09-08-2021
Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino e artefice di Festa a Vico (foto Giuseppe Corsini)
Continua il nostro viaggio goloso nell'Italia delle vacanze e dei vacanzieri. Di regione, in regione, vi suggeriamo i migliori indirizzi dove pasteggiare nei mesi più caldi. E perchè no: potreste scoprire così, il vostro prossimo ristorante preferito. Oggi è la volta della Campania, precisamente vi portiamo sulle coste "da cartolina" tra la Penisola Sorrentina, la Costa d'Amalfi e il Cilento. Buon viaggio!
GLICINE DELL’HOTEL SANTA CATERINA – via Mauro Comite 9, Amalfi (Salerno), +39 089871012, hotelsantacaterina.it/it/ristoranti-e-bar Non fosse stato per la stella Michelin, arrivata a novembre 2019, dopo un solo semestre dal suo insediamento, non ci si sarebbe quasi accorti del nuovo progetto di Peppe Stanzione, riservatissimo quarantenne di Pagani chiamato a ridisegnare le ambizioni dormienti del ristorante del Santa Caterina di Amalfi. Le ambizioni più spinte della ristorazione multiforme dell’hotel sono contenute nel ristorante Glicine, battezzato così per via della pianta secolare che ammanta tutta la terrazza. Una serata rovente di inizio luglio ci aveva confermato che qui vince il solido mestiere pluridecennale del ragazzo, uno per cui voluttà e freschezza degli addendi vengono prima di ogni chiacchiera o di piroetta di esibizione del sé.Nei menu degustazione e alla carta, pesce e carne pari sono, mica scontato in un distretto in cui tutti scelgono quasi solo il mare. C'è l'ingrediente, la tecnica al suo servizio e un'estetica dell'impiatto che si discosta da tanti riti campani in fotocopia... Leggi qui l’intera recensione del Glicine dell’Hotel Santa Caterina firmata Identità Golose
SENSI – via Pietro Comite 4, Amalfi (Salerno), +39 08971183, sensiamalfi.it L’ammaliante terrazza del Sensi, ristorante all’interno dell’Hotel Residence, ha le suggestioni di un tappeto sospeso tra cielo e mare, dove poter godere della convincente cucina di Alessandro Tormolino, chef e patron del locale in società con Pasqualino Franzese ed Enzo Calaudi, responsabili rispettivamente della sala e delle relazioni istituzionali. Il cuoco, classe 1987, si è formato nelle brigate del Vissani e del Don Alfonso e vanta un’esperienza semestrale al Mirazur di Mauro Colagreco; i piatti esibiscono armonia, equilibrio, un’interessante cultura tecnica e non si fondano strenuamente ed esclusivamente sull’ingrediente del territorio. Ne consegue una cucina viva, evoluta, libera di spaziare dal Mediterraneo al resto del mondo, diretta, esplicita e di assoluto respiro internazionale. La sera si gusta la cucina gourmet e i menu degustazione, mentre a pranzo è disponibile la formula bistrot... Leggi qui l’intera recensione di Sensi firmata Identità Golose
LE TRABE – via Capo di Fiume 4, Capaccio (Salerno), +39 0828724165, www.letrabe.it L’acqua, risorsa vitale, ha un ruolo suggestivo oltre che pregnante della tenuta Le Trabe. Il fiume Trabe alimentò infatti i 4 mulini costruiti dagli operosi monaci benedettini, nel tardo Medioevo e proprio intorno a questo fiume si estende l’oasi Tenuta Capodifiume, ai piedi del monte Calpazio, a pochi passi dal sito archeologico di Paestum. Qui le tracce del passato sono ben presenti e diventano uno stimolo per connotare i luoghi leggendoli in chiave contemporanea. Marco Rispo ha fatto suo questo concetto e con destrezza riporta in tavola i sapori che la memoria riconosce, giocando con gli ingredienti semplici che questo ricco territorio offre. Lo chef è arrivato qui con le idee chiare, una espressività creativa e coscienziosa, una cucina concreta che fa della semplicità la sua ricerca. La sfida che Marco si è posto è di far convivere - con la stessa cura e precisione - un servizio attento e puntuale alla “carta” di fine dining, con eventi e banqueting, dove il concetto di “fine dining” acquista quello di un luogo dove essere coccolati e trovare emozioni. Leggi qui l’intera recensione di Le Trabe firmata Identità Golose
Broccoli e salsiccia: caposaldo della cucina partenopea in forma contemporanea, spugna di broccoli con estratto di salsiccia - un piatto di Maicol Izzo di Piazzetta Milù
AL CONVENTO – piazza San Francesco 16, Cetara (Salerno), +39 089261039, www.alconvento.net È difficile essere notati in Costiera Amalfitana, tra meravigliosi golfi e romantici borghi che si tuffano nel mare. Ci riesce Cetara, pur essendo piccola, quasi schiacciata in un'insenatura a pochi chilometri da Salerno. E ci riesce, oltre che per la sua caratteristica bellezza, per un prodotto: le alici, e la loro colatura. E maestro di questo prodotto è da tempo Pasquale Torrente, che al suo ristorante Al Convento frigge, impana, farcisce, marina e serve in ogni modo alici e colatura e quant'altro vi stia attorno. Completa poi l'offerta gastronomica una lunga lista di piatti della tradizione, ricchi di storia e di sapore. Una chicca, una carezza, questo ristorante Al Convento, dove oggi comincia ad emergere anche il figlio Gaetano e dove lo staff tutto, in cucina e in sala, vi ricorda ogni giorno che questa è si la terra strappata al mare, ma anche il regno della qualità, della semplicità, della cortesia e del sorriso, merce molto rara, ai giorni nostri. Leggi qui l’intera recensione di Al Convento firmata Identità Golose
IL REFETTORIO DEL MONASTERO SANTA ROSA – via Roma 2, Conca dei Marini (Salerno), +39 0899886212, www.monasterosantarosa.com Ridendo e scherzando, nel 2021 Christoph Bob ha festeggiato un decennio al servizio del Monastero di Santa Rosa. E chi lo schioda il cuoco tedesco - che parla con accento sorrentino, per via della militanza e della moglie - da questa proprietà illuminata, da quest’avventura virtuosa, da questi paesaggi baciati dal fato? Continua a cucinare imperterrito, senza farsi distrarre dalla piscina o quel che ne procede, a sfioro sul Tirreno. Si metterà di nuovo ai fornelli il 15 aprile, primo giorno di servizio della stagione, e qui potrà mettere di nuovo mano a inattesi doni della natura: «Se le premesse sono queste», ci racconta in un giorno di inizio marzo, «il pescato post-lockdown si preannuncia più ricco di sempre: non ho mai visto gli scampi siciliani, di pezzature così grandi, arrivare fin quassù. E quanti merluzzi, pesci azzurri e gamberi popolano le reti dei pescatori in questi giorni. Un dato di fatto che ci rende felici ma ci fa anche pensare e ci preoccupa anche un poco per via del climate change». Ma, davanti all’affaccio amalfitano più bello mai visto, quali affanni volete che colga il cliente? Leggi qui l’intera recensione de Il Refettorio del Monastero Santa Rosa firmata Gabriele Zanatta
Disco di pasta fritta, caviale d'aringa, acciughe di Cetara, ricotta di capra affumicata. Un piatto di Francesco Sodano de Il Faro di Capo d'Orso
LO STUZZICHINO – via Deserto 1A, Massa Lubrense (Napoli), +39 0815330010, www.ristorantelostuzzichino.it Armonia è la sensazione che fortemente trasmette la famiglia De Gregorio in un fermo immagine di serenità ed entusiasmo forse di altri tempi. Rimane un'icona importante dell'osteria italiana, dove l'ospite va preso per la gola e intrattenuto con un po' di chiacchiera sostenuta con la spontaneità propria dei sorrentini, soffermandosi qua e là sul racconto dei prodotti ricercati tra i Monti Lattari e la costa, frequentando artigiani, masserie, cantine, pescatori, maestri casari. Affermandosi la guida di Mimmo, Lo Stuzzichino è cresciuto moltissimo negli ultimi anni, pur mantenendo intatta la sua identià: i piatti sono soprattutto quelli della tradizione sorrentina e napoletana, valorizzati dall'entrata in cucina del giovane Raffaele Rispoli che affianca con grande rispetto Paolo, il capo famiglia, ai fuochi da più di 50 anni. Mamma Filomena la vedrete entrare ancora con la cesta sulla testa piena di frutti che ha raccolto, mentre Dora sul banco di marmo prepara i dolci di famiglia. Leggi qui l’intera recensione di Lo Stuzzichino firmata Identità Golose
