Jordi Butron
Riso latte e zucca (versione dolce)
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
La brigata del Balìce: al centro Giacomo Caravello, con lui da sinistra Alessandro La Cava, Maria Arnó, Gaia Calapà, Marco Silvestri
La cucina siciliana prossima ventura - o persino una possibile Nuova Cucina Siciliana, chissà - passa anche da Milazzo, via Ettore Celi 15. Qui il 19 luglio scorso ha aperto Balìce, il nuovo ristorante - primo da chef e patron - di Giacomo Caravello, classe 1989, per cinque anni con Martina Caruso al Signum di Salina, chiudendo da inseparabile sous. Uno che ha contribuito alla crescita esponenziale di quell'indirizzo e della sua giovane frontwoman.
Per Caravello era giunto il tempo dell'avventura da solista: ha allora deciso di spostarsi appena sulla terraferma, nella sua Milazzo, là dove sorgeva un supermercato. Mesi di lavori, qualche inevitabile ritardo, ma il risultato è notevole. Balìce appare innanzitutto un locale splendido: forma a elle, il lato più lungo che all'esterno dà sulla strada - è leggermente sopraelevato - con la quale dialoga attraverso tre grandi vetrate; all'entrata, saliti alcuni gradini, il bancone cocktail dirimpetto a un salottino; poi i tavoli ben distanziati, una cucina spaziosa completamente a vista, tanto tanto verde. Un design metropolitano, come ce ne sono pochi in Sicilia; l'idea è di far percepire subito come questo sia un locale diverso dagli altri, dove vi sono tutte le potenzialità per plasmare qualcosa di nuovo.
La sala
Senza bisogno di chiedere mai nulla, sono diventato sous chef in un luogo magico dove la proprietà sa come far crescere i propri ragazzi gratificandoli e portandoli in alto senza gelosie, anzi con orgoglio. Un luogo straordinario di una straordinaria famiglia. Dove sono diventato cuoco e un po’ più uomo. (...) Ho deciso di mettere in pratica quello che è un progetto che ho pian piano costruito in questi anni: un luogo mio, dove mettermi davvero in discussione, con i rischi e la carica necessari. Il ristorante nel mio paese, Milazzo, è ormai più di un’idea.
Al Balìce (termine siciliano che indica un metodo di conservazione sotto sale del pesantone, una palamita piccola) si avvale, per una quarantina di coperti, di uno staff di una decina di persone tra cucina (sei) e sala. Qui c'è anche sua sorella, Manuela, insieme al maître Salvo La Cava, milazzese classe 1986; il sommelier (cantina forte di 140 etichette, per iniziare) è Tommaso Trio, classe 1984 della vicina Torregrotta, che si occupa anche della mixology. Giovane anche tutta la brigata, i dolci sono affidati alla pastry chef Gaia Calapà, 23 anni.
Lo staff di sala del Balìce: con lo chef la sorella Manuela Caravello, il maître Salvatore La Cava, il sommelier Tommaso Trio, Corina Dolana, Mariella Ruggeri
«Ci sarà un parte classica, con alcuni piatti che amo, tipo lo spaghetto ai ricci o quello al pomodoro, poi diversi crudi di pesce. Diciamo che una metà del menu seguirà questo filone. L'altra metà sarà composta invece da piatti di ricerca a cui sarà dedicato anche un piccolo percorso degustazione da 5/6 portate».
Così è, in effetti. Due mesi di attività sono ancora troppo pochi per tirare anche solo le prime somme, alcune cose vanno certo messe a posto, il percorso è appena iniziato: ma noi scommettiamo sul futuro di Caravello. Lui è preparato e consapevole, ha doti tecniche e caratteriali, passione e creatività; soprattutto, una notevole intelligenza. La stessa che gli ha suggerito una partenza tranquilla: piatti contemporanei ma mai troppo spinti, tra proposte "per tutti" (i crudi di pesce, la Linguine ai ricci di mare, il Pescato del giorno al forno con verdure dell'orto...) e altre più ambiziose, tra le quali un interessante Hummus, panna acida, sesamo e nasturzio, dalle note acide coraggiosamente piuttosto spinte; un notevole Sgombro marinato in acqua di pomodori, salsa al caprino di girgentana, capperi canditi e crackers di cipolla, che necessita ancora di una messa a punto definitiva, ma è già buono e promette di poter diventare un gran piatto; una stuzzicante Triglia impanata nel panko e fritta, salmoriglio, crema di olive verdi di Castelvetrano e schiuma di birra Tarì.
Lo chef nella cucina a vista
Balìce manca ancora di una identità sua propria ben distinta, troppo poco tempo. S'intravvedono però già le linee di sviluppo di un progetto ambizioso e che appare già oggi assai fertile, gastronomicamente parlando. Di più adesso non possiamo dire: ma tanto siamo certi che se ne riparlerà.
Cannolo con salsa di melanzane e ricotta infornata
Hummus, panna acida, sesamo e nasturzio
Sgombro marinato in acqua di pomodori, salsa al caprino di girgentana, capperi canditi e crackers di cipolla. Lo sgombro, piastrato, è un po' troppo secco. Bella la nota acida, comunque non prevalente
Tagliolini Balìce con burro affumicato, balìce e limone
Ravioli di patate, fiore sicano, burro, lumache madonite saltate in padella con olio, sale, e pepe. A condire il tutto, olio di basilico e pepe di Sichuan. Buono, ottimo l'uso del pepe, piatto un po' slegato ma goloso
Molto convincente l'Ostrica con granita di cetriolo e gin...
...così come l'Animella con nocciole, caramello di balsamico e zucchine alla scapece. Qui le note sono perfettamente bilanciate, tra grassezza, dolcezza, acidità, tostato
Filetto di baccalà marinato nella sambuca ed erbe aromatiche, crema di cannellini al tabasco, capperi alla Malvasia e arancia
Triglia impanata nel panko e fritta, salmoriglio, crema di olive verdi di Castelvetrano e schiuma di birra Tarì. Davvero interessante questa crema di olive, che conferisce una piacevole nota aromatica al pesce fritto
Linguine ai ricci di mare, aglio olio e prezzemolo
Sgroppino di granita al limone, confettura di lime e limone Verdello, vodka Beluga
Ricotta, cioccolato bianco, sorbetto di pesca e aceto, granita di pesca, pesca dolce e mandorle sabbiate
Balìce via Ettore Celi 15, Milazzo (Messina) tel. +39 090 7384720 baliceristo.com chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì menu degustazione a 55 e 70 euro
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Tiradito di ricciola, uva e melanzane "alla quaglia" è il Piatto dell'Estate 2022 di Giacomo Caravello, chef del ristorante Balice a Milazzo, in provincia di Messina
Lo staff del Balìce di Milazzo. Appoggiati con i gomiti sul bancone, in primo piano il sous Alessandro La Cava, lo chef-patron Giacomo Caravello, sua sorella Manuela Caravello, gran domina della sala. Con loro, da sinistra, Melania Curró, il sommelier Salvatore La Cava, Claudia De Girolamo, Maria Arnó e la pastry chef Giusy Carpentieri
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