Due locali e due menu sono appena sufficienti a contenere l'enormità di un nome, quello di Gianfranco Vissani, che è stato l'ingombrante avanguardia, negli anni Novanta, dello star system applicato alla cucina. Oggi il re di Baschi si è un po' defilato, e la cloche è passata al figlio Luca, che rispetto al papà sconta un deficit di carisma ma proprio per questo lavora più lontano dai riflettori e in qualche caso la cucina sembra avvantaggiarsene. Lui nasce uomo di sala ma negli ultimi tempi capita di vederlo in giacca bianca come un cuoco, per riconnettersi al dna paterno.
Due locali e due menu, dicevamo. Uno è quello gastronomico nella sala più contegnosa, che ogni anno cambia un po', e qui può notarsi talora un filo di stanchezza, riscattata da un savoir faire sempre di altissimo livello. Il menu Territori rappresenta invece la parte più vibrante del locale: nella Sala Rock va in onda una lista di proposte della tradizione condite dall'ironia (Coratella di agnello al peperoncino erotico, Gnocchetti di patate rosse di Colfiorito alla delinquenza), che blandisce la clientela meno esigente. La sala è sempre magnifica e qui il magistero di Luca dà il meglio.
romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive
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