Il Bikini tra presente e futuro: il nuovo chef Giulio Coppola, il progetto visionario di un "orto di mare"

Giorgio Scarselli, patron dell'iconica struttura a Vico Equense (Na), ci racconta attualità e prospettive di un luogo dell'anima. I nostri assaggi. E lo stupore per un'idea fertilissima...

25-08-2021
Il Bikini al tramonto. Tanta bellezza va preservat

Il Bikini al tramonto. Tanta bellezza va preservata. Ma anche sviluppata, senza cambiarne l'identità

Giorgio Scarselli riflette, elabora pensieri. Fa parte della sua natura, della storia personale: che è quella di un uomo, classe ’69, figlio del mare ma a lungo impegnato nel mondo delle banche d’affari e della finanza, e poi anche dedito a sviluppare una sua parte creativa, come sceneggiatore per il teatro e la televisione. Insieme, dunque, pragmatismo e inventiva. Numeri e sogni. Un ossimoro fertile che poi ha applicato anche a Il Bikini, piccolo eden dell’accoglienza proiettato sulle onde limpide e insieme azzurre della Penisola Sorrentina. Anche qui abbiamo sempre visto Giorgio combattere, addirittura macerarsi nel tenere a bada le sue spontanee e opposte propensioni, nel cercar di trovare un equilibrio tra di loro: da una parte la visione che dischiude il futuro, la progettualità ispirata; e dall’altra il far di conto, il preservare con cura, prudenza e attenzione quel patrimonio che lui sente non tanto e non solo suo perché è in verità un’eredità generazionale e familiare, Il Bikini venne creato dal nonno Franco Scarselli nel 1952 e poi trasformato in una struttura d’eccellenza nel corso del mezzo secolo di lavoro di papà Riccardo.

Il Bikini d'una volta

Il Bikini d'una volta

Papà Riccardo, che ora è anche nonno

Papà Riccardo, che ora è anche nonno

Ecco: Giorgio sente la responsabilità di tutto questo, e della bellezza che gli è capitata tra le mani, «Il Bikini è per me e la mia famiglia un luogo dell’anima. La nostra storia e quella del Bikini si confondono in ricordi, passioni, emozioni, sapori, profumi di questo straordinario territorio». Così lui s’interroga. L’ha fatto anche su questo sito, poco più di un anno fa, eravamo immersi in piena prima ondata pandemica, leggi qui. Scriveva, tra l’altro:

“Penso alla mia terrazza sul mare, lunga, ampia, ai tavoli vista Vesuvio. Tanti, forse troppi. All’esigenza, nata qualche anno fa, di ridurli, compattarli, concentrarli, per un servizio più curato e preciso. Una terrazza che nasceva per 100 coperti, divisa per farla diventare da 40, perché così avremmo potuto assicurare ai nostri ospiti una maggiore attenzione e un servizio più corrispondente al nostro concetto di cucina. Ecco: il nostro concetto di cucina. Mi sembra ormai vecchio, lontano, obsoleto. Non le idee, per carità (…). Mi sembra fuori luogo adesso il concetto stesso di concetto. Chi sono io per imporre un concetto? Per spiegarlo, per convincerti?”.

Giorgio Scarselli

Giorgio Scarselli

E in questo posi domande, farsi assalire dai dubbi, Scarselli esprimeva una percezione netta: la necessità di un ritorno alla verità, all’immediatezza. La pandemia che abbatte la sovrastrutture:

“Ritornare all’essenza delle cose, alla semplicità non è un processo così banale, così - appunto - semplice. Implica una ricostruzione temporale in una ricerca delle ragioni di quella che abbiamo creduto una evoluzione e che forse non lo era”.

L’approdo di queste riflessioni è duplice, come duplici sono le nature di Giorgio. C’è lo Scarselli pragmatico e lo Scarselli visionario.

Parte della "ciurma" de Il Bikini, estate 2021. Da sinistra il maître sommelier Stefano Magistri, Christian Paganini da Intrecci, Angela Martinez, Enrico Somma, il patron Giorgio Scarselli, la sous chef Camilla Inserra, lo chef Giulio Coppola, dietro di loro Biagio Fanara (che non fa più parte del team di sala) e il pastry Matteo Ravallese. Foto Tanio Liotta

Parte della "ciurma" de Il Bikini, estate 2021. Da sinistra il maître sommelier Stefano Magistri, Christian Paganini da Intrecci, Angela Martinez, Enrico Somma, il patron Giorgio Scarselli, la sous chef Camilla Inserra, lo chef Giulio Coppola, dietro di loro Biagio Fanara (che non fa più parte del team di sala) e il pastry Matteo Ravallese. Foto Tanio Liotta

