondamentale in tempi duri e, così, ecco il ricordo di una figura importante: «La persona che mi è stata più vicina, oltre alla mia compagna, è stato lo chef Nino Di Costanzo. Ci chiamavamo continuamente e questo stupendo rapporto di amicizia è stato salvifico. Per me, Nino è come un fratello più grande. Il nostro rapporto è di profonda fratellanza».

Bianca sul Lago a Oggiono, Lecco

E poi lancia il suo messaggio di speranza: «Ora, che siamo più tranquilli, il mio messaggio è quello di far tesoro del tempo che abbiamo dedicato a noi stessi –conclude lo chef -.  Abbiamo finalmente capito quanto sia importante la cura del corpo e della mente per avere un equilibrio in cucina. La pandemia ci ha insegnato che per essere creativi bisogna bilanciare vita privata e professionale. Restiamo saldi e fiduciosi, piangersi addosso non fa mai bene. Faremo qualche sacrificio in più ma ce la faremo: il futuro è roseo».

Chef Giulio Coppola e il patron Giorgio Scarselli de Il Bikini di Vico Equense, Napoli

Il profumo del mare arriva intenso, non appena si nomina Il Bikini di Vico Equense. «La nostra famiglia ha questo stabilimento balneare da 70 anni e la ristorazione ne ha sempre fatto parte integrante – spiega il patron Giorgio Scarselli -. Dopo un’esperienza con una chef giapponese abbiamo deciso di tornare alle origini e ci siamo affidati allo chef  Giulio Coppola che arriva nel 2021 per una nuovissima gestione. Mai scelta fu più azzeccata e siamo contenti che sia stata “sancita” anche dalla nomina tra i finalisti del  TheFork Restaurants Awards 2021. La nostra cucina è oggi legata a doppio filo con la bellissima costiera sorrentina. L’idea – chiarissima - è quella partire dal mare che abbiamo intorno come risorsa. Abbiamo creato anche un “orto di mare”, una vasca naturale con acqua di mare che ospita ricci, cozze, soprattutto mitili e frutti di mare, come i limoni di mare, che sono introvabili. Durante il Covid abbiamo avuto paura ma anche il tempo e la possibilità di pensare».

Giorgio Scarselli patron de Il Bikini di Vico Equense, Napoli

Senza paura, ma dopo una attenta riflessione, lo chef chef Giulio Coppola e il patron Giorgio Scarselli hanno messo in moto la ruota delle novità. «Abbiamo prima di tutto riconsiderato la ristorazione conviviale – spiegano-. Da qui la decisione di “sdoppiarci” facendo più fatica, ma accontentando tutti. Prima c’era solo la proposta gourmet, ora, a pranzo, si trova un menu di cucina tradizionale di pesce, golosa e ben fatta. La pandemia ci ha dato il coraggio di intraprendere un cambio di rotta».

Nasce così la Locanda di mare, più easy, che comprende tutti i piatti legati al classico “pranzo al mare” dallo Spaghettino alle vongole a una grande frittura di pesce. Con tanta voglia di ritrovare leggerezza, spensieratezza e riscoprire il pasto vista mare con la famiglia.

lI Bikini di Vico Equense, Napoli

«Questa scelta ci sta portando fortuna anche post covid – continuano Coppola e Scarselli -. Crediamo nel ritorno ad una cucina di sostanza, basata sul piacere di stare insieme e preparata grandi ingredienti e sul gusto. La voglia di sperimentare e l’occhio di riguardo resta nella proposta serale. Il nostro messaggio è: “Torniamo al mare e torniamoci tutti insieme».