QUATTRO PASSI – via Amerigo Vespucci 13N, Massa Lubrense (Napoli), +39 0818081271, www.ristorantequattropassi.it Da alcuni anni Tonino Mellino, lo chef, divide la responsabilità della cucina con suo figlio Fabrizio e il modo in cui ha reso questo possibile fa capire quali siano i valori che animano questo ristorante. L’investimento sui figli è prioritario “perché non facciano questo mestiere con pressappochismo” – dice - "ma siano preparati". Così Fabrizio, dopo 4 anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, tra formazione e lavoro in ristoranti come il Louis XV (“ho imparato la precisione e capito cos’è il servizio militare” – dice Fabrizio), Les Terrasses d’Uriage, Quique Dacosta e un breve periodo in Giappone, è arrivato ai Quattro Passi, imprimendo un'impronta diversa. I due hanno sviluppato la collaborazione con i produttori del territorio, perché, per esempio, venisse realizzato l’olio giusto per ogni piatto, controllandone l’aromaticità. Così è nato lo Spaghetto al pomodoro, semplice ma complesso, dalla perfetta acidità, bilanciando i vari tipi e la giusta quantità di pomodoro e indovinando l’olio. I Mellino, inoltre, curano menu per la primavera, l’estate e l’autunno per riuscire a esprimere tutto il sapore delle varie stagioni, con ingredienti della Costiera, per non dimenticare le radici, mai lontane dal mare splendente. Leggi qui l’intera recensione di Quattro Passi firmata Identità Golose
Mariella Caputo, sorella di Alfonso Caputo e prima sommelier donna in Campania alla Taverna del Capitano
TERRAZZA FIORELLA DI VILLA FIORELLA – via Vincenzo Maggio 5, Massa Lubrense (Napoli), +39 0818789832, www.arthotelvillafiorella.com Noi che cerchiamo una via ragionevole per un’haute cuisine mediterranea più contemporanea, punteremo d'ora in poi molto volentieri Google Maps su via Vincenzo Maggio 5 a Massa Lubrense. Lì si trova l'Art Hotel Villa Fiorella, una chicca: edificio già luogo di pernottamento quando era una semplice pensione, ora ristrutturato a dimora di charme con 23 stanze. Un posto bellissimo; ma se siamo qui a elogiare l'offerta ristorativa, il plauso va a Marco Del Sorbo, di Gragnano, anima del ristorante gastronomico Terrazza Fiorella. Lui è un tipico prodotto della scuola campana, ma con in più quel vantaggio generazionale - è un classe 1986 - che gli ha consentito di farsi parecchia esperienza all'estero, e quindi di saper/poter ora importare nel filone mediterraneo le conoscenze apprese, quell'apertura mentale che non si sostanzia solo nelle tecniche, ma diventa rilettura del già noto. Racconta dunque il Mediterraneo con estrema pulizia di gusto, un equilibrio raro, un uso diffuso dell'agrume come nota acida-aromatica, un'esattezza nelle cotture. Leggi qui l’intera recensione di Terrazza Fiorella firmata Carlo Passera
OSTERIA ARBUSTICO AL ROYAL PAESTUM – via Francesco Gregorio 40, Paestum (Salerno), +39 0828851525, www.osteriaarbustico.it Felice connubio tra terra e mare si riconfigura nei piatti semplici e diretti; sapori essenziali e centrati, selezione della materia prima accurata e capacità tecnica ben espressa. Nessun artificio, ma la capacità di accostare i sapori avendo piena consapevolezza dei singoli ingredienti; sapore ed espressività dell'agnello di Valva, freschezza e pulizia nell’insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di nocciola. Cristian Torsiello, campano, classe 1983, ha le spalle forti e riporta in tavola la formativa impronta esperienziale consolidata con nomi come Valeria Piccini e Niko Romito, di cui è stato sous-chef per diversi anni al Reale. Concretezza e capacità che si traducono nel riuscire ad accontentare i palati più esigenti e quelli meno audaci. Efficace e vincente è anche il servizio di sala, preciso, presente senza mai essere invadente. Leggi qui l’intera recensione di Osteria Arbustico al Royal Paestum firmata Fosca Tortorelli
Lo chef Alfonso Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890
LA SERRA DELL’HOTEL LE AGAVI – via Guglielmo Marconi 169, Positano (Salerno), +39 089811980, www.leagavi.it La forte unione di coppia tra lo chef Luigi Tramontano e la maitre Nicoletta Gargiulo è percepita al tavolo come energia positiva. Il ristorante è uno dei più belli della Campania: siamo a Positano su un costone di roccia che si tuffa ripidamente nel mare.Uno stimolo importante per la creatività dello chef Tramontano che ha vouto l'orto tra le bellissime terrazze dell'hotel Le Agavi. Tre i menu dedicati al territorio sul quale affaccia l'albergo: Radici, Evoluzione e Fuori dagli schemi. I riferimenti alla Costiera Amalfitana sono costanti nella scelta dei prodotti e lo chef ama giocare creando un dialogo vivace con altre culture, puntando a una cucina contemporanea e creativa. La bellezza del luogo si proietta nella composizione dei piatti che si fanno ammirare già nell'estetica, rimandando poi con precisione una identità di forte impronta mediterranea. Luigi qui ha acceso la stella Michelin nel 2017 consentendo a La Serra di diventare uno dei principali ristoranti di riferimento tra le coste di Amafi e Sorrento. Leggi qui l’intera recensione di La Serra dell'Hotel Le Agavi firmata Identità Golose
LI GALLI - viale Pasitea 318, Positano (Salerno), +39 089875655, www.ligallirestaurant.it Ospitalità e accoglienza contraddistinguono il Ristorante Li Galli, ambiente unico nei suoi arredi, dove la passione e l’amore della proprietà per questo piccolo gioiello, incastonato nella parte alta di Positano, colpisce per raffinatezza e per la capacità di coniugare stili contrastanti. Lo scenario lascia senza fiato, ma l’emozione continua a tavola, dove la professionalità e la voglia di esprimere la propria personalità si leggono nelle preparazioni del giovane chef Savio Perna, assitito dalla saggia consulenza di Nino di Costanzo, un monumento da queste parti (e non solo). Passione e competenza anche da parte di Franco D’Angelo, sommelier di lungo corso. Per nulla scontata la dolce chiusura, sorprende ed entusiasma la capacità dello chef pasticciere Carmine Di Nardi, che con creatività e competenza coniuga i singoli prodotti, dando emozione ai sensi. Un’esperienza di gusto in una cornice che toglie il fiato. Leggi qui l’intera recensione di Li Galli firmata Identità Golose
RE MAURÌ DEL LLOYD’S BAIA - via Benedetto Croce, Salerno, +30 0897633687, www.remauri.it «Giro intorno alla tradizione. La onoro. Non me ne discosto mai troppo. Diciamo che mi fa da punto di riferimento, ma poi cerco soluzioni diverse» spiega Lorenzo Cuomo, affabile, umile e posato come sempre. È la sua natura: quella di un gran professionista che parla sottovoce, poco avvezzo ai palcoscenici, a suo agio semmai in cucina, dove - potremmo dire - ha trascorso gran parte della vita. Dall'apertura nel 2013, guida quella del Re Maurì, il ristorante dell'hotel Lloyd's Baia, sul punto di confine tra il porto di Salerno e Vietri sul Mare, con ingresso indipendente e vista mozzafiato sulla costiera. Il posto, insomma, è incantevole. Fa parte di una storica struttura alberghiera rilanciata grazie all'impegno della famiglia Marinelli. Cuomo vi propone una cucina piena, ricca, con un'impronta mediterranea resa più complessa dall'abbondanza di accostamenti, il cui equilibrio lo chef controlla con buona tecnica. E nel 2020, in sala è tornato l'abilissimo ed esperto Roberto Adduono. Leggi qui l’intera recensione di Re Maurì del Lloyd’s Baia firmata Carlo Passera
La pizza tonno e olive ammaccate (schiacciate) di Da Zero
ANTICA OSTERIA NONNA ROSA – via privata Bonea 4, Vico Equense (Napoli), +39 0818799055, www.peppeguida.com Nella terra dell’ospitalità, dove la metà degli uomini è devota all’arte dell’accoglienza, dal 2007 brilla luminosa la stella di Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa. Un cuoco vero, autodidatta fiero, generoso e autentico come pochi. Lo sguardo burbero e l’espressione seria convivono con un cuore grande e una mano gentile dedicati alla sempreverde passione per la cucina di famiglia, fatta di grandi materie prime, amore e sacrificio. Una storia nata per caso e cresciuta per volontà, quella di Peppe, cittadino vicano e figlio d’arte che a 22 anni è