Voci discordanti. Pareri opposti. Scetticismo o entusiasmo. C’è quello chef importante e davvero stimabile, nonché per nulla conservatore, che l'altro giorno mi insinua il dubbio: «Fa lavorazioni interessanti, ma saprà davvero cucinare?». Un mio collega, qualche tempo prima, era stato altrettanto malizioso: «Non sarà solo storytelling?». Mesi addietro un veterinario esperto in selvaggina mi aveva dapprima messo in guardia («Ho visto come lavora, mi son messo le mani nei capelli, non segue i protocolli!»), poi però aveva anche aggiunto: «Allora mi son studiato i suoi metodi. In realtà funzionano, sono corretti. Richiedono analisi, attenzione certosina e tanta dedizione, non sono insomma facilmente replicabili da altri. Ma funzionano». Insomma, di Edoardo Tilli si parla parecchio, in questi ultimi tempi. Per capirne di più e trovare risposta ai tanti interrogativi, non restava che andare alla fonte e recarsi quindi a trovarlo, con mio colpevole ritardo peraltro: treno Milano-Firenze-Pontassieve (che con questo caldo, potete immaginare), passaggio finale in auto di una sua amica e supporter, con lei si risale la Val di Sieve per raggiungere il bel Podere Belvedere, sulle colline del Chianti Rufina.
Sembra prima di tutto una casa di campagna toscana: pietra, mattoni, orto e ulivi (tanti ulivi tutt’attorno, un migliaio), con il paesaggio agricolo che entra direttamente nella cucina e la cucina che esce a sua volta nel paesaggio agricolo, metà è infatti composta da fornelli e macchine standard, al chiuso, per le preparazioni normali, l’altra metà è all’aperto, giusto coperta da una tettoia, e accoglie le griglie, un glicine, un albero di fico e un mini-orto di erbe aromatiche, in questo caso il km 0 diventa metro 2 o 3, al massimo. L’ambientazione conta, perché è funzionale a tutto il resto, lo introduce, lo integra, lo sostiene, lo rende credibile ed esplicito (poi Podere Belvedere si sta anche allargando: dietro vanno a essere inaugurate altre 3 camere che s’aggiungeranno alle 4 già esistenti, mentre davanti, su un terrazzamento che guarda la valle, è in progetto una piscina. A settembre, peraltro, Tilli ha in mente di aprire pure un bistrot, per una cucina più semplice e immediata – griglia per la carne, un forno a legna, trasferirà qui alcuni piatti come le Tagliatelle al ragù…).
Splendida vista sulla Valdisieve, nel Chianti Rufina, da Podere Belvedere. Foto di Lido Vannucchi
Podere Belvedere. Foto di Lido Vannucchi
La cucina "open air" di Podere Belvedere. Foto di Lido Vannucchi
Tutto questo lo abbiamo appurato prima di cena. Alcune considerazioni, invece, al suo termine.
1) Edoardo Tilli ha costruito negli ultimi anni uno dei linguaggi più personali della ristorazione italiana contemporanea, lavorando soprattutto su selvaggina, cacciagione, fermentazioni, frollature e recupero integrale dell’animale. Ha acquisito fama tra gli appassionati e credibilità, è stimato da molti suoi colleghi (specie quelli di nuova generazione), fa parlare di sé, ha scritto persino un libro (Deep Raw. La filosofia delle frollature, pubblicato da Maretti Editore nel 2024) che è pure una sorta di manifesto sulla sua filosofia di cucina, nel quale la frollatura diventa il punto di partenza per parlare di tempo, fermentazione, fuoco, memoria e rapporto con la materia animale. Non è insomma esagerato parlare di “fenomeno Tilli”, almeno nell’ambito del nostro settore.
2) Per Tilli una carne non è mai semplicemente “manzo”, “daino” o “cinghiale”: a definirla concorrono l’età, il sesso e la razza dell’animale, ciò che ha mangiato, dove e come è vissuto, quanto si è mosso, la stagione, il modo in cui è stato abbattuto e il livello di stress subito, quindi il dissanguamento, il raffreddamento, il taglio anatomico, il grasso, il pH, la conservazione e infine il tempo e il metodo della frollatura. Tutti elementi che ne determinano struttura, profilo aromatico, intensità e, di conseguenza, il possibile utilizzo in cucina. Scava in profondità su tutti questi fattori e li considera centrali nel taglio che vuole dare alla sua ricerca. In questo, esprime concetti raffinatissimi, il suo bestiario distingue colombaccio, capriolo, daino, cervo, cinghiale, pecora, capra, cavallo e bovino proprio in funzione delle differenti attitudini alla frollatura.
