L'estate a tavola: Tiradito di ricciola, uva e melanzane "alla quaglia" di Giacomo Caravello

Questo piatto nasce dall’idea di riproporre una ricetta della tradizione messinese, le melanzane “alla quaglia”, ossia delle melanzane bollite e condite con aceto e menta, talvolta accompagnate da pesce azzurro altrettanto bollito.

Il tutto viene servito a freddo, come un’insalata. Nella nostra versione, abbiamo lasciato che la tradizione siciliana si incontrasse con quella sudamericana, per certi versi molto simile alla nostra, quantomeno nella simile combinazione di alcuni ingredienti, specie nelle marinature del pesce. Dopo una prima versione che utilizzava il classico leche de tigre peruviano, nel corso di svariate prove ci siamo accorti che l’uva lattofermentata avrebbe conferito una punto di vista alternativo al piatto, più autoriale. A completare l'incontro tra questi due Sud del mondo, il sedano croccante.

TIRADITO DI RICCIOLA, UVA E MELANZANE "ALLA QUAGLIA"
Ricetta per 5 persone

Ingredienti
Filetto di ricciola 500 g

Per il leche de uva
Parte 1
1 kg di uva rossa
20 g di sale fino

Parte 2
1 scalogno piccolo
300 g succo d’uva fermentata
5 g sale
Pepe q.b.
0.5 g peperoncino in polvere
20 g lime in succo
5 gamberi rossi di terza

Per la melanzana alla quaglia
2 melanzane
30 g vino bianco
90 g di aceto bianco
20 g di zucchero
10 g di sale
4 g menta

Lo chef Giacomo Caravello

Procedimento
Per la ricciola
Ripulire bene dal sangue la ricciola e tagliare a sashimi (3 fette a porzione).

Per il leche de uva
Sciacquare l’uva e unire gli acini con il sale in una busta da sottovuoto lasciando fermentare in un luogo la cui temperatura è compresa fra i 25 e i 28°C. Dopo qualche giorno si formerà dell’anidride carbonica a causa dall’eterofermentazione dei batteri. A questo punto, aprire la busta e far fuoriuscire l’aria; assaggiare il succo che dovrebbe iniziare a prendere una nota vinosa e acida, chiudere nuovamente in sottovuoto e terminare il processo di lattofermentazione che durerà dai 5 agli 8 giorni. A questo punto frullare e setacciare ricavandone il succo. (Se non vi siete mai approcciati a questa tecnica, fatevi affiancare da chi ha già esperienza a riguardo). Unire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare bene, poi lasciare marinare il pesce per circa 10 minuti.

La sala del ristorante Balice

Per la melanzana alla quaglia
Unire tutti gli ingredienti in un sacchetto da cottura sottovuoto e cuocere a 90°C per 50 minuti. Successivamente, lasciar raffreddare, scolare, tagliare a metà e conservare. All’impiattamento tagliare delle fettine simili a un sashimi (3 fette a porzione) e condire con menta tritata e aceto di vino bianco di qualità (Sirk o simile).

Per la finitura
Pelare, tagliare finemente e conservare in acqua e ghiaccio una costa di sedano che, una volta arricciato, useremo come guarnizione dopo aver alternato le fettine di melanzana e di ricciola. Alla base versare un po’ della marinatura avanzata.