27-06-2023

L'estro clamoroso di Davide Guidara e una cena veg quasi perfetta, a I Tenurumi di Vulcano

Siamo tornati sull'isola delle Eolie per seguire l'evoluzione di un talento cristallino: la sua cucina vegetariana è sempre più a fuoco, procede per successive evoluzioni via via più nitide. Pure il format in cui è inserita risulta ora davvero convincente

Davide Guidara al pass della sua nuova cucina in u

Davide Guidara al pass della sua nuova cucina in una sorta di serra, con vista sul tramonto di Vulcano, a I Tenerumi del Therasia resort

Ciò che non abbiamo mai detto di Davide Guidara (e ne abbiamo dette tante eh, perché per chi scrive è il miglior talento italiano del futuro. E lo abbiamo detto negli anni: nel 2016 qui, nel 2019 qui, nel 2021 qui...) è che la sua cucina vegetariana è inclusiva e autonoma, oltre che originale e innovativa. Ognuna di queste caratteristiche risulta anche pienamente coerente con il Manifesto di nuova cucina vegetale che abbiamo pubblicato qui: l'inclusività al punto 2 ("È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo"); l'autonomia al punto 6 ("Così come il cinema d'autore non è mai cinema di genere, allo stesso modo la cucina vegetale non deve essere cucina di genere. Essa deve essere cucina e basta: il suo valore deve trascendere il perimetro di un genere. Deve, dunque, essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale"). E così via. Quella di Guidara è dunque una ricerca pienamente consapevole e liberamente orientata: vuol dire che si basa su un'impostazione adesso applicata all'elemento vegetale, ma che un domani potrebbe trasferirsi altrove, senza problemi. È, infatti, innanzitutto un metodo; che si riferisce al mondo green perché è oggi, per lo chef, il più interessante libero spazio di sperimentazione (punto 1: "La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento").

Guidara e la sua brigata, in controluce, sullo sfondo il magnifico tramonto sull'isola di Vulcano, al Therasia Resort

Guidara e la sua brigata, in controluce, sullo sfondo il magnifico tramonto sull'isola di Vulcano, al Therasia Resort

Esercitare la propria creatività sulle verdure significa, per la giovane toque, crearvi piatti a tutto tondo, che abbiamo straordinaria valenza gustativa loro propria, che siano insomma buonissimi in assoluto e non solo in funzione dalle loro caratteristica principale, ovvero l'essere veg, con quest'ultimo che diventa non un limite autoinflitto ma semmai un'opportunità. Significa, di conseguenza, che non devono mai essere - e non sono - "imitazione di", ossia una privazione compensata da un succedaneo, come le uova di lompo per il caviale (a proposito: bisognerà prima o poi rivalutare queste povere uova di lompo, che non sono affatto male. Nostro endorsement). Non c'è il solito finto carpaccio di anguria marinata, non c'è il fondo che è tanto migliore quanto più sembra di carne senza esserlo, non c'è il formaggio che è tale anche se non deriva da latte animale... (Manifesto, punto 5: "Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell'autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione"). Ma non c'è nemmeno l'Insalata di Enrico Crippa con tutte le sue innumerevoli varianti, e pregevolissime quasi quanto l'originale: perché Guidara supera l'assunto in base al quale l'alta cucina s'appropria di verzure d'eccellenza e le sciorina sostanzialmente uguali a sé stesse, per assemblaggio, in quanto sono così buone e dal complesso spettro aromatico - e lo sono, giacché in tali casi selezionatissime - che non han bisogno di null'altro specie per noi consumatori metropolitani, ormai abituati alla loro triste e insapore parodia da grande distribuzione (punto 3: "I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale").

Insomma: la brillantezza di Guidara sta innanzitutto nella sua capacità di proporre un pasto eccellente, come ormai riesce a tanti; ma di realizzarlo in conformità a un approccio sistemico che è la graffiata dei grandissimi, da Ferran a Rene, absit iniuria verbis.

Davide Guidara

Davide Guidara

Tutte queste considerazioni ci son scaturite dall'ennesima cena straordinaria da Guidara, questa volta più straordinaria del solito per due ragioni. Prima ragione: lo chef, un po' come Enrico Bartolini in fondo, procede volentieri per successivi approfondimenti. Vale a dire: non ha l'ansia di stravolgere il menu a ogni stagione, ma lavora sulla messa a punto sempre più precisa, sempre più perfetta, di piatti che sono via via ricerche ulteriori sul singolo ingrediente protagonista, cosicché il commensale si troverà, negli anni, sempre, il peperone (Peperone arrosto, questa versione 2023 è grandiosa), il Cosaruciaru e pistacchio (che diventa Cosaruciaru, pistacchio e limone, ossia il piatto di prima, ma memorabile come non era mai stato prima), la melanzana (Melanzana e ficu, da ribaltarsi), le eccezionali Lenticchie, alghe e pepe (che riprendono un precedente Cozze e lenticchie a dimostrazione che il contorno iodico può variare, il legume rimane protagonista), ogni volta una versione migliore della precedente.

I Tenerumi, oggi

I Tenerumi, oggi

Seconda ragione: scrivevamo l'altro giorno, qui, che in Italia abbiamo fatto l'alta cucina, dobbiamo fare l'alta ristorazione. L'alta cucina di Davide Guidara ci era già ben nota, ora dobbiamo anche celebrare l'alta ristorazione: ossia dobbiamo dare atto a Umberto Trani, general manager del Therasia di Vulcano, di aver fornito allo chef una fuoriserie, ossia di aver ovviato in modo semplicemente spettacolare alle obiezioni che avevamo noi stessi espresso in occasione della nostra prima visita a I Tenerumi, quando il contesto ci era sembrato sbagliatissimo (i tavoli molto bassi, posti sull'erba, all'aperto con vista pur meravigliosa, i puff come sedute... Insomma la scelta di un format che valorizzava l'ambiente ma nient'affatto la cucina). Ora Guidara può esercitare la propria maestria anche in una sorta di serra, al coperto (rimane salda la percezione di un rapporto diretto con la natura, che invade l'occhio), con uno chef table, con fornelli tutti nuovi, con un rapporto diretto col commensale così da poter raccontare quello che fa (se si opera in senso innovativo, è necessario anche essere un minimo didascalici, perlomeno per farsi meglio comprendere). Pure le tempistiche del servizio sono comme il faut.

In definitiva, I Tenerumi a Vulcano (anche la lontananza da tutto ha il suo perché, ma è altro argomento) ci sembra oggi il ristorante veg quasi perfetto, "quasi" perché con una sola pecca rimasta: la parte dolce, pregevole di suo, buona se non ottima, ha però stilisticamente pochino a che fare col resto. Rappresenta una cesura, un cambio di ritmo e di peso specifico, che si potrebbe dire inevitabile ma che in fondo pensiamo non lo debba essere.

Ora i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta (nota bene: è praticamente un percorso vegano. Gli unici due elementi non vegani, al di là del formaggio vaccino in un appetizer, sono il formaggio ficu sulla melanzana, lo yogurt arrosto sul radicchio, entrambi «si possono eliminare», assicura lo chef, sulla melanzana una crema di mandorle, sul radicchio una composta di mele).

Sedano rapa e senape: sedano rapa fermentato, insalatina di cavolo, maionese al wasabi e senape

Sedano rapa e senape: sedano rapa fermentato, insalatina di cavolo, maionese al wasabi e senape

Tartelletta alla barbabietola, con formaggio vaccino leggero, crema alla erbe e barbabietola marinata

Tartelletta alla barbabietola, con formaggio vaccino leggero, crema alla erbe e barbabietola marinata

Cavolfiore in conserva: un elemento tipico dell'inverno, in conserva, con crema di cavolfiore "affogato" (preparazione tipica catanese: si affoga il pomodoro nel vino rosso) e prezzemolo

Cavolfiore in conserva: un elemento tipico dell'inverno, in conserva, con crema di cavolfiore "affogato" (preparazione tipica catanese: si affoga il pomodoro nel vino rosso) e prezzemolo

Cima di rapa sott'olio, con olio al peperone crusco e aglio e pane alle olive nere

Cima di rapa sott'olio, con olio al peperone crusco e aglio e pane alle olive nere

Cetriolo e avocado: gioco di strutture, col cetriolo marinato nella sua centrifuga, poi olio di avocado, crema di avocado e acqua di conditella, ossia l'acqua di scolo di un'insalata tipica marchigiana (cipolla, pomodoro, sedano, olio, sale, aceto...)

Cetriolo e avocado: gioco di strutture, col cetriolo marinato nella sua centrifuga, poi olio di avocado, crema di avocado e acqua di conditella, ossia l'acqua di scolo di un'insalata tipica marchigiana (cipolla, pomodoro, sedano, olio, sale, aceto...)

Cavolo trunzu e rucola. Il cavolo trunzo di Aci è ortaggio dalle grandi potenzialità aromatiche, ne avevamo scritto a lungo qui, sempre in Sicilia. In questo caso siamo in fronte a un cavolo trunzu fermentato con crema di rucola e lattuga di mare

Cavolo trunzu e rucola. Il cavolo trunzo di Aci è ortaggio dalle grandi potenzialità aromatiche, ne avevamo scritto a lungo qui, sempre in Sicilia. In questo caso siamo in fronte a un cavolo trunzu fermentato con crema di rucola e lattuga di mare

Zucchine, aglio e menta: zucchina marinata al succo di zucchina, lime e gin, all'interno una crema di scapece di zucchina, il tutto condito con crema di aglio nero

Zucchine, aglio e menta: zucchina marinata al succo di zucchina, lime e gin, all'interno una crema di scapece di zucchina, il tutto condito con crema di aglio nero

Pomodoro 1, la versione più fresca: pomodoro cuore di bue macerato, scalogno alla soia, olio evo, pane croccante, semi e acqua di pomodoro

Pomodoro 1, la versione più fresca: pomodoro cuore di bue macerato, scalogno alla soia, olio evo, pane croccante, semi e acqua di pomodoro

Pomodoro 2, la versione più umami: datterino concentrato con salsa di pomodoro alla griglia e origano, a parte un crostone di pane per la scarpetta

Pomodoro 2, la versione più umami: datterino concentrato con salsa di pomodoro alla griglia e origano, a parte un crostone di pane per la scarpetta

Peperone arrosto: peperone cotto, seccato e poi idratato con la sua stessa acqua, farcito con crema di peperone concentrato, sopra acqua di peperone e chimichurri

Peperone arrosto: peperone cotto, seccato e poi idratato con la sua stessa acqua, farcito con crema di peperone concentrato, sopra acqua di peperone e chimichurri

Cipolla e capperi: cipolla al bbq con glassa di cipolla rossa, crema di capperi, capperi fritti e finger lime

Cipolla e capperi: cipolla al bbq con glassa di cipolla rossa, crema di capperi, capperi fritti e finger lime

Melanzana e ficu: melanzana arrosto glassata con acqua di melanzana, shoyu di ceci, polpa di melanzana, crema di ficu e pane croccante. Il ficu è un formaggio a latte di capra girgentana ricoperto da foglie di fico, lavorato a crudo, presidio Slow Food

Melanzana e ficu: melanzana arrosto glassata con acqua di melanzana, shoyu di ceci, polpa di melanzana, crema di ficu e pane croccante. Il ficu è un formaggio a latte di capra girgentana ricoperto da foglie di fico, lavorato a crudo, presidio Slow Food

Cosaruciaru, pistacchio e limone: fagiolo cosaruciaru con olio al peperoncino, pistacchio e limone, piatto che accompagna la pur breve storia gastronomica di Guidara fin dai tempi di Catania, «questa però penso possa essere una versione definitiva». Il fagiolo cosaruciaru di Scicli è presidio Slow Food

Cosaruciaru, pistacchio e limone: fagiolo cosaruciaru con olio al peperoncino, pistacchio e limone, piatto che accompagna la pur breve storia gastronomica di Guidara fin dai tempi di Catania, «questa però penso possa essere una versione definitiva». Il fagiolo cosaruciaru di Scicli è presidio Slow Food

Lenticchie, alghe e pepe: lenticchie di Ustica cotte in fondo di verdure tostate, insalatina di alga wakame, sfoglia di alga nori

Lenticchie, alghe e pepe: lenticchie di Ustica cotte in fondo di verdure tostate, insalatina di alga wakame, sfoglia di alga nori

Radicchio e yogurt: «Lo chef ama chiamare questo piatto "radicchio sette giorni", perché lo lascia macerare per sette giorni in aceto e sale, poi lo accompagna con yogurt grigliato e affumicato»

Radicchio e yogurt: «Lo chef ama chiamare questo piatto "radicchio sette giorni", perché lo lascia macerare per sette giorni in aceto e sale, poi lo accompagna con yogurt grigliato e affumicato»

Cardoncello alla griglia, ormai un signature: cardoncello cotto a pressione, marinato, affumicato e grigliato, con pasta di cardoncelli ossidati, prezzemolo e scapece alla paprika (olio di aglio, cipolla, rosmarino, erbe e paprika)

Cardoncello alla griglia, ormai un signature: cardoncello cotto a pressione, marinato, affumicato e grigliato, con pasta di cardoncelli ossidati, prezzemolo e scapece alla paprika (olio di aglio, cipolla, rosmarino, erbe e paprika)

Patate e rosmarino: patate arrosto, crema di patate in beurre blanc e olio al rosmarino. Concessione golosa, per questo meno interessante

Patate e rosmarino: patate arrosto, crema di patate in beurre blanc e olio al rosmarino. Concessione golosa, per questo meno interessante

Limone: namelaka al limone, meringa al limone, spumone al limone, gel di limone e limone fresco

Limone: namelaka al limone, meringa al limone, spumone al limone, gel di limone e limone fresco

Brioche con purea di frutta (ossia senza zuccheri artificiali), da spezzare e immergere in una crema al mango. Buonissima

Brioche con purea di frutta (ossia senza zuccheri artificiali), da spezzare e immergere in una crema al mango. Buonissima

Frutta: mela caramellata, cantalupo fresco, ananas in osmosi di cedro, pera in osmosi di basilico, mela in osmosi di arancia, kiwi, cedro al naturale, fragole

Frutta: mela caramellata, cantalupo fresco, ananas in osmosi di cedro, pera in osmosi di basilico, mela in osmosi di arancia, kiwi, cedro al naturale, fragole


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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