L'estro clamoroso di Davide Guidara e una cena veg quasi perfetta, a I Tenurumi di Vulcano

Ciò che non abbiamo mai detto di Davide Guidara (e ne abbiamo dette tante eh, perché per chi scrive è il miglior talento italiano del futuro. E lo abbiamo detto negli anni: nel 2016 qui, nel 2019 qui, nel 2021 qui...) è che la sua cucina vegetariana è inclusiva e autonoma, oltre che originale e innovativa. Ognuna di queste caratteristiche risulta anche pienamente coerente con il Manifesto di nuova cucina vegetale che abbiamo pubblicato qui: l'inclusività al punto 2 ("È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo"); l'autonomia al punto 6 ("Così come il cinema d'autore non è mai cinema di genere, allo stesso modo la cucina vegetale non deve essere cucina di genere. Essa deve essere cucina e basta: il suo valore deve trascendere il perimetro di un genere. Deve, dunque, essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale"). E così via. Quella di Guidara è dunque una ricerca pienamente consapevole e liberamente orientata: vuol dire che si basa su un'impostazione adesso applicata all'elemento vegetale, ma che un domani potrebbe trasferirsi altrove, senza problemi. È, infatti, innanzitutto un metodo; che si riferisce al mondo green perché è oggi, per lo chef, il più interessante libero spazio di sperimentazione (punto 1: "La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento").

Esercitare la propria creatività sulle verdure significa, per la giovane toque, crearvi piatti a tutto tondo, che abbiamo straordinaria valenza gustativa loro propria, che siano insomma buonissimi in assoluto e non solo in funzione dalle loro caratteristica principale, ovvero l'essere veg, con quest'ultimo che diventa non un limite autoinflitto ma semmai un'opportunità. Significa, di conseguenza, che non devono mai essere - e non sono - "imitazione di", ossia una privazione compensata da un succedaneo, come le uova di lompo per il caviale (a proposito: bisognerà prima o poi rivalutare queste povere uova di lompo, che non sono affatto male. Nostro endorsement). Non c'è il solito finto carpaccio di anguria marinata, non c'è il fondo che è tanto migliore quanto più sembra di carne senza esserlo, non c'è il formaggio che è tale anche se non deriva da latte animale... (Manifesto, punto 5: "Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell'autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione"). Ma non c'è nemmeno l'Insalata di Enrico Crippa con tutte le sue innumerevoli varianti, e pregevolissime quasi quanto l'originale: perché Guidara supera l'assunto in base al quale l'alta cucina s'appropria di verzure d'eccellenza e le sciorina sostanzialmente uguali a sé stesse, per assemblaggio, in quanto sono così buone e dal complesso spettro aromatico - e lo sono, giacché in tali casi selezionatissime - che non han bisogno di null'altro specie per noi consumatori metropolitani, ormai abituati alla loro triste e insapore parodia da grande distribuzione (punto 3: "I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale").

Insomma: la brillantezza di Guidara sta innanzitutto nella sua capacità di proporre un pasto eccellente, come ormai riesce a tanti; ma di realizzarlo in conformità a un approccio sistemico che è la graffiata dei grandissimi, da Ferran a Rene, absit iniuria verbis.

Tutte queste considerazioni ci son scaturite dall'ennesima cena straordinaria da Guidara, questa volta più straordinaria del solito per due ragioni. Prima ragione: lo chef, un po' come Enrico Bartolini in fondo, procede volentieri per successivi approfondimenti. Vale a dire: non ha l'ansia di stravolgere il menu a ogni stagione, ma lavora sulla messa a punto sempre più precisa, sempre più perfetta, di piatti che sono via via ricerche ulteriori sul singolo ingrediente protagonista, cosicché il commensale si troverà, negli anni, sempre, il peperone (Peperone arrosto, questa versione 2023 è grandiosa), il Cosaruciaru e pistacchio (che diventa Cosaruciaru, pistacchio e limone, ossia il piatto di prima, ma memorabile come non era mai stato prima), la melanzana (Melanzana e ficu, da ribaltarsi), le eccezionali Lenticchie, alghe e pepe (che riprendono un precedente Cozze e lenticchie a dimostrazione che il contorno iodico può variare, il legume rimane protagonista), ogni volta una versione migliore della precedente.

Seconda ragione: scrivevamo l'altro giorno, qui, che in Italia abbiamo fatto l'alta cucina, dobbiamo fare l'alta ristorazione. L'alta cucina di Davide Guidara ci era già ben nota, ora dobbiamo anche celebrare l'alta ristorazione: ossia dobbiamo dare atto a Umberto Trani, general manager del Therasia di Vulcano, di aver fornito allo chef una fuoriserie, ossia di aver ovviato in modo semplicemente spettacolare alle obiezioni che avevamo noi stessi espresso in occasione della nostra prima visita a I Tenerumi, quando il contesto ci era sembrato sbagliatissimo (i tavoli molto bassi, posti sull'erba, all'aperto con vista pur meravigliosa, i puff come sedute... Insomma la scelta di un format che valorizzava l'ambiente ma nient'affatto la cucina). Ora Guidara può esercitare la propria maestria anche in una sorta di serra, al coperto (rimane salda la percezione di un rapporto diretto con la natura, che invade l'occhio), con uno chef table, con fornelli tutti nuovi, con un rapporto diretto col commensale così da poter raccontare quello che fa (se si opera in senso innovativo, è necessario anche essere un minimo didascalici, perlomeno per farsi meglio comprendere). Pure le tempistiche del servizio sono comme il faut.

In definitiva, I Tenerumi a Vulcano (anche la lontananza da tutto ha il suo perché, ma è altro argomento) ci sembra oggi il ristorante veg quasi perfetto, "quasi" perché con una sola pecca rimasta: la parte dolce, pregevole di suo, buona se non ottima, ha però stilisticamente pochino a che fare col resto. Rappresenta una cesura, un cambio di ritmo e di peso specifico, che si potrebbe dire inevitabile ma che in fondo pensiamo non lo debba essere.

Ora i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta (nota bene: è praticamente un percorso vegano. Gli unici due elementi non vegani, al di là del formaggio vaccino in un appetizer, sono il formaggio ficu sulla melanzana, lo yogurt arrosto sul radicchio, entrambi «si possono eliminare», assicura lo chef, sulla melanzana una crema di mandorle, sul radicchio una composta di mele).