Un capriolo maturato secondo il "metodo Tilli"
. Dice: «È
il core del mio lavoro». Ossia,
Tilli ricerca quello che definisce un metodo ancestrale di frollatura, tentando di ricostruire con l’analisi contemporanea le condizioni nelle quali l’uomo ha conservato la carne per millenni, prima dell’avvento del frigorifero (quale sapore poteva avere la carne quando l’uomo la mangiava già, ma non disponeva ancora del frigorifero?). Non si tratta di un semplice dry aging più lungo, anzi, l’interpretazione è puramente personale, d’altra parte
Tilli è in sostanza un autodidatta, risulta scevro dall’imprinting tecnico di un processo di formazione standardizzato. Il punto di partenza è sempre l’animale e la vita che ha condotto. Del capriolo, per esempio, gli interessa l’attitudine di brucatore selettivo: «Ha il rumine molto piccolo, quindi non mangia semplicemente erba ma sceglie vegetali con valori nutrizionali più importanti: questo dà note alla carne». Età, sesso, alimentazione, ambiente e movimento diventano così informazioni che la frollatura deve far emergere, non cancellare. Il cuore del suo lavoro è una maturazione naturale, spesso in pelle e ad alta umidità, nella quale muffe nobili e microrganismi selezionati – studiati anche osservando gli ecosistemi delle grotte – proteggono e trasformano la materia («Sono antibatteriche, abbattono il pH, conservano»). Proteolisi, lipolisi, glicolisi e ossidazioni aumentano progressivamente la complessità chimica: «Tante porte e tante chiavi», dice
Tilli, cioè un numero maggiore di possibilità aromatiche. La frollatura non serve dunque soltanto ad ammorbidire la carne, ma a estrarne l’identità. Con il tempo le note più brutali e genericamente “selvatiche” tendono ad arretrare, mentre emergono sentori vegetali, balsamici e boschivi, più lunghi ed eleganti. È, nelle intenzioni dello chef, il gusto di una carne antica ricostruito attraverso conoscenze contemporanee.
4) Sa cucinare. Insomma,
Tilli sa decisamente scegliere e lavorare la carne, sa frollare. Ma sa anche cucinare, per rispondere a un quesito che ci viene posto? La risposta è: sì, molto bene. Per paradosso, lo si può cogliere già in alcuni appetizer vegetali, per i quali dimostra mano felicissima (
Insalatina di foglie e fiori, composta da foglie e fiori raccolti freschissimi nell’orto e portati direttamente nel piatto, con l’obiettivo di conservarne vitalità, croccantezza e intensità aromatica;
Pomodorino in tre cotture, dove il pomodorino viene sottoposto a tre diversi passaggi, prima sbollentato, poi lasciato nella calce e infine fritto, il risultato è una sottile pellicola esterna croccante che racchiude una parte interna cremosa; soprattutto
Cialda di foglia di fico, ossia una foglia di fico disidratata e accompagnata da maionese alle foglie di fico, zucchina acidificata e lampone gelato. Il piatto lavora dunque sulla stessa matrice vegetale, mettendo insieme note grasse, acide, erbacee e fruttate). Anzi, uno sviluppo futuro di questa sua capacità di accarezzare anche la natura vegetale potrebbe essere davvero interessante, viste le premesse.
Edoardo Tilli è nato il 6 agosto 1984 a Bagno a Ripoli, in provincia di Firenze. È però cresciuto in Valdisieve, nell’area di Pontassieve: la famiglia acquistò nel 1987 il podere che sarebbe poi diventato Podere Belvedere e vi si trasferì stabilmente nel 1993. Tilli, autodidatta, lo ha trasformato dal 2012, insieme alla compagna Klodiana Karafilaj, in un progetto di ristorazione e ospitalità fortemente legato alla campagna. Foto di Lido Vannucchi
Se dobbiamo evidenziare quello che forse è un suo attuale limite proprio “di cucina”, è nel paradosso che vede piatti studiati per presentare tagli d’animale particolarmente interessanti – o animali particolarmente interessanti di loro – ma in cui l’essenza della carne stessa, ossia la sua aromaticità, che è focus totale dell’assaggio, viene fin troppo distorta dall’accompagnamento, abbiamo avvertito questo problema ad esempio nel
Petto di colombaccio con sugo del suo stomaco, salsa di amarene selvatiche e olio all’alloro, il cui le nuances dei condimenti “esterni”, rispettivamente fruttate (amarene) e balsamiche (alloro), facevano un po’ perdere l’eleganza del volatile, se non altro perché eccessivamente abbondanti. Idem per il
Capriolo, lavorato come abbiamo detto sopra, «ha un sapore lungo ed elegante, non selvatico ma vegetale», ci dice lo chef. Vero, così vero che persino la salsina di porcini e quelle due foglie dell’orto arrostite che gli fan da condimento ci sembrano di troppo. Il tema è dunque: a volte pulire, asciugare, semplificare, andare più netti sul focus, con coraggio.
