10-06-2021
Davide Guidara in un momento di rilassatezza sul prato che ospita i tavoli del suo I Tenerumi, ristorante veg al Therasia Resort di Vulcano, isole Eolie, in Sicilia. Tutte le foto sono di Tanio Liotta
Partiamo dalle cose che non vanno bene, si fa prima perché sostanzialmente il nostro appunto è uno solo: l’idea di far accomodare piedi sull’erba, in pochi tavoli (cinque) all’aperto e con panorama meraviglioso davanti agli occhi è teoricamente assai affascinante, fotograficamente splendida, regala un’identità diversa ma nella pratica diventa anche fonte di disagio: i simpatici pouff che sostituiscono sedie e poltrone espongono i commensali a un perenne effetto Paolo Villaggio, anche perché i tavolini bassi non consentono di assestarsi bene con le gambe, cosicché quella che voleva essere una magia diventa un po’ una scocciatura e distrae da ciò che arriva da mangiare (invece meriterebbe grandissima attenzione).
Tutto il resto, però, è assolutamente eccezionale.
Il nostro Tanio Liotta mentre prepara lo spazio per le foto, ai tavolini de I Tenerumi, davanti a sé un tramonto splendido
Guidara è stato chiamato a proporre un menu tutto vegetale. Nulla di strano per lui, che nella verzura stava affondando già da tempo le mani e soprattutto il cervello proseguendo con la sua ricerca appassionata lungo le nuove strade di una cucina mediterranea contemporanea. Ci spiega: «L’idea era di uscire dal dogma di una tavola vegetale che spesso e non-volentieri è piuttosto noiosa. Normalmente si pensa subito: “Mangi verdura, ma stai male?”. Insomma questo tipo di proposta è sempre stata legata a qualcosa di poco spinto, di gustativamente moscio». E quindi, come risolvi? «Voglio ribaltare la situazione: io propongo una cucina vegetale super-umami, con sapori netti, potenti, anche senza proteine animali». Ma come? «Collaboro con l’Università di Catania. Ho chiesto ai loro ricercatori: dove trovo la maggiore concentrazione di acido glutammico?», ossia dell’amminoacido “responsabile” dell’umami, della sapidità? «La loro risposta è stata molto chiara. Gli alimenti più umami sono quasi tutti vegetali: mandorle, funghi, lupini… Vuol dire che studiare queste interazioni consente di accedere a un potenziale infinito». Un esempio pratico? «Le lenticchie cotte in un fondo vegetale diventano più buone, più saporite di quelle cotte in un fondo bruno di vitello. È oggettivo». Sintesi: «Volevo portare la cucina vegetale a un’espressione più (pre)potente rispetto a quella alla quale siamo abituati».
Parte degli orti del Therasia che forniscono gran parte delle verdure utilizzate da Guidara
Così, ad esempio, tre dei dodici piatti dell’unico menu degustazione de I Tenerumi (a 120 euro. Non esiste un menu alla carta) sono lo sviluppo di assaggi che avevamo già gustato due anni fa. Come Peperone arrostito, che diventa Peperone arrosto. Della versione originaria scrivevamo: “Proposta dalla complessa preparazione (leggi qui i vari passaggi, ndr). Per noi è una interessantissima essenza di peperone, migliorabile "come piatto" ma già straordinaria, a iniziare dalla testura”. Ora è diventato perfetto.
Peperone: prima...
...e adesso
Melanzana: prima...
Lenticchie: prima...
Una nota ulteriore merita il pairing, affidato a Piero Guarrella, classe 1982 da Pozzallo (il maître è invece il sassarese Alberto Delogu): si può scegliere l’abbinamento classico col vino, ma è fortemente consigliato, invece, affidarsi alle bevande – kombucha, cordiali, cocktail da fermentati vegetali… - studiate appositamente per accompagnare le portate, «anche qui volevo avere un’esperienza diversa, sartoriale. Perché fare qualcosa di “banale” coi vini?». Già, perché?
Davide Guidara, a sinistra, con il suo sous Onofrio Pagnotto, classe 1998 da Vietri di Potenza
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Guidara parte con una serie di mezedes, piccoli assaggi «come nell'Antica Grecia», in fondo progenitori delle tapas (o dei cicheti veneti). Qui Battagliuna con cetriolo e centrifuga dei loro scarti lactofermentati (i battagliuna sono i caroselli, o barattieri, ortaggi diffusi in Puglia ma anche nell'Agrigentino). In accompagnamento alle mezedes lo zammù, una bevanda tipica della Sicilia e pure della Grecia, è un liquore nato dalla distillazione dell'anice stellato o del cumino. In questo caso si tratta di una breve fermentazione di elicriso, anice stellato e scorza d'arancia, con aggiunta di prosecco
Zucchina e maionese di aglio nero e menta
Anguria, limone, origano
Barbabietola e alghe rosse
Cipollotto alla brace, sale, olio e limone
Ricottina di mandorle, olio di mandorle e mandorle tostate
Il tutto con due fette di pane al miele di ape nera sicula, noci e cioccolato fondente
Primo piatto e saliamo già alle stelle: Cavolo trunzu, rucola e limone. Il cavolo è condito con una crema di alghe e rucola, poi le sue coste marinate e grigliate
Spettacolare questa Insalata di pomodoro (cuori di bue macerati, scalogno alla soia, semi di pomodoro, datterini cotti nella calce, olio di raspi del pomodoro, acqua di pomodoro). Un'interpretazione magistrale di mediterraneità, che viene abbinata con una sorta di "cordiale" alla banana e menta, molto leggero e piuttosto dolce
Peperone arrosto: ossia peperone alla brace maturato una settimana in una pasta di peperone concentrato, poi glassa di peperone al lime, crema di peperone secco e olio al prezzemolo. L'essenza. S'abbina a un "cordiale" alla salvia
Cosaruciaru e pistacchio. Avevamo già incontrato questo abbinamento del fagiolo cosaruciaru col miso al pistacchio al Sum di Catania. Ora ha una punta di acidità in più, ed è un piatto magistrale. È abbinato a uno Champagne Mary, sorta di Bloody Mary con acqua di pomodoro e fermentato di aglio, cipolla, peperoncino, sedano e buccia di limone, chiarificato col milk washing e poi gasato un poco
Lattuga e sesamo. Altro gran piatto: la lattuga è fermentata nel latticello e condita con maionese di scalogno alla brace e sesamo nero
Capolavoro - non è l'unico di questa cena - è Melanzana, aglio e menta. La melanzana è arrostita allo yakitori e glassata con uno shoyu di ceci. Calda, viene condita con una crema fredda di melanzana, aglio e menta. Il piatto è abbinato a un moj-kombucha, ossia un kombucha alla menta piperita con rum cubano infuso nel burro e peperoncino
Un grande concetto dopo l'altro. Qui abbiamo adorato la parte amara - abbracciata a quelle acide e grasse - di Radicchio, pinoli e yogurt (il radicchio sta sette giorni sott'olio e sott'aceto, con del sale; poi quenelle di yogurt arrostito e maionese di pinoli siciliani). Il piatto è abbinato a un "vino" di vermouth speziato, con aggiunta di soda, servito in un bicchiere affumicato al rosmarino
Un piatto "normale", quindi non proprio in linea con la degustazione: Tuorlo, burro e tartufo. Sono ottimi ravioli ripieni di tuorlo e pepe e conditi con burro acido e tartufo nero. Buonissimi, ma perché? L'abbinamento è con il "Bloody Mary" di prima, che in questo caso non è però gasato
Fantastico questo Giarratana e zafferano, quindi noodles con perle di tapioca allo zafferano, brodo di cipolla giarratana e olio di mandorla. Il brodo è potentissimo. In abbinamento un kombucha alla menta
Carota e capra: è una carota glassata con miso di carota alla brace, finger lime, latte cagliato di capra, succo lactofermentato di carota. Grande eleganza acida-salata
Fico d'India, limone e sale. Anche i dolci sono perfettamente in linea (namelaka al limone, limone al sale, sorbetto di pala di fico d'India)
Brioscia calda con salsa al mango
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo chef Salvo Campagna del Secondo Tempo di Termini Imerese (Palermo) ebdue dei suoi piatti veg, in alto Fagiolini saltati con sesamo e zenzero, su crema di tofu al pistacchio, in basso Fungo cardoncello delle Madonie glassato con chimichurri leggero e quinoa soffiata
Alla fine della doppia masterclass, la foto di gruppo: da sinistra, Francesco Brutto, Chiara Pavan, Davide Guidara e Carlo Passera, che ha condotto la lezione (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Chef Giuseppe Biuso, al centro, con la brigata del suo Il Cappero al Therasia Resort, sull'isola di Vulcano. Da sinistra verso destra: Francesco Molè, Leandro Faraci, Gianluca Colucci (pastry chef), lo chef Biuso, Gianluca Sottile (sous chef), Alessandro La Cava, Sabrina Mottola. Non è in foto un ultimo elemento della brigata, Mattia Lucia
