La cipollata di alici croccante di Giovanni Ingletti: assoluto di Puglia

Il piatto prende spunto dalla cipollata pugliese, usata in questo caso come ripieno delle alici, accompagnate da una mousse di ricotta e dell’acqua di pomodoro fiaschetto.

CIPOLLATA DI ALICI CROCCANTE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
8 alici
300 g cipolla bianca
50 g pomodoro secco
30 g olive celline
15 g capperi
30 g pecorino
200 g ricotta
300 g pomodoro fiaschetto
1 costa di sedano
Pangrattato q.b.
Farina q.b.
1 uovo
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Aceto bianco q.b.
Alloro q.b.
Origano q.b.
Basilico q.b.

Lo chef salentino Giovanni Ingletti

PROCEDIMENTO
Per prima cosa pulire le alici aprendole a libretto, poi marinarle leggermente con sale, aceto e buccia di limone.

Per l’acqua di pomodoro
In una bacinella unire i pomodori tagliati, cipollotto, sedano, basilico, origano, sale, olio e lasciare macerare per 24 ore. Il giorno successivo passare e filtrare l’acqua di pomodoro.

Per la mousse di ricotta
Emulsionare la ricotta con dell'olio e aggiustare di sale.

Per il ripieno
In una casseruola cuocere le cipolle con un filo d’olio e una foglia di alloro, sfumare con l’aceto e farle stufare per mezz'ora . A fine cottura tritare finemente con il prezzemolo, le olive, i capperi e il pomodorino secco, poi aggiungere pecorino e origano.

Accoppiare le alici aggiungendo la cipollata all’interno e successivamente passare nella farina, poi nelle uova, quindi nel pane grattugiato. Friggere l’alice e assemblare il piatto ponendo alla base la ricotta, l’acqua di pomodoro e l’alice fritta.