La cucina di Gaetano Procopio (con piatti perfetti che esaltano il cavolo trunzu) a iPalici, tra Catania ed Etna

È stata davvero una bella sorpresa la cucina di Gaetano Procopio al ristorante iPalici del Relais San Giuliano. Siamo a Viagrande, alle porte di Catania e sulla strada che conduce a Messina, l'Etna a un passo tanto che il territorio fa parte della Doc. Ormai più di due anni fa, era l'1 luglio 2018, la famiglia Gruttadauria - attiva nell'imprenditoria soprattutto siderurgica ed edilizia, con 3.300 dipendenti - ha inaugurato l'indirizzo, frutto di un lungo e ammirevole lavoro di recupero, con l'obiettivo di farne un punto di riferimento in una zona, questa tra la metropoli e il vulcano, a bassa frequenza ma alto potenziale turistico.

La struttura in sé merita due righe in più, anche perché grazie ai Gruttadauria è l'unico edificio storico superstite in un'area dove il passato è stato via via cancellato, senza troppo badare alla sua importanza, a favore di abitazioni moderne. Riportiamo:

Il racconto di questa rinascita è avvincente. Le prime testimonianze della residenza di campagna degli Asmundo, marchesi di San Giuliano, risalgono ai primi del XVIII secolo. (...) Realizzata nell'Ottocento, lungo questo asse viario sono nate ville e residenze di campagna, di proprietà delle famiglie più influenti di Catania che già prima possedevano i terreni e i campi dedicati all'agricoltura. Tra i vari edifici sorti, la casa padronale presenta particolari soluzioni architettoniche, come lo spettacolare prospetto con la scala a tenaglia che si affaccia sul grande cortile interno dove emergono i due corpi rustici; il palmento con la grande "bottaia" e l'edificio che ospita la casa del "Massaro", il negozio di automobili e le scuderie. Secondo le fonti storiche, Orazio Paternò Asmundo costruì la macina all'inizio del 1700, ma la casa padronale fu quasi certamente ricavata da un edificio preesistente: il taglio secco e solenne delle finestre, la loro disposizione ad ampia apertura sulle facciate rivelano, infatti, un carattere simile alle case fortificate della metà del 1600.

Quando i Gruttadauria si sono lanciati nell'impresa, il complesso edilizio era un rudere. Oggi è diventata un gioiellino, con la casa padronale che ospita 15 camere, l'accogliente soggiorno e al livello inferiore la reception, all'interno della sala del Grottino insieme alla cantina. Nell'enorme spazio della macina di cui rimane una porzione dell'imponente torchio, sono stati creati su due livelli il ristorante iPalici e il Palmento del Serra Lounge Bar (a proposito: i Palìci sono una coppia di divinità gemelle sicule della mitologia sicula, greca e romana. Onorate nella parte orientale della Sicilia antica dove, nell'odierna Piana di Catania, avevano il loro santuario di cui ci parla Diodoro, narrando dei crateri dai quali sgorgavano acque, evidentemente sulfuree, che perennemente ribollivano. Questi crateri, presso i quali sembra che sorgessero are e sontuosi portici, s'identificherebbero con l'odierno lago Naftia, nei pressi di Palagonia, anziché, come altri supposero, con le cosiddette Salinelle presso Paternò. Non sorprende quindi che il Relais disponga di una bella Spa chiamata Sabbia Nera, con hammam, sauna finlandese, idromassaggio, doccia emozionale e all'esterno un'ampia piscina a sfioro immersa nel giardino).

Abbiamo citato Paternò. Proprio lì è nato lo chef Gaetano Procopio, nel 1984, da una famiglia di agricoltori, «produciamo agrumi, la compagna è nel nostro dna». Ma la cucina? «Nasce da una necessità: mia madre - ero ancora piccolo, avevo 12 o 13 anni - ebbe un problema di salute e venne ricoverata a Milano. Io mi trovai da solo con mio padre e mia sorella più piccola, allora mi misi ai fornelli per dare una mano. Capii subito che sarebbe stato quello che avrei voluto fare anche da grande», scelta confermata quando un biennio dopo, quando lavorando già in una panetteria lo chef ebbe un incidente sul lavoro, «ma tale imprevisto mi rese ancor più determinato a proseguire, a crescere». Prima in una pizzeria, poi nei primi ristoranti, «avevo 18 anni quando conobbi Giuseppe Amato, lui mi vide lavorare e mi propose di andare a fare uno stage a La Pergola di Heinz Beck. Giuseppe mi chiese di metterci testa e cuore. Gli voglio tanto bene».

Lo stage andò egregiamente, tanto che Procopio sarebbe rimasto alla corte di Beck per altri quattro anni, lì fatto crescere da una squadra eccezionale, «il mio primo capopartita fu Matteo Zamboni, ora in Australia. Poi subentrò Davide Pezzuto. Quindi i due fratelli tedeschi Thomas e Mathias Sühring», che adesso son bistellati a Bangkok. «Passai ai secondi, sotto Luca Fantin e Walter Casiraghi... E poi di nuovo ai primi». Esperienza formativa completa, perché hai lasciato La Pergola? «perché sono terrone, sentivo il richiamo della Sicilia». Procopio andò a fare il sous chef, per tre anni, al Villa Sant'Andrea di Taormina, ora nell'orbita Belmond, chef era Salvatore Gambuzza. «Lì conobbi Ališer Usmanov, importante imprenditore e dirigente russo che era nostro cliente, e lui mi propose di andai a guidare il ristorante di un albergo a Sofia, in Bulgaria. Accettai». Il ritorno in Trinacria è recente: prima e per due anni al Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea, dal maggio 2021 qui al Relais San Giuliano appunto.

Procopio guida una brigata che comprende altre sei persone, per il servizio completo dalla colazione alla cena, passando per un light lunch a mezzogiorno riservato agli ospiti della struttura. A convincerci a provare, una sera, l'esperienza a iPalici è stato l'annuncio di un evento che ci sarebbe stato da lì a pochi giorni, qualche tempo fa, con un menu tutto dedicato al cavolo trunzu di Aci, bontà autoctona che è anche Presidio Slow Food. Così siamo andati e abbiamo assaggiato un po' di piatti "normali" e un po' di altri, focalizzati sul cavolo e anteprima di quell'evento.

Che dire: lo chef è proprio bravo. Soprattutto, mostra mano e intelligenza nel trattare con finezza e i giusti contrappunti aromatici la materia prima vegetale, che davvero ha nel dna, come abbiamo visto. Delizioso l'Assoluto di cavolo trunzu di Aci, molto buono Tra le vie della Sicilia, ovvero battuta d'asina, panella croccante, maionese di salmoriglio, tegolino di tuma persa, olio alla brace. Eccellenti anche i Plin di cavolo trunzu. Convincenti persino i due dolci vegetali, Cialda di cavolo trunzu, ricotta alle mandorle, caglio di fico, frutta candita e basilico (intelligente rivisitazione del classico cannolo) e Cavolo trunzu marinato in acqua di zenzero, mosto di Carricante, crema di mele Cola, crema di foglie di cavolo trunzu.

In sostanza: Procopio - oltretutto: umile e appassionato com'è - non va perso di vista.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.