Al Balìce di Giacomo Caravello, prove tecniche di futuro

La cucina siciliana prossima ventura - o persino una possibile Nuova Cucina Siciliana, chissà - passa anche da Milazzo, via Ettore Celi 15. Qui il 19 luglio scorso ha aperto Balìce, il nuovo ristorante - primo da chef e patron - di Giacomo Caravello, classe 1989, per cinque anni con Martina Caruso al Signum di Salina, chiudendo da inseparabile sous. Uno che ha contribuito alla crescita esponenziale di quell'indirizzo e della sua giovane frontwoman.

Per Caravello era giunto il tempo dell'avventura da solista: ha allora deciso di spostarsi appena sulla terraferma, nella sua Milazzo, là dove sorgeva un supermercato. Mesi di lavori, qualche inevitabile ritardo, ma il risultato è notevole. Balìce appare innanzitutto un locale splendido: forma a elle, il lato più lungo che all'esterno dà sulla strada - è leggermente sopraelevato - con la quale dialoga attraverso tre grandi vetrate; all'entrata, saliti alcuni gradini, il bancone cocktail dirimpetto a un salottino; poi i tavoli ben distanziati, una cucina spaziosa completamente a vista, tanto tanto verde. Un design metropolitano, come ce ne sono pochi in Sicilia; l'idea è di far percepire subito come questo sia un locale diverso dagli altri, dove vi sono tutte le potenzialità per plasmare qualcosa di nuovo.

La sala

Scriveva Caravello, nel suo addio alla famiglia Caruso (leggi Giacomo Caravello: il mio commiato al Signum. E ora via col Balìce, a Milazzo):

Senza bisogno di chiedere mai nulla, sono diventato sous chef in un luogo magico dove la proprietà sa come far crescere i propri ragazzi gratificandoli e portandoli in alto senza gelosie, anzi con orgoglio. Un luogo straordinario di una straordinaria famiglia. Dove sono diventato cuoco e un po’ più uomo. (...)
Ho deciso di mettere in pratica quello che è un progetto che ho pian piano costruito in questi anni: un luogo mio, dove mettermi davvero in discussione, con i rischi e la carica necessari. Il ristorante nel mio paese, Milazzo, è ormai più di un’idea.

La realtà è una bella sfida per Caravello, divenuto chef a tappe forzate e un po' per caso. Studi liceali, il padre rappresentante, Giacomo aveva avviato una sua attività professionale sulle orme paterne. Ma la cosa non faceva per lui. Era il 2013 - dunque soli sei anni fa - quando decise di seguire la vocazione che sentiva propria, iscrivendosi all'Etoile Academy, a Tuscania; l'anno successivo la scuola lo mandò a fare uno stage alla Montecchia, dagli Alajmo, «all'inizio volevo scappare. Capirono subito che ero molto inesperto, diciamo così; furono gentili a non dirmelo in faccia e affidarmi mansioni minori. Fu comunque una bella esperienza». Terminata la quale arrivò la chiamata dei Caruso a Salina, «il mio primo contratto da cuoco». Un talento, dunque, sbocciato con prepotenza.

Al Balìce (termine siciliano che indica un metodo di conservazione sotto sale del pesantone, una palamita piccola) si avvale, per una quarantina di coperti, di uno staff di una decina di persone tra cucina (sei) e sala. Qui c'è anche sua sorella, Manuela, insieme al maître Salvo La Cava, milazzese classe 1986; il sommelier (cantina forte di 140 etichette, per iniziare) è Tommaso Trio, classe 1984 della vicina Torregrotta, che si occupa anche della mixology. Giovane anche tutta la brigata, i dolci sono affidati alla pastry chef Gaia Calapà, 23 anni.

Lo staff di sala del Balìce: con lo chef la sorella Manuela Caravello, il maître Salvatore La Cava, il sommelier Tommaso Trio, Corina Dolana, Mariella Ruggeri

Così Caravello ci raccontava la linea della sua cucina, qualche mese fa:

«Ci sarà un parte classica, con alcuni piatti che amo, tipo lo spaghetto ai ricci o quello al pomodoro, poi diversi crudi di pesce. Diciamo che una metà del menu seguirà questo filone. L'altra metà sarà composta invece da piatti di ricerca a cui sarà dedicato anche un piccolo percorso degustazione da 5/6 portate».

