Straordinario Davide Guidara al Therasia di Vulcano: il suo menu tutto vegetale ci ha emozionato

Il giovane chef, alla guida del ristorante I Tenerumi nel resort delle Eolie, gioca con essenzialità, concentrazione di aromi, super-umami estratto da materia prima green. Grandi risultati

10-06-2021
Davide Guidara in un momento di rilassatezza sul p

Davide Guidara in un momento di rilassatezza sul prato che ospita i tavoli del suo I Tenerumi, ristorante veg al Therasia Resort di Vulcano, isole Eolie, in Sicilia. Tutte le foto sono di Tanio Liotta

Partiamo dalle cose che non vanno bene, si fa prima perché sostanzialmente il nostro appunto è uno solo: l’idea di far accomodare piedi sull’erba, in pochi tavoli (cinque) all’aperto e con panorama meraviglioso davanti agli occhi è teoricamente assai affascinante, fotograficamente splendida, regala un’identità diversa ma nella pratica diventa anche fonte di disagio: i simpatici pouff che sostituiscono sedie e poltrone espongono i commensali a un perenne effetto Paolo Villaggio, anche perché i tavolini bassi non consentono di assestarsi bene con le gambe, cosicché quella che voleva essere una magia diventa un po’ una scocciatura e distrae da ciò che arriva da mangiare (invece meriterebbe grandissima attenzione).

Tutto il resto, però, è assolutamente eccezionale.

Il nostro Tanio Liotta mentre prepara lo spazio per le foto, ai tavolini de I Tenerumi, davanti a sé un tramonto splendido

Il nostro Tanio Liotta mentre prepara lo spazio per le foto, ai tavolini de I Tenerumi, davanti a sé un tramonto splendido

La vista, intanto: siamo al Therasia Resort, a Vulcano, isole Eolie: Lipari di fronte, il sole che tramonta sul mare, un venticello che accarezza gli abiti, un giardino dalla natura rigogliosa tutt’attorno. Sembra un eden. E poi la cucina, che amplifica l’effetto paradisiaco: da pochi giorni - da sabato scorso, per la precisione - il ristorante I Tenerumi del Therasia (uno dei tre indirizzi gastronomici della struttura: uno, Il Cappero, è già stellato. Quest’altro lo sarà, se alla Rossa non sono pazzi e se qui sistemano i tavoli) è stato affidato a quello che per noi è il talento assoluto della sua generazione, Davide Guidara, 27 anni, segni particolari: stra-bravo.

Guidara è stato chiamato a proporre un menu tutto vegetale. Nulla di strano per lui, che nella verzura stava affondando già da tempo le mani e soprattutto il cervello proseguendo con la sua ricerca appassionata lungo le nuove strade di una cucina mediterranea contemporanea. Ci spiega: «L’idea era di uscire dal dogma di una tavola vegetale che spesso e non-volentieri è piuttosto noiosa. Normalmente si pensa subito: “Mangi verdura, ma stai male?”. Insomma questo tipo di proposta è sempre stata legata a qualcosa di poco spinto, di gustativamente moscio». E quindi, come risolvi? «Voglio ribaltare la situazione: io propongo una cucina vegetale super-umami, con sapori netti, potenti, anche senza proteine animali». Ma come? «Collaboro con l’Università di Catania. Ho chiesto ai loro ricercatori: dove trovo la maggiore concentrazione di acido glutammico?», ossia dell’amminoacido “responsabile” dell’umami, della sapidità? «La loro risposta è stata molto chiara. Gli alimenti più umami sono quasi tutti vegetali: mandorle, funghi, lupini… Vuol dire che studiare queste interazioni consente di accedere a un potenziale infinito». Un esempio pratico? «Le lenticchie cotte in un fondo vegetale diventano più buone, più saporite di quelle cotte in un fondo bruno di vitello. È oggettivo». Sintesi: «Volevo portare la cucina vegetale a un’espressione più (pre)potente rispetto a quella alla quale siamo abituati».

Parte degli orti del Therasia che forniscono gran parte delle verdure utilizzate da Guidara

Parte degli orti del Therasia che forniscono gran parte delle verdure utilizzate da Guidara

Lo chef ci riesce e alla grande. Anche perché, come già accennavamo, questo è un percorso intrapreso da tempo, da quando ancora lavorava al Sum di Catania. Poi approfondito ulteriormente durante i lunghi mesi di stop pandemico, sfruttati al meglio da Guidara, un ragazzo che unisce alla passione anche grande determinazione e curiosità, studia parecchio come avevamo già osservato al tempo del nostro primo incontro, era il 2016, lui aveva 22 anni, rimanemmo sbigottiti tanto da intitolare il nostro articolo Marziani a Milazzo.

Così, ad esempio, tre dei dodici piatti dell’unico menu degustazione de I Tenerumi (a 120 euro. Non esiste un menu alla carta) sono lo sviluppo di assaggi che avevamo già gustato due anni fa. Come Peperone arrostito, che diventa Peperone arrosto. Della versione originaria scrivevamo: “Proposta dalla complessa preparazione (leggi qui i vari passaggi, ndr). Per noi è una interessantissima essenza di peperone, migliorabile "come piatto" ma già straordinaria, a iniziare dalla testura”. Ora è diventato perfetto.

Peperone: prima...

Peperone: prima...

...e adesso

...e adesso

O ancora, si passa da Caponata fredda di melanzana con maionese acida di melanzana a Melanzana, aglio e menta, un altro autentico capolavoro, carnoso, voluttuoso, col contrasto caldo-freddo.

Melanzana: prima...

Melanzana: prima...

...e adesso

...e adesso

O Cozze e lenticchie, che era già eccellente e diventa superbo mantenendo la centralità del legume e la nota iodica-marina-salmastra: Lenticchie e alghe. Con invece Fagiolo cosaruciaru e miso al pistacchio, piatto di Guidara già celebre, che a noi era piaciuto ma non troppo; adesso mantiene il nome, aggiunge una parte acida e diventa letteralmente straordinario.

Lenticchie: prima...

Lenticchie: prima...

...e adesso

...e adesso

Potremmo andare avanti a lungo, invece la finiamo qui perché il concetto è: altissima cucina, di pura essenzialità, di territorio riletto in modo eccezionale, contemporaneo, con un taglio che potremmo raccontare come fosse un mix di Niko Romito ed Enrico Crippa, di Antonia Klugmann e Gianluca Gorini, con un po’ di Nord e molto Sud, ed è quindi in definitiva assolutamente personale.

Una nota ulteriore merita il pairing, affidato a Piero Guarrella, classe 1982 da Pozzallo (il maître è invece il sassarese Alberto Delogu): si può scegliere l’abbinamento classico col vino, ma è fortemente consigliato, invece, affidarsi alle bevande – kombucha, cordiali, cocktail da fermentati vegetali… - studiate appositamente per accompagnare le portate, «anche qui volevo avere un’esperienza diversa, sartoriale. Perché fare qualcosa di “banale” coi vini?». Già, perché?

Davide Guidara, a sinistra, con il suo sous Onofrio Pagnotto, classe 1998 da Vietri di Potenza

Davide Guidara, a sinistra, con il suo sous Onofrio Pagnotto, classe 1998 da Vietri di Potenza

Domanda finale: Davide, ma quali sono le prime reazioni della clientela rispetto a questo tuo menu vegetale? «Abbiamo avuto come ospiti molti scettici che avevano prenotato solo perché il posto è molto bello, ma erano titubanti sullo stile di cucina. La loro reazione finale è stata: «Non pensavamo che il vegetale potesse esprimersi così. Ho rivalutato questo mondo». Analisi solo parzialmente corretta. Perché non è il mondo vegetale in sé. È Davide Guidara.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Guidara parte con una serie di mezedes, piccoli assaggi «come nell'Antica Grecia», in fondo progenitori delle tapas (o dei cicheti veneti). Qui Battagliuna con cetriolo e centrifuga dei loro scarti lactofermentati (i battagliuna sono i caroselli, o barattieri, ortaggi diffusi in Puglia ma anche nell'Agrigentino). In accompagnamento alle mezedes lo zammù, una bevanda tipica della Sicilia e pure della Grecia, è un liquore nato dalla distillazione dell'anice stellato o del cumino. In questo caso si tratta di una breve fermentazione di elicriso, anice stellato e scorza d'arancia, con aggiunta di prosecco