Gli spettacolari salumi di selvaggina
. Quello che
Edoardo Tilli crediamo abbia comunque capito perfettamente è che non ha (più) bisogno di servire piatti dimostrativi, border line, “famolo strano”, per farsi conoscere. Non che polmoni o mammelle, stomaci o intestini,
Crêpe di sangue di maiale o
Testa d’asina al forno debbano sparire dal suo linguaggio gastronomico e dal menu, sono in fondo l’estrinsecazione stessa di una linea di pensiero ben definita. Ma non servono più di tanto i didascalismi, basta la purezza del gusto, ossia una cucina in cui il prodotto – come lo intende lui - regni sovrano. Noi abbiamo gustato una cena che si basava sul percorso degustazione, tra i due disponibili, più “tranquillo”, per neofiti, con qualche inserimento di quello più “spinto". È stata una scelta dello chef e ha fatto bene, perché quanto abbiamo assaggiato basta e avanza, secondo noi, per definirne l'(importante)perimetro attuale e le (amplissime) potenzialità future.
7) Appunti di degustazione sparsi, prima parte. Degli appetizer veg abbiam già detto, prima arriva un fantastico Uovo embrionale in brodo (fantastico l’uovo, fantastico il brodo: acido e umami) e dopo una Polpettina croccante di beccaccia (realizzata ovviamente con l’animale nella sua interezza) di grande profondità. Una riflessione in più merita la prima vera portata, Anguilla – Pulizia: la lavorazione scarica tutta la parte ematica e grassa, rimane una pelle croccantissima, una polpa soda, turgida, dalla texture incredibile e dal gusto molto pulito, anzi quasi troppo pulito, il brodo d’anguilla in accompagnamento non aiuta, è estremamente delicato. È come se Tilli ricercasse l’essenza dell’anguilla, rinnovandone la consistenza, ma perdendosi un po’ il sapore. Tecnicamente, comunque, interessantissimo. Abbiamo fatto già accenno a uno dei passaggi del successivo Colombaccio; nella versione Intestino di colombaccio e saké diventa quasi un dessert perfetto (l’intestino dell’animale viene utilizzato come involucro per un piccolo bicchiere di saké. All’esterno c’è saké di produzione propria; all’interno saké kasu – ossia la feccia di sakè, la pasta solida e residua che rimane dopo la pressatura del sakè fermentato - ossidato per sei mesi a 60 °C. Il contrasto è molto netto: la parte esterna è molto acida, quella interna dolce, con note che ricordano cioccolato, dattero e liquirizia).