Così è, in effetti. Due mesi di attività sono ancora troppo pochi per tirare anche solo le prime somme, alcune cose vanno certo messe a posto, il percorso è appena iniziato: ma noi scommettiamo sul futuro di Caravello. Lui è preparato e consapevole, ha doti tecniche e caratteriali, passione e creatività; soprattutto, una notevole intelligenza. La stessa che gli ha suggerito una partenza tranquilla: piatti contemporanei ma mai troppo spinti, tra proposte "per tutti" (i crudi di pesce, la Linguine ai ricci di mare, il Pescato del giorno al forno con verdure dell'orto...) e altre più ambiziose, tra le quali un interessante Hummus, panna acida, sesamo e nasturzio, dalle note acide coraggiosamente piuttosto spinte; un notevole Sgombro marinato in acqua di pomodori, salsa al caprino di girgentana, capperi canditi e crackers di cipolla, che necessita ancora di una messa a punto definitiva, ma è già buono e promette di poter diventare un gran piatto; una stuzzicante Triglia impanata nel panko e fritta, salmoriglio, crema di olive verdi di Castelvetrano e schiuma di birra Tarì.

Lo chef nella cucina a vista

Gli assaggi che ci sono piaciuti di più sono due divagazioni extra moenia - l'Ostrica con granita di cetriolo e gin e la deliziosa Animella con nocciole, caramello di balsamico e zucchine alla scapece - a dimostrazione che la vocazione di Caravello non è quella strettamente territoriale. Il signature è invece il Tagliolino con burro affumicato, balìce e limone: tanta golosità, forchettate piene, intense, rese però più eleganti dalla nota salmastra del pesce. In generale, lo chef rifugge le classiche scorciatoie piacione; usa poco la dolcezza, arricchendo invece di acidità, piccantezza, aromaticità. Le potenzialità sono importanti.

Balìce manca ancora di una identità sua propria ben distinta, troppo poco tempo. S'intravvedono però già le linee di sviluppo di un progetto ambizioso e che appare già oggi assai fertile, gastronomicamente parlando. Di più adesso non possiamo dire: ma tanto siamo certi che se ne riparlerà.

Cannolo con salsa di melanzane e ricotta infornata

Hummus, panna acida, sesamo e nasturzio

Sgombro marinato in acqua di pomodori, salsa al caprino di girgentana, capperi canditi e crackers di cipolla. Lo sgombro, piastrato, è un po' troppo secco. Bella la nota acida, comunque non prevalente

Tagliolini Balìce con burro affumicato, balìce e limone

Ravioli di patate, fiore sicano, burro, lumache madonite saltate in padella con olio, sale, e pepe. A condire il tutto, olio di basilico e pepe di Sichuan. Buono, ottimo l'uso del pepe, piatto un po' slegato ma goloso

Molto convincente l'Ostrica con granita di cetriolo e gin...

...così come l'Animella con nocciole, caramello di balsamico e zucchine alla scapece. Qui le note sono perfettamente bilanciate, tra grassezza, dolcezza, acidità, tostato

Filetto di baccalà marinato nella sambuca ed erbe aromatiche, crema di cannellini al tabasco, capperi alla Malvasia e arancia

Triglia impanata nel panko e fritta, salmoriglio, crema di olive verdi di Castelvetrano e schiuma di birra Tarì. Davvero interessante questa crema di olive, che conferisce una piacevole nota aromatica al pesce fritto

Linguine ai ricci di mare, aglio olio e prezzemolo

Sgroppino di granita al limone, confettura di lime e limone Verdello, vodka Beluga

Ricotta, cioccolato bianco, sorbetto di pesca e aceto, granita di pesca, pesca dolce e mandorle sabbiate

Balìce
via Ettore Celi 15, Milazzo (Messina)
tel. +39 090 7384720
baliceristo.com
chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì
menu degustazione a 55 e 70 euro