Il primo ha operato nell’immediato una scelta conservativa. Ha messo in sicurezza il suo amato Il Bikini affidandone le redini a un nuovo chef, con Fumiko Sakai – che era stata la sua scommessa orientale di qualche anno fa - passata ai fornelli del Vespasia di Palazzo Seneca, a Norcia in Umbria. La nuova toque risponde al nome di Giulio Coppola e significa puntare sulla sostanza, sulla garanzia di un professionista serio e volitivo, che conosce bene il territorio, è un classe 1984 da Gragnano, e che dunque diventa la polizza assicurativa a coprire questa che è anche la settantesima estate nella storia della struttura. I piatti di Coppola sono basici, no frills, soddisfacenti, frutto di buona tecnica e pochi voli pindarici. Raccontano soprattutto il prodotto, il mercato, la terra dalla quale lo chef proviene e il mare che ha di fronte. Come il nostro assaggio migliore, Salsiccia di totano rosso di Praiano, friggitelli, patate, salsa di friggitelli e fondo di totano.

Cozze riso e patate: una zuppa di cozze con crostini, spuma di patate, riso soffiato, patate viola e polvere di pomodoro. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Cozze riso e patate: una zuppa di cozze con crostini, spuma di patate, riso soffiato, patate viola e polvere di pomodoro. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Salsiccia di totano rosso di Praiano, friggitelli, patate, salsa di friggitelli e fondo di totano

Salsiccia di totano rosso di Praiano, friggitelli, patate, salsa di friggitelli e fondo di totano

Risotto all'inglese con insalatina di triglia, pomodoro e cetriolo

Risotto all'inglese con insalatina di triglia, pomodoro e cetriolo

Centrolofo viola con variazione di sedano e albicocca (purea di sedano rapa, julienne di sedano, gel di sedano, purea di albicocca, insalatina di albicocca con basilico e menta)

Centrolofo viola con variazione di sedano e albicocca (purea di sedano rapa, julienne di sedano, gel di sedano, purea di albicocca, insalatina di albicocca con basilico e menta)

Poi c’è lo Scarselli visionario, appunto. Che ci racconta un progetto di lungo periodo, una possibile quadratura del cerchio in grado di rispettare e preservare l’identità profonda de Il Bikini e, insieme, di farne qualcosa di innovativo però convergente rispetto alla storia. È un’idea fertile: l’orto di mare.

L’ispirazione viene da lontano ma non troppo, dal lavoro di Ángel León in Andalusia: creare un luogo – Il Bikini appunto – dove le onde siano edibili, cioè dove l’atto intimo di introiettare un cibo metta in diretta comunicazione col circostante, in rapporto diretto, immediato, vero, essenziale.

Il Bikini visto dall'alto: là dove ora c'è il ristorante sorgeranno 14 stanze per l'ospitalità. E giù in fondo, s'intravvede una vasca sperimentale per le prime prove dell'orto di mare

Il Bikini visto dall'alto: là dove ora c'è il ristorante sorgeranno 14 stanze per l'ospitalità. E giù in fondo, s'intravvede una vasca sperimentale per le prime prove dell'orto di mare

Il Bikini del futuro potrebbe avere dunque 14 stanze per il pernottamento e un nuovo ristorante, spostato dall’attuale sede. E avrà – ossia dovrebbe avere, o potrebbe avere – questo orto di mare per il quale papà Riccardo sta già operando alcune prove, in una grande vasca immersa tra le onde, ma protetta dalla risacca, che è stata creata giù a pelo d’acqua, in fondo sulla sinistra, quasi a strapiombo rispetto alla grande scritta “IL BIKINI” che domina la parete e accoglie il turista-buongustaio proveniente da Napoli. Orto di mare significa autoproduzione d'eccellenza; uno spazio dove gli Scarselli potranno allevare direttamente molte delle delizie marine destinate ai commensali, ora le prime prove pratiche riguardano cozze e ricci di mare. Il cliente arriva, vede tra gli scogli, bagnato dai flutti, ciò che mangerà poco dopo, perché è lì, vivo, in natura. Potrà scegliere e poi farselo preparare, come cogliesse una zucchina direttamente dall’orto, prima che questa finisca sui fornelli. Una pompa idraulica trasporterà l’acqua di mare direttamente in cucina, per chiudere anche concettualmente il cerchio.

È un Bikini futuribile. Ed è una prospettiva bellissima.


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Carlo Mangio

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