Guidara parte con una serie di mezedes, piccoli assaggi «come nell'Antica Grecia», in fondo progenitori delle tapas (o dei cicheti veneti). Qui Battagliuna con cetriolo e centrifuga dei loro scarti lactofermentati (i battagliuna sono i caroselli, o barattieri, ortaggi diffusi in Puglia ma anche nell'Agrigentino). In accompagnamento alle mezedes lo zammù, una bevanda tipica della Sicilia e pure della Grecia, è un liquore nato dalla distillazione dell'anice stellato o del cumino. In questo caso si tratta di una breve fermentazione di elicriso, anice stellato e scorza d'arancia, con aggiunta di prosecco

Zucchina e maionese di aglio nero e menta

Zucchina e maionese di aglio nero e menta

Anguria, limone, origano

Anguria, limone, origano

Barbabietola e alghe rosse

Barbabietola e alghe rosse

Cipollotto alla brace, sale, olio e limone

Cipollotto alla brace, sale, olio e limone

Ricottina di mandorle, olio di mandorle e mandorle tostate

Ricottina di mandorle, olio di mandorle e mandorle tostate

Il tutto con due fette di pane al miele di ape nera sicula, noci e cioccolato fondente

Il tutto con due fette di pane al miele di ape nera sicula, noci e cioccolato fondente

Primo piatto e saliamo già alle stelle: Cavolo trunzu, rucola e limone. Il cavolo è condito con una crema di alghe e rucola, poi le sue coste marinate e grigliate

Primo piatto e saliamo già alle stelle: Cavolo trunzu, rucola e limone. Il cavolo è condito con una crema di alghe e rucola, poi le sue coste marinate e grigliate

Spettacolare questa Insalata di pomodoro (cuori di bue macerati, scalogno alla soia, semi di pomodoro, datterini cotti nella calce, olio di raspi del pomodoro, acqua di pomodoro). Un'interpretazione magistrale di mediterraneità, che viene abbinata con una sorta di "cordiale" alla banana e menta, molto leggero e piuttosto dolce

Spettacolare questa Insalata di pomodoro (cuori di bue macerati, scalogno alla soia, semi di pomodoro, datterini cotti nella calce, olio di raspi del pomodoro, acqua di pomodoro). Un'interpretazione magistrale di mediterraneità, che viene abbinata con una sorta di "cordiale" alla banana e menta, molto leggero e piuttosto dolce

Peperone arrosto: ossia peperone alla brace maturato una settimana in una pasta di peperone concentrato, poi glassa di peperone al lime, crema di peperone secco e olio al prezzemolo. L'essenza. S'abbina a un "cordiale" alla salvia

Peperone arrosto: ossia peperone alla brace maturato una settimana in una pasta di peperone concentrato, poi glassa di peperone al lime, crema di peperone secco e olio al prezzemolo. L'essenza. S'abbina a un "cordiale" alla salvia

Cosaruciaru e pistacchio. Avevamo già incontrato questo abbinamento del fagiolo cosaruciaru col miso al pistacchio al Sum di Catania. Ora ha una punta di acidità in più, ed è un piatto magistrale. È abbinato a uno Champagne Mary, sorta di Bloody Mary con acqua di pomodoro e fermentato di aglio, cipolla, peperoncino, sedano e buccia di limone, chiarificato col milk washing e poi gasato un poco

