Se abbiamo fatto bene i nostri calcoli, Cardoncello - un piatto ormai signature - entra nel menu di Davide Guidara nel 2022, oggi siamo dunque alla quinta versione perché ogni anno, regolarmente, lo chef ne ha proposto un’interpretazione ulteriore, non nel senso di diversa dal passato ma come continuo perfezionamento del già acquisito, uno step in più. Assaggiando questo Cardoncello del 2026 - un boccone godurioso - ci è venuto da dire che difficilmente ci possano essere margini ulteriori di miglioramento (lo chef ha convenuto con noi), l’idea potrebbe dunque essere dunque di farlo prossimamente transitare in una lista opzionale di “classici”, proprio proponendo quest’ultima declinazione definitiva (il fungo cardoncello viene cotto a pressione, lasciato macerare e infine passato sulla brace. È accompagnato da una pasta di prezzemolo grigliato, gambi di prezzemolo crudi e una scapece alla paprika).
Partiamo da quest’osservazione, nel raccontare la nostra ultima capatina a I Tenerumi di Vulcano, per dire sostanzialmente due cose, anzi tre o quattro o anche di più.
Tramonto su I Tenerumi, a Vulcano
Si può anche mangiare sull'erba (ma noi preferiamo al bancone)
1) Chi ci segue sa quanto stimiamo la straordinaria qualità di
Davide Guidara e della sua cucina, ne siamo convinti (anzi, certi) dal lontano 2016, quando lo chef aveva 22 anni, non lo conosceva nessuno ma ci colpì durante un improbabile pranzo d’hotel, leggi
Marziani a Milazzo. Siamo di parte, insomma. Dato che
Guidara passa – all’incirca– metà dell’anno a cucinare al
I Tenerumi del
Therasia, l’altra metà a far ricerca
matta e disperatissima (cit.), e ricordato come la scelta di proporre cucina solo vegetariana risale al 2021, ossia al momento del suo sbarco a Vulcano, ha fatto capolino un pensiero nella nostra mente: che una prima fase di enorme sviluppo si stia andando a definire, che l’assetto attuale (di stile, di pensiero, di tecnica) stia raggiungendo il proprio apice, e che un nuovo momento possa poco a poco dischiudersi, perché è nelle cose. Poi lo chef ci dimostrerà che eravamo in torto e che margini ci sono ancora e ancora pur mantenendo la stessa impostazione. Tutto, in fondo, è migliorabile: ne sarem(m)o felici.
2) La cena da Guidara è stata perfetta, di quella perfezione che non è dei due, ma ampiamente dei tre stelle. Il ristorante lavora che è una meraviglia. Il posto poi è bellissimo, la vista indimenticabile, il servizio inappuntabile e bla bla bla. Questo è un elogio meritato, ma può anche diventare il suo opposto: la perfezione forse non è neanche un obiettivo finale, ma una conquista che è giusto che si ribalti – per rimanere fertile - nell’errore creativo, nella sbavatura d’autore che dà vita a ulteriori possibilità. La cena è stata straordinaria: volendo cercare il pelo nell'uovo, ci è mancata dunque solo la macchia, il rischio autoriale, la scommessa gastronomica folle che diventa potenzialità in divenire (è un paradosso, ma a questi livelli ci sta). A fianco di un’armonia raggiunta, si faccia pure strada un prossimo disequilibrio armonico che rompa gli schemi.
Strepitosi appetizer: da sinistra Cavolfiore (cavolfiore sottaceto, estratto di cavolfiore arrosto, salsa olandese), Sedano rapa (sedano rapa fermentato farcito di sedano rapa, maionese al rafano: dolce, acido, croccante), Barbabietola e rucola (tartelletta di barbabietola arrosto, crema di barbabietola e miso, salsa alla rucola: golosa) e Ravanello e mela (ravanello macerato, cipollotto bruciato e composta di mela: eccellente, succoso e aromatico)
3) Brillante è l’idea di introdurre in un menu necessariamente estivo, in un luogo inevitabilmente estivo, una sventagliata di appetizer "invernali" attraverso quattro note aromatiche prevalenti, corrispondenti ad altrettanti vegetali del freddo (sedano rapa, cavolfiore, barbabietola e ravanello) lavorati secondo un poker di tecniche di conserva (sottaceto, fermentazione, sottolio e tsukemono, ossia il sottaceto giapponese): vincere il tempo non è una banalità. Specie con questi esiti.