Dopo gli appetizer, che raccontiamo nel testo principale, ecco Anguilla - Purezza: l’anguilla è trattata attraverso un processo molto preciso. Viene inserito un ago nel midollo spinale e si utilizza acqua in pressione per dissanguarla completamente: l’obiettivo è eliminare impurità e componenti indesiderate, ottenendo una carne dal gusto più pulito. Segue una maturazione di dieci giorni in frigorifero con ozono, utilizzato per sterilizzare la carne, limitarne le alterazioni enzimatiche e renderne la consistenza più compatta. L’anguilla viene poi grigliata, in modo da sgrassarla, e ottenere esternamente una pelle croccante, internamente un morso turgido, come quello di un pesce oceanico. È condita con un fermentato che ricorda la salsa di soia, ottenuto utilizzando le proteine della testa e della coda dell’animale. Accanto arriva un brodo delicato ricavato dalle lische e un piccolo pezzo di interiora cotto al vapore. A completare il piatto, una pasta di semi verdi di nasturzio viene grattugiata e accompagnata da una fogliolina di nasturzio, per ottenere un effetto aromatico che richiama il wasabi
Colombaccio - Proteina. Il colombaccio viene affrontato in modo opposto rispetto alla tradizione delle cotture lunghe, che appiattiscono il gusto e rendono la texture stopposa. Qui si sceglie, per il petto, una cottura violenta esclusivamente dal lato della pelle, seguita da un periodo di riposo, senza frollatura, con l’intento di preservare e valorizzare la complessità della carne. È servito su un sugo ottenuto dallo stomaco, con salsa di amarene selvatiche e olio all’alloro. Il filetto, a parte, viene marinato nel suo stesso grasso arrostito
Colombaccio - Secondo. Ossia intranto Zampa di colombaccio (viene cotta a bassa temperatura in kombucha di bacche di sambuco, poi affumicata e passata alla brace. Viene infine spolverata con polvere di albicocche fermentate e cipresso, in modo da richiamare idealmente l’habitat dell’animale. È servita con una tazza di kombucha di bacche di sambuco con olio alla nepitella. Poi Intestino di colombaccio e saké: l’intestino dell’animale viene utilizzato come involucro per un piccolo bicchiere di saké. All’esterno c’è saké di produzione propria; all’interno saké kasu, normalmente considerato un prodotto solido di scarto, qui ossidato per sei mesi a 60 °C. Il contrasto è molto netto: la parte esterna è molto acida, quella interna dolce, con note che ricordano cioccolato, dattero e liquirizia. È un passaggio che mostra come il tempo e l’ossidazione possano modificare profondamente il profilo gustativo di uno stesso ingrediente. Quasi un dessert
8) Appunti di degustazione sparsi, seconda parte. Cervello brûlée di vitello, nonostante l’idea vagamente splatter, è in realtà una pausa tranquilla, un piatto quasi domestico, di dolcezza elegante e controllata (s’aggiungono bene il fruttato dell’albicocca, il caramellato degli zuccheri, l’umami/ematico della bottarga); il rognone regala masticazione, così evita un esito troppo cremoso che ad alcuni potrebbe risultare disturbante. Del fantastico Capriolo successivo abbiam già detto, arrivano poi gli affettati, che sono ugualmente strepitosi (in particolare: il salame di palacone di daino - cioè il maschio adulto, servito con olive, cavolo nero stufato e scorza di mandarino – è rotondo, accompagnato, suadente, goloso, tra note fruttate e speziate; la fesa di cavallo di 14 anni immersa in garum di agnello è dritta, austera e piena; la combo tra anatra e cinghiale nella pelle dell’anatra è a sua volta speziata e dolce, quasi un assaggio natalizio. Se questi salumi ci dilunghiamo maggiormente nella didascalia della foto).
Cervello brûlée di vitello. Alla base del piatto c’è un rognone di vitello marinato, affumicato e poi terminato in padella. Viene accompagnato da una salsa di albicocche provenienti dall’albero del Podere. Il cervello di vitello viene invece cosparso di zucchero e flambato al momento, secondo un procedimento che richiama quello della crème brûlée. Come elemento finale viene utilizzato il cuore di vitello, marinato, affumicato e disidratato, quindi grattugiato sul piatto come una sorta di “bottarga di vitello”
Capriolo. È l'idea della frollatura naturale, «il core del mio lavoro», dice Tilli, ne abbiamo parlato nel testo principale. Il sapore è lungo ed elegante, non selvatico ma vegetale. Non aggiunge nulla l'accompagnamento con qualche foglia dell’orto scottata sulla griglia, poi arrostita come se fosse carne, e di una salsina di porcini