partito per le Bermuda e ha scoperto la sua passione di cuoco: la stessa della madre Rosa, grazie alla quale aprì l’osteria in quella che fu la sua casa da bambino. Sulla collina di Montechiaro coglie le primizie del suo orto panoramico e, senza passare dal frigo, cucina o conserva il meglio della stagione, attende il pescato del giorno e si diverte ai fornelli sentendosi libero e fortunato a poter godere della semplicità di ingredienti del paniere gastronomico campano. Con il format di ricette live sui social, gestito in coppia con sua figlia Rossella, ha portato i piatti di Nonna Rosa nelle case di tutto il mondo. Leggi qui l’intera recensione di Antica Osteria Nonna Rosa firmata Valentina Santonastaso
LA TRADIZIONE – via Raffaele Bosco 969, Vico Equense (Napoli), +39 0818028437, www.latradizione.com È molto difficile definire quello che è La Tradizione di Vico Equense. Un ristorante con proposte realizzate egregiamente e con materie prima di altissima qualità: troppo riduttivo. Un punto vendita di prodotti di eccellenza accuratamente selezionati: limitante. Un punto di riferimento in zona per scovare novità gastronomiche: non solo. La Tradizione è tutto questo e anche di più. È molto difficile definire quello che è La Tradizione di Vico Equense. Un ristorante con proposte realizzate egregiamente e con materie prima di altissima qualità: troppo riduttivo. Un punto vendita di prodotti di eccellenza accuratamente selezionati: limitante. Un punto di riferimento in zona per scovare novità gastronomiche: non solo. La Tradizione è tutto questo e anche di più.Dietro c’è il lavoro di una famiglia, i De Gennaro, in cui ognuno si è ritagliato un ruolo ben preciso. Giovanna è ai fornelli, a lei il compito di mettere in pratica le ricette di sua madre Annamaria, che è figlia d’arte, perché suo padre Gabriele è stato un’istituzione in Penisola Sorrentina per gelati e latticini. I dolci sono di Pasquale, e in sala c’è Maria Luisa, che si occupa anche della cantina. A tirare le fila Salvatore, padre, e talent scout di produttori, come ama definirsi. Insomma se capitate qui, e capitateci, potrete far la spesa oltre che mangiare. La cucina è di casa, una casa in cui si mangia molto bene. Nel menu spiccano: Parmigiana di melanzane, ragù e genovese. Leggi qui l’intera recensione di La Tradizione firmata Identità Golose
LA TORRE DEL SARACINO – via Torretta 9, Vico Equense (Napoli), +39 0818028555, www.torredelsaracino.it Ne ha fatta di strada, l’ormai cinquantenne Gennarino. Da quando ha smesso di imparare il mestiere di cuoco da gente come Vissani o Ducasse, ha intrapreso un percorso gastronomico sempre più mirato e concreto, ma comunque ben saldo al territorio. Un percorso che l’ha portato al bel traguardo di due stelle Michelin, come pure all’apertura di ristoranti con altri format a Capri, Ibiza e Milano. Lui però punta ancora più in alto. Lo si capisce da quanta cura mette nei dettagli, a iniziare dall’accoglienza e dal servizio: per esempio, offrendo l’aperitivo nella suggestiva, millenaria torre saracena di Marina d’Equa, praticamente sulla spiaggia. Nel ristorante vero e proprio, bianco e luminoso, i dettagli migliori invece li detta la cucina. E qui parliamo di attento, filologico recupero della tradizione campana unito a contaminazioni e preparazioni moderne, tese verso nuovi equilibri di sapore e accostamento, moderne lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione finale. Fanno testo ricette anche ardite, dall’aspetto sexy e dal gusto delicato... Leggi qui l’intera recensione di La Torre del Saracino firmata Identità Golose
Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose
Esposito con Francesco Potenza, l'executive chef a cui affiderà la cucina di Caruso (tutte le foto sono di Andrea Ferrari, tranne dove indicato)
La Panella di mare di Alfonso Crisci, executive chef del ristorante Oltremare dell’hotel Due Torri di Maiori (Salerno)
Linguina alla brace, calamaretti e aglio nero: uno dei nostri assaggi al Vrasa di Sorrento (Napoli), una bella scoperta