4) Guidara ci ha fornito negli anni interpretazioni memorabili delle lenticchie, delle melanzane, dei cardoncelli, del fagiolo cosaruciaru, della cipolla giarratana… Il pomodoro, dominus dell’idea stessa di un’estate italiana, era in fondo rimasto un po’ sottotraccia. La duplice-triplice versione del pomodoro 2026 pone rimedio a tale piccola “pecca”, soprattutto con Datterino (datterino concentrato, salsa di datterino al vino e acido lattico, origano. A parte una bruschetta con composta di pomodoro siccagno. I datterini sono cotti nella calce, asciugati e poi marinati. Sono serviti con una salsa di datterino lavorata con acido lattico, vino rosso e origano. È la pienezza del pomodoro nella sua essenza, l'origano come variante che rimanda al nostro dna gastronomico. Texture e capacità di controllo. La successiva Insalata di pomodoro è invece una pausa comfort).
5) Dal momento in cui ci siamo seduti a quello in cui abbiamo finito la parte salata (poi coi dolci siamo stati noi a indugiare e prenderci una pausa) è trascorsa esattamente un'ora e 16 minuti. I Tenerumi è una perfetta macchina da guerra oliata in ogni suo elemento, in cui è difficile trovare un tavolo libero, con un conto adeguato al posto e al prestigio dell’insegna (menu a 220 euro) e un food cost basso. Anche in questo, Guidara si è dimostrato un giovane maestro.
Stefano Milici al bancone cocktail, al tramonto
6) Se c’è un aspetto nel quale
I Tenerumi quest'anno è andato a completare ulteriormente la propria offerta, con un innesto di altissimo livello, è il cocktail pairing. Poche volte ci soddisfa, quasi mai ci entusiasma: il merito di aver spazzato via i nostri pregiudizi è di
Stefano Milici da Patti (Messina), già a
L’Antiquario di Napoli. I suoi cocktail non cercano l’abbinamento con le portate, ma ne sono parte essenziale, loro vera prosecuzione liquida. A partire dal benvenuto con un
Dirty Martini secondo Vulcano, interpretando il drink classico in una versione più morbida, dolce e accomodante (rum agricolo, bitter all’oliva, liquore alla rosa e olio di bergamotto), poi – ne citiamo solo alcuni – con il
Virgin Bloody Mary che è rilettura analcolica del Bloody Mary, preparata con acqua di datterino rosso, frutto della passione, salsa di soia e succo fresco di limone (accompagna i due passaggi dedicati al pomodoro), soprattutto con il clamoroso
Guttuso (drink al peperone, mango e jalapeño. Un peperone rosso viene passato sulla brace prima dell’estrazione, così da dare alla bevanda un leggero sentore affumicato. Il succo è completato con mango, verjus — il succo acido dell’uva acerba — e qualche goccia di liquore al jalapeño. Sul bordo del bicchiere compare una crosta di sale alla paprika), bevuta spaziale di per sé, ancor più se ad accompagnare il relativo piatto
Peperone. E ancora:
Americano in Vulcano (prende le mosse dall’Americano, ma ne trasferisce il linguaggio sull’isola. È preparato con bitter al cacao, vermouth alla ciliegia dell’Etna, un distillato di pala di fico d’India — una sorta di tequila interamente siciliana — e soda al melograno. È pensato per accompagnare
Lenticchia e pepe e
Cardoncello e paprika) o
Reino (è il termine utilizzato dai nonni siciliani per indicare l’origano, il drink è dunque un omaggio a questa memoria linguistica e familiare. Alla base c’è un decotto di origano, timo e finocchietto selvatico raccolto a Vulcano, completato con sherry fino, che introduce una componente leggermente ossidata, e con un liquore al litchi).
I Tenerumi ha raggiunto una solida maturità
La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
Zucchine e menta: zucchina secca e reidratata, maturata in cera d'api, ceviche di zucchina. La zucchina viene prima essiccata e disidratata in una salamoia ottenuta dallo stesso ortaggio, quindi lasciata maturare per una settimana in cera d’api. Il trattamento ne modifica profondamente la consistenza, rendendola più carnosa. Il piatto viene completato con una farcia di zucchine alla scapece e un ceviche, ancora una volta interamente costruito attorno allo stesso ingrediente
Datterino: datterino concentrato, salsa di datterino al vino e acido lattico, origano. I datterini sono cotti nella calce, asciugati e poi marinati. Sono serviti con una salsa di datterino lavorata con acido lattico, vino rosso e origano. La pienezza del pomodoro nella sua essenza, l'origano come variante che rimanda al nostro dna gastronomico. Texture e capacità di controllo
Secondo servizio del Datterino: bruschetta con composta di pomodoro siccagno
Insalata di pomodoro: panna cotta al basilico, agretto di pomodoro, semi di pomodoro e scalogno alla soia. Dopo la concentrazione del primo passaggio, il pomodoro torna così nella sua dimensione più succosa, erbacea e immediata
Arriva il pane, opera del pasticcere e lievitista Gianluca Colucci: una pagnotta con lievito madre e grani integrali siciliani, un cracker composto esclusivamente da semi di lino rosso e zucca e un grissino preparato con una farina di Russello proveniente da Lipari e, in questa versione, con cipolla locale. Il cosiddetto burro, dal colore leggermente grigio, è in realtà un’emulsione di semi di girasole tostati, acqua e miele. Poi il piatto, Peperone: peperone essiccato arrosto, muhammara di peperone, glassa di peperone. Per eliminare la pelle senza cuocere immediatamente la polpa, il peperone viene investito da una fiamma particolarmente intensa, così una volta spellato, rimane ancora crudo. Viene quindi affumicato, cotto in acqua di peperone arrosto, disidratato e successivamente reidratato nello stesso liquido. È servito con una glassa di peperone arrostito, chimichurri e una preparazione ispirata alla muhammara libanese, con peperone, frutta secca e melassa di melograno
Lenticchia e pepe: lenticchia di Leonforte, miso di lenticchia e salsa al pepe. La base è un miso prodotto esclusivamente con lenticchie, senza l’aggiunta di riso o orzo, si utilizza la lenticchia nera di Leonforte, Presidio Slow Food, cotta in un brodo concentrato di verdure tostate. Il piatto viene completato con una salsa costruita attorno a diverse varietà di pepe, tra cui pepe lungo, Sarawak e Sichuan, olio all’alloro e limone servito a vivo. La moltiplicazione dei pepi serve a costruire complessità senza allontanarsi dalla nitidezza dell’ingrediente principale. E ci riesce! (Abbiamo pensato che il bergamotto ci sarebbe stato benissimo, al posto del limone)
Cardoncello e paprika: cardoncello cotto a pressione, macerato e grigliato, escapece alla paprika, gambi di prezzemolo crudi e pasta di prezzemolo alla brace. La versione perfetta e definitiva (forse) di un classico
Patata arrosto: sfoglia di patata arrostita, crema di patate, aioli e aglio orsino. La patata viene tagliata in un’unica sfoglia continua con una mandolina giapponese. Golosa, consolatoria, ottima come chiusura salata
Limone: spumone al limone, crema di limone, dadolata di limone e meringa al limone
Carruba: all’interno si trovano una madeleine alla carruba, estratto e namelaka dello stesso frutto. Anche la glassa di cioccolato è realizzata a partire dalla carruba, che diventa così materia esclusiva dell’intero boccone.
Brioche: la brioche viene impastata utilizzando la frutta al posto dello zucchero; al suo interno entrano poi burro e zucchero muscovado. È accompagnata da sorbetto al mango e dadolata di ananas caramellato. Il riferimento tropicale non viene percepito come estraneo al territorio: mango e altri frutti esotici sono ormai coltivati con successo anche in Sicilia, diventando parte di un paesaggio agricolo in trasformazione
