Dalla padella alla brace: le cozze scoppiate di Ganzirri secondo Giacomo Caravello

Questo piatto nasce dalla voglia di cucinare le straordinarie cozze di Ganzirri, richiamando la più succulenta fra le ricette, le cozze scoppiate, questa stavolta preparate alla brace, sporcate con "astratto" di pomodoro - (concentrato di pomodoro ottenuto per essiccazione al sole, dal siciliano u strattu-astrattu) - e abbinate alla limbarda, eccezionale pianta che cresce ai margini delle scogliere di Milazzo, con le sue foglie sapide e leggermente balsamiche.

COZZE SCOPPIATE ALLA BRACE, LIMBARDA E "ASTRATTO"
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g cozze di Ganzirri
300 g limbarda
80 g olio di semi di girasole
75 g prezzemolo
100 g astratto di pomodoro
20 g succo di limone
80 g acqua di cozze
Olio d’oliva all’aglio q.b.
Peperoncino polvere q.b.
Pepe nero q.b.
Timo fresco abbondante

Lo chef Giacomo Caravello

PROCEDIMENTO
Pulire bene esternamente le cozze, poi cucinarle in forno a vapore per 3 minuti a 130° o fino a quando saranno aperte. Sgusciarle a mano conservando la conchiglia, accertarsi che siano prive del bisso, filtrare la loro acqua e conservarla. Subito dopo, preparare un intingolo che useremo nell’ultima fase di cottura, unendo il succo di limone, l’acqua di cozze e poco olio all’aglio da emulsionare con l’aiuto di una forchetta o una frusta.

Per l’olio di limbarda
Staccare dal ramo centrale le foglie e pulirle molto bene, asciugarle e in un frullatore unire la limbarda con 40 grammi di olio di semi; raffreddare il bicchiere del frullatore a immersione in congelatore e frullare molto bene le foglie con l'olio, quindi far riposare per 24 ore in frigorifero e successivamente filtrare.

Per l’olio al prezzemolo
Seguire lo stesso procedimento della limbarda usando anche la parte del gambo.

Per la cottura delle cozze
Preparare la brace mantenendo un calore medio. Procedere all’ultima cottura spennellando con l’astratto di pomodoro il singolo lato di ogni cozza, che riadageremo sulla metà della propria conchiglia. Su una griglia a maglie medie adagiare del timo fresco sul quale sistemeremo le cozze dal lato del guscio, condire con abbondante intingolo e coprire con un coperchio. Aggiungere alla brace anche qualche ramo di timo umido, così da potenziare l’affumicatura. Quando le cozze saranno ben calde e prima che si asciughino eccessivamente, rimuoverle dal fuoco, condirle con poco pepe nero, olio alla limbarda, olio al prezzemolo e foglie di limbarda fresca.