Anteprima: alla Trattoria Tina di Matias Perdomo (in cucina c'è Arianna Consiglio)

Sappiamo bene come, specie nelle grandi città, la tendenza imperante della ristorazione sia quella di proporre insegne no frills, inclusive, vocate a una cucina calda e accogliente, immediata e intellegibile, e capace in definitiva di impiattare un’italianità schietta, che si rifà alla tradizione pur inserendo quegli accorgimenti che vengono delle tavole d’autore e che sono divenute ormai patrimonio comune degli chef di giovane generazione. Il rischio, in questo processo, è il moltiplicarsi di locali in fondo uno uguale all’altro, così da scaturire in un paradosso: come 5 o 10 anni fa si diffondevano locali di fine dining fotocopia, dalle Alpi all’Etna, peraltro in tal modo saturando (e annoiando) il mercato, così oggi si rischia di affollarlo di “trattorie moderne” standardizzate, senza una precisa identità. A questo rischio, però, si vuole sottrarre la nuova Trattoria Tina.

 

UN’INSEGNA CHE SA DI FAMIGLIA
Un nome breve, femminile, immediatamente familiare. Trattoria Tina aprirà proprio questa sera in via Altaguardia 16, nella zona sud di Milano, con Arianna Consiglio alla guida della cucina e gli chef Matias Perdomo e Simon Press tra i soci del progetto. L’apertura è “fuori stagione” per Milano, con l’intenzione di sfruttare le tranquille settimane prossime venture per prendere le misure del locale e arrivare così ben preparati all’autunno. Tina non è una persona precisa, ma la sintesi di un… sentimento. «Volevo un nome che ricordasse la nonna, la zia, insomma una figura capace di accoglierti e farti stare bene», racconta Consiglio. Catanese, la chef pensa alle tante nonne Agata della sua terra: Agata diventa Agatina e, nel linguaggio domestico, semplicemente Tina. Un nome che porta con sé casa, tavola e calore umano.

 

MILANO SUD, LONTANO DALLE MODE
La ricerca del locale si è concentrata fin dall’inizio nella parte meridionale della città. Mentre l’attenzione della ristorazione milanese sembra spesso rivolgersi a NoLo e alle zone a Nord, Consiglio cercava la tranquillità e la dimensione residenziale di Milano Sud. La scelta è caduta su un ambiente piccolo, raccolto e ben distribuito, capace di trasmettere da subito «le migliori vibrazioni». Tavoli e sedie in legno, atmosfera calda, un soppalco ospita qualche altra seduta rispetto alla sala principale. I coperti saranno inizialmente una trentina, con la possibilità di arrivare a quaranta e, quando gli orari lo consentiranno, di riutilizzare naturalmente qualche tavolo, senza introdurre doppi turni rigidi. Per ora gli spazi saranno soltanto interni; resta aperta l’ipotesi di chiedere in futuro una concessione per un piccolo dehors.

 

UNA CUCINA SENZA BISOGNO DI SPIEGAZIONI
L’identità gastronomica sarà netta: cucina italiana tradizionale, comprensibile e priva di sovrastrutture. Non una trattoria legata a una singola regione, perché la biografia professionale di Consiglio attraversa territori diversi. Nata e cresciuta in Sicilia, la chef ha lavorato a lungo nel Nord Italia, entrando in contatto con le cucine di Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. «Sono figlia di tutti e figlia di nessuno», dice. Il menu sarà dunque un intreccio di tradizioni regionali, accomunate dall’italianità e dalla riconoscibilità. Ricette popolari, cucina contadina e piatti delle feste conviveranno senza che il cliente debba decifrare tecniche, concetti o riferimenti. «Non ci sarà niente da capire: si entra, si viene accolti con un sorriso, ci si siede e si mangia». È anche la conseguenza di una riflessione personale. Dopo anni nei quali la ristorazione ha inseguito sperimentazione, novità ed effetti sorprendenti, Consiglio si è resa conto che, quando usciva a cena, cercava soprattutto locali nei quali ritrovare piatti familiari, conforto e concretezza: «Molto cibo e poca filosofia».

 

DALLO SPAGHETTO AL POMODORO AL BRASATO
Lo Spaghetto al pomodoro non mancherà mai, indipendentemente dalla stagione. È uno dei piatti preferiti della chef e rappresenta perfettamente l’idea di Trattoria Tina: italiano, immediato, universale solo in apparenza semplice. Con l’abbassarsi delle temperature arriveranno il Brasato con la polenta, gli Agnolotti del plin, i risotti e altre preparazioni legate alla cucina profonda del Nord. L’impronta iniziale sarà prevalentemente carnivora, mentre il pesce avrà uno spazio più contenuto. In estate, però, non mancherà uno Spaghetto alle vongole, considerato quasi inevitabile sulle tavole della bella stagione. La carta resterà aperta alle reazioni del pubblico: Consiglio vuole capire quali piatti la brigata si divertirà maggiormente a cucinare e quali saranno accolti meglio dagli ospiti, intervenendo progressivamente sull’offerta.

 

IL MENU COMPLETO
Antipasti
Uova in salsa verde 10,00 €
Caponata di melanzane 12,00 €
Vitello tonnato 15,00 €
Battuta di fassona alla tartara 15,00 €

Primi
Spaghetto al pomodoro 14,00 €
Ravioli di erbette burro e salvia 16,00 €
Tagliatelle al ragù 18,00 €
Linguine alle vongole 18,00 €

Secondi
Arista di maiale al latte e fagiolini 20,00 €
Insalata di trippa sedano limone e prezzemolo 20,00 €
Arrosto di manzo all'inglese rucola senape e miele 24,00 €
Animelle di vitello burro salvia e patate arrosto 24,00 €

Dolci
Torta caprese 8,00 €
Tiramisù 8,00 €
Gelo di cannella 8,00 €
Panna cotta alle ciliegie 8,00 €

 

UN CONTO MEDIO INTORNO AI 50 EURO
L’obiettivo è mantenere il ristorante accessibile. Il conto medio, bevande escluse, dovrebbe collocarsi intorno ai 50 euro, con la possibilità di spendere circa 40 euro scegliendo le preparazioni più semplici o di arrivare a 55 con piatti di carne e materie prime più costose. La stessa logica guiderà la carta dei vini, affidata da settembre a Stefano Capaterra, proveniente dal Contraste, dove ha maturato una lunga esperienza nell’alta ristorazione. La selezione comprenderà bottiglie ricercate per gli appassionati, ma avrà come base vini di qualità proposti a prezzi avvicinabili: l’etichetta meno costosa partirà da 22 euro. Durante il periodo iniziale la carta sarà ridotta, per poi ampliarsi con l’ingresso del nuovo responsabile di sala.

 

PERDOMO E PRESS, SOCI CHE LASCIANO SPAZIO
Matias Perdomo e Simon Press sono pienamente coinvolti nella società, nell’organizzazione e nelle scelte strategiche, ma hanno deciso di non sovrapporre la propria identità gastronomica a quella del nuovo locale. Consiglio li definisce, sotto il profilo culinario, «soci silenti»: hanno condiviso il progetto e le hanno lasciato completa libertà nella costruzione della cucina. Alla base c’è un rapporto di fiducia consolidato negli anni. Quando, nei primi giorni del 2026, Arianna Consiglio ha manifestato il desiderio di aprire un proprio ristorante, Perdomo e Press hanno aderito immediatamente: «Mi hanno detto: ci siamo, entriamo in società e facciamo qualcosa di bello insieme». La loro presenza, dunque, non servirà a trasformare Tina in una derivazione del Contraste, ma a sostenere il progetto personale della chef.

 

UNA PICCOLA SQUADRA
Anche l’organizzazione riflette la volontà di mantenere dimensioni controllabili. In cucina lavoreranno due cuochi (la Consiglio e un aiuto), affiancati da un lavapiatti; in sala ci saranno Capaterra e una figura junior. Cinque persone in tutto, per un locale che vuole restare raccolto non soltanto nell’atmosfera, ma anche nella struttura. La scelta nasce pure dalla consapevolezza delle difficoltà che oggi accompagnano il reperimento, la formazione e la fidelizzazione del personale. Meglio, dunque, una squadra ridotta e coesa, coerente con l’idea di un luogo nel quale il cliente possa sentirsi accolto come in una casa.

 

I NOSTRI ASSAGGI
Noi abbiamo provato il menu di Trattoria Tina in anteprima. Per farla breve: abbiamo mangiato bene, il locale mantiene le promesse di accogliere con tanta empatia (il personale è gentilissimo, preparato e trabocca sorrisi) e squadernare gusti familiari come fossero abbracci. Sugli antipasti (Vitello tonnato, Battuta di fassona alla tartara, poi giusto un assaggio di Caponata di melanzane) poco da dire: sono piacevoli, ben realizzati, serviti alla giusta temperatura, il più elegante è la Battuta, il Vitello tonnato è ricco di salsa, la Caponata è piuttosto intensa ma non oliosa. I bocconi che abbiamo preferito sono stati successivi: Tagliatelle al ragù davvero ben fatte, golose, da volerne mangiare ancora, e Arrosto di manzo all'inglese con rucola, senape e miele, sostanzialmente un roast beef condito, di bella raffinatezza, al palato parte la dolcezza ferrosa della carne, poi arriva l’amaro vegetale della rucola seguito subito dall’altra dolcezza contrastata di senape-miele. Meno a fuoco le precedenti Linguine alle vongole, dal condimento un po’ troppo liquido (così parte del sapore rimane nel fondo del piatto, non si “aggancia” alla pasta) e, volendo, l’Insalata di trippa con sedano, limone e prezzemolo, che manca un po’ di chiusura, tipo due giri di buon pepe, ma si fa comunque apprezzare. Come la Torta caprese finale.

 

UN CONSIGLIO ALLA CONSIGLIO
Per la serie: consigli non richiesti. Buona la prima di Trattoria Tina (anzi, l’anteprima, come si è detto) ed e giusto partire così, sicuri e tranquilli. A regime, sarebbe interessante affiancare ai piatti classicissimi – e ultimamente un po’ abusati – anche qualche preparazione meno celeberrima: il ricettario della tradizione italiana è un mondo infinito, basta poco per estrarne qualche altro piccolo capolavoro, che magari in giro si trova poco o niente.

 

Trattoria Tina sarà aperta inizialmente soltanto a cena, dal martedì al sabato. Dopo il servizio dell’8 agosto si fermerà per la settimana centrale di Ferragosto, riprendendo martedì 18. Più avanti potrebbe aggiungersi il pranzo del venerdì e del sabato.