Cosaruciaru e pistacchio. Avevamo già incontrato questo abbinamento del fagiolo cosaruciaru col miso al pistacchio al Sum di Catania. Ora ha una punta di acidità in più, ed è un piatto magistrale. È abbinato a uno Champagne Mary, sorta di Bloody Mary con acqua di pomodoro e fermentato di aglio, cipolla, peperoncino, sedano e buccia di limone, chiarificato col milk washing e poi gasato un poco

Lattuga e sesamo. Altro gran piatto: la lattuga è fermentata nel latticello e condita con maionese di scalogno alla brace e sesamo nero

Lattuga e sesamo. Altro gran piatto: la lattuga è fermentata nel latticello e condita con maionese di scalogno alla brace e sesamo nero

Capolavoro - non è l'unico di questa cena - è Melanzana, aglio e menta. La melanzana è arrostita allo yakitori e glassata con uno shoyu di ceci. Calda, viene condita con una crema fredda di melanzana, aglio e menta. Il piatto è abbinato a un moj-kombucha, ossia un kombucha alla menta piperita con rum cubano infuso nel burro e peperoncino

Capolavoro - non è l'unico di questa cena - è Melanzana, aglio e menta. La melanzana è arrostita allo yakitori e glassata con uno shoyu di ceci. Calda, viene condita con una crema fredda di melanzana, aglio e menta. Il piatto è abbinato a un moj-kombucha, ossia un kombucha alla menta piperita con rum cubano infuso nel burro e peperoncino

Un grande concetto dopo l'altro. Qui abbiamo adorato la parte amara - abbracciata a quelle acide e grasse - di Radicchio, pinoli e yogurt (il radicchio sta sette giorni sott'olio e sott'aceto, con del sale; poi quenelle di yogurt arrostito e maionese di pinoli siciliani). Il piatto è abbinato a un "vino" di vermouth speziato, con aggiunta di soda, servito in un bicchiere affumicato al rosmarino

Un grande concetto dopo l'altro. Qui abbiamo adorato la parte amara - abbracciata a quelle acide e grasse - di Radicchio, pinoli e yogurt (il radicchio sta sette giorni sott'olio e sott'aceto, con del sale; poi quenelle di yogurt arrostito e maionese di pinoli siciliani). Il piatto è abbinato a un "vino" di vermouth speziato, con aggiunta di soda, servito in un bicchiere affumicato al rosmarino

Un piatto "normale", quindi non proprio in linea con la degustazione: Tuorlo, burro e tartufo. Sono ottimi ravioli ripieni di tuorlo e pepe e conditi con burro acido e tartufo nero. Buonissimi, ma perché? L'abbinamento è con il "Bloody Mary" di prima, che in questo caso non è però gasato

Un piatto "normale", quindi non proprio in linea con la degustazione: Tuorlo, burro e tartufo. Sono ottimi ravioli ripieni di tuorlo e pepe e conditi con burro acido e tartufo nero. Buonissimi, ma perché? L'abbinamento è con il "Bloody Mary" di prima, che in questo caso non è però gasato

Fantastico questo Giarratana e zafferano, quindi noodles con perle di tapioca allo zafferano, brodo di cipolla giarratana e olio di mandorla. Il brodo è potentissimo. In abbinamento un kombucha alla menta

Fantastico questo Giarratana e zafferano, quindi noodles con perle di tapioca allo zafferano, brodo di cipolla giarratana e olio di mandorla. Il brodo è potentissimo. In abbinamento un kombucha alla menta

Carota e capra: è una carota glassata con miso di carota alla brace, finger lime, latte cagliato di capra, succo lactofermentato di carota. Grande eleganza acida-salata

Carota e capra: è una carota glassata con miso di carota alla brace, finger lime, latte cagliato di capra, succo lactofermentato di carota. Grande eleganza acida-salata

Fico d'India, limone e sale. Anche i dolci sono perfettamente in linea (namelaka al limone, limone al sale, sorbetto di pala di fico d'India)

Fico d'India, limone e sale. Anche i dolci sono perfettamente in linea (namelaka al limone, limone al sale, sorbetto di pala di fico d'India)

Brioscia calda con salsa al mango

Brioscia calda con salsa al mango


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera