Chiacchieravo nei giorni scorsi con una grande esperta di buonmangiare ligure, che lamentava la terribile scarsità di pizzerie d’autore nell’area – son proprio poche, si fa fatