La signora del wok e altre storie

Quattro nuove insegne nella Guida ai ristoranti online di Identità Golose. Questa settimana recensiamo il ritorno del sardo Simone Tondo a Parigi, un popolare neo-bistrot di Stoccolma in Svezia e due new-entry tailandesi, entrambe a Bankok: Jay Fai e il ristorante dei gemelli Sühring. Il dettaglio:

Racines
(+33 (0)1 40130641, 8 Passage des Panoramas, Parigi, Francia)
«L’osteria è la più grande forma di ristorazione che abbiamo mai avuto in Italia. L’oste riceve, è il padrone di casa e si preoccupa della qualità per il cliente». La nuova riflessione di Simone Tondo è cominciata nel giugno scorso, su imbeccata niente meno che di Massimo Bottura, il cuoco e amico che l’ha spinto nella direzione di un ritorno alle origini, in un certo senso. «Mi sono interrogato», ci racconta, «su quello che vorrei che la mia cucina fosse per i miei clienti e ho deciso di iniziare a fare le cose diversamente». Da Racines il 30enne sardo è finalmente libero dai codici e dai vincoli imposti dal sistema gastronomico. Ora propone una cucina familiare, espressa attraverso un menu che cambia ogni settimana: «Oggi il commensale è più preparato di dieci anni fa, quindi io cerco di fare quello che le persone a Parigi conoscono meno, preparando un piatto della nonna che parla a più palati». (Leggi l'intera recensione di Barbara Slavich)

Volt
(+46 (0)8 6623400, Kommendörsgatan 16, Stoccolma, Svezia) 
Volt è un piccolo restaurang che sorge in una delle vie principali di Östermalm, quartiere centrale di Stoccolma. Non è facile scovarlo, non avendo insegna nè indicazioni, si notano solo due grandi finestre sulla strada. Si può scegliere tra due soli menu degustazione, da 4 o 6 portate; l’unica aggiunta possibile (prima del dessert) è un piatto di formaggi svedesi provenienti da una fattoria nel centro della nazione, Almnäs Bruk. Dopo i due amuse bouche, Croccante di piselli svedesi e fagioli e Lardo e radice, la degustazione parte con una Crema di patate con sfere di patate, uova di pesce artico e levistico, piatto ottimo, caldo e gustoso. Si prosegue con Sedano rapa, crema di noce, pino e brodo versato al momento, buonissimo anche questo piatto vegetariano. A questo punto arriva del pane con paté di fegato di pollo e alghe: d’obbligo è chiedere ancora qualche fetta del pane caldo per non lasciarne nemmeno un grammo. (Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini)

Jay Fai
(+66 2 2239384, 327 Mahachai, Bangkok, Tailandia)
Jay Fai ha 72 primavere e oggi è la cuoca più celebre del suo paese. Barano quelli che dicono «l’abbiamo scoperta noi» perché la fama, in Tailandia già piuttosto elevata da 30 anni – quando aprì bottega -, è esplosa fuori dai confini nel dicembre 2017, il mese in cui è uscita la prima edizione della Guida Michelin di Bangkok. I francesi hanno assegnato una stella a questo piccolo ristorante con vetrate aperte sulla strada e tavoli bianchi in plastica, seminati dentro e fuori. Una mossa intelligente di marketing, anche perché una bella fetta dei 30 milioni di turisti che accorrono ogni anno in Tailandia ora sanno che esiste. (Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta)

Sühring
(+66 2 2871799, 10, Yen Akat Soi 3,  Bangkok, Tailandia)
Ma dimmi tu se, per assaggiare il miglior pasto di nuova cucina tedesca, uno deve salire su un aereo per Bangkok. Succede grazie al lavoro che, dal febbraio 2016, stanno portando avanti Thomas e Mathias Sühring, due gemelli berlinesi 40enni con importanti esperienze pregresse: il primo due anni alla Pergola di Heinz Beck («mi ha insegnato tantissimo», ci spiega); il secondo alla corte, nello stesso intervallo, di Jonnie Boer, un altro maestro a tre stelle in terra fiamminga. (Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta)