01-09-2024
Pollo in salamoia arrosto, patate novelle al dragoncello è il Piatto della bella stagione di Damiano Donati, chef del Ristoro di Fattoria Sardi a Lucca
La ricetta del pollo in salamoia arrosto nasce da una lunga serie di prove per cercare di ottenere una carne consistente, ma allo stesso tempo saporita e succulenta: mangiare un piatto che apparentemente pensiamo di conoscere, ma che alla fine è piacevolmente differente da quello che ogni nonna ci ha cucinato.
Mise en place al Ristoro di Fattoria Sardi
POLLO IN SALAMOIA ARROSTO, PATATE NOVELLE AL DRAGONCELLO Ricetta per 6 persone
Ingredienti Per il pollo 1 pollo rosso a collo nudo eviscerato (1,5/1,6 kg) 2 L acqua 160 g sale 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla Aromi (chiodi di garofano, cannella, alloro) 1 limone non trattato Paprika affumicata
Per il contorno 1 uovo Olio di semi di arachide Senape à l’ancienne Sale Worcestershire sauce Olio EVO 8/10 patate novelle Dragoncello Aceto di vino bianco
Lo chef Damiano Donati
PROCEDIMENTO Per il pollo Lavare accuratamente il pollo, eliminando eventuali piume. Riporlo intero in un contenitore di plastica richiudibile e comporre la salamoia: aggiungere l’acqua, il sale, le verdure a pezzi grossi e gli aromi; tappare e lasciare marinare per 7 giorni in frigorifero (2/4°C). Trascorso questo tempo sciacquare bene il pollo sotto acqua corrente, quindi adagiarlo su una teglia; incidere il limone e porlo nel ventre del pollo.
Cuocere in forno ventilato a 200°C per 45/50 minuti; a fine cottura cospargere di paprika affumicata e lasciare riposare per 15 minuti prima di procedere al sezionamento.
Per il contorno Cuocere le patate novelle con la buccia in forno a 200°C per 35/40 minuti, solo in seguito pelarle. Montare una maionese (con l’ausilio di un frullatore a immersione) con uovo, olio di semi di arachide, sale, aceto, worcester, dragoncello e senape à l’ancienne.
Per l'impiattamento Sezionare il pollo nelle sue varie parti anatomiche, sistemarle in un vassoio con i propri succhi di cottura e il succo del limone di cottura strizzato. Tagliare le patate e servirle con la maionese al dragoncello e la senape à l’Ancienne.
a cura di
Prima la cucina del Punto, a Lucca, quindi lo ritroviamo oggi alla guida del Ristoro di Fattoria Sardi, appena fuori dalla cittadina toscana: è qui che Donati coltiva e applica il suo pensiero agricolo in cucina, proponendo un cibo vero, autentico. Damiano è anche fondatore della sua Cantina Anonima
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