Insaccati. La materia prima proviene da caccia di selezione, con abbattimenti eseguiti da cacciatori certificati e con tracciabilità garantita dall’Asl. A fianco dei salumi viene servito anche un panino preparato con farina di ghiande, cotto a vapore e farcito con carne di recupero di capriolo, in particolare costole e collo (nonché delle verdure in giardiniera). Le fette: 1 salume di colombaccio aromatizzato con ginepro e limone fermentato; 2 salame di capriolo al polline e capperi; 3 salame di palacone di daino, cioè il maschio adulto, servito con olive, cavolo nero stufato e scorza di mandarino (l’idea è abbinare una carne “virile” a note amare e complesse); 4 fesa di daino femmina abbinata a una quantità molto importante di lamponi disidratati, pari al 16%, e bergamotto (la dolcezza e l’acidità del frutto servono a equilibrare il carattere della carne); 5 fesa di cavallo di 14 anni (la carne, macellata nel 2022, non viene salata direttamente, ma immersa in un garum di agnello. In questo modo si ricerca una bassa salinità accompagnata da un’elevata attività enzimatica. In bocca la carne evolve progressivamente, sviluppando con la sua marezzatura anche note vegetali e marine); 6 anatra e cinghiale nella pelle dell’anatra, per mantenere l’umidità («È una sorta di “chimera”, cioè un impasto di carni miste concepito per bilanciare le rispettive componenti grasse, come si usava una volta per i maiali - dice lo chef - Oggi abbiamo cinghiali molto più grassi e quindi vi abbino l’anatra, per ottenere eleganza». La carne viene lavorata con miele di castagno che fa da conservante, lega le carni e evolve, fino all’acidità. C’è un po’ di scorza d’arancia e pochissimo finocchietto selvatico. Il cinghiale proviene da caccia d’appostamento e non da battuta: questo permette di ottenere una carne meno segnata dall’adrenalina dell’animale)
9) Appunti di degustazione sparsi, terza parte. Un altro piatto fantastico è Cavalluccio marino, ossia carne di cavallo vecchio, «sviluppa omega 3 e l’ossidazione prende sapori che tendono al vegetale e al marino, quasi come un grasso di ricciola», Tilli amplifica questa nota gustativa con un poco di brodo d’aringa: l’esito è un morso tenace che sprigiona al palato aromi intensi, all’inizio umami/grassi, quasi di prosciutto crudo, poi decadono lasciando spazio alla masticazione e alla lunghezza del brodo. Se dovessimo però indicare il vincitore in termine di appetibilità totale, il premio andrebbe al successivo Bistecca, boccone pazzesco che esplode in bocca con le sue nuances, i suoi succhi, la forza della carne, le parti grasse che avvolgono. Chiudono la cena le Tagliatelle al ragù di capra, ovviamente piacevolissime, e i dolci, (Lime muffato di scuola Aduriz e, per li rami, Giacomello, poi la quasi classica Sake-er di riso fermentato per finire con una Meringa, gorgonzola, pera senapata e fico acerbo).
Cavalluccio marino. Carne di cavallo vecchio, «sviluppa omega 3 e l’ossidazione prende sapori che tendono al vegetale e al marino, quasi come un grasso di ricciola». Tilli amplifica questa nota gustativa con un poco di brodo d’aringa
Bistecca. Tilli lavora una vacca di quindici anni, scelta proprio per la sua età e per la mobilità avuta durante la vita. Sulla superficie si sviluppa una muffa esterna che contribuisce al processo di invecchiamento e alla formazione di una notevole ricchezza gustativa, con logiche che abbiamo già visto. Il grasso è meraviglioso
Tagliatelle al ragù di capra. Il ragù viene preparato con una capra di dieci anni, allevata a mille metri di altitudine e mai tenuta in stalla: la carne risulterà molto dura ma anche dal sapore molto pulito. Viene utilizzato l’animale interamente, interiora comprese, per ottenere un ragù che, nonostante l’età della capra e l’intensità della materia prima, risulta elegante e sorprendentemente (ma non troppo) dolce
Lime muffato: un lime viene svuotato e la buccia inoculata con Aspergillus oryzae, il frutto viene quindi riempito con una crema a base di uovo e limette iraniane; poi, composta di pera, bergamotto e cannella e un crumble di biscotto al cacao. È un dessert pensato per mantenere equilibrio, acidità e complessità. Poi abbiamo anche assaggiato la ormai nota Sake-er di riso fermentato (il riso viene fermentato a sua volta con Aspergillus oryzae. Una parte viene poi tostata e costituisce la parte “panosa” del dolce; altra parte viene trasformata in quello che viene definito “riso miele”, come fosse una melassa, ottenuto attraverso la fermentazione di cinque giorni a 50 °C. La glassa è invece realizzata utilizzando una parte solida del saké - il saké kasu - lasciata ossidare per otto mesi, porta a un equilibrio tra dolcezza e acidità. «Siamo riusciti a creare un dolce, fatto solo con un ingrediente, il riso, studiando le sue fermentazioni del riso, con l’aiuto di Evereo, il nostro speciale "frigorifero a caldo". Quasi una torta al cioccolato, leggera e gustosa», dice lo chef. Il percorso si chiude con Meringa, gorgonzola, pera senapata e fico acerbo: il fico proviene da una pianta particolare, che produce naturalmente frutti destinati a non maturare. L'ingrediente quindi è utilizzato proprio per il suo carattere verde, vegetale e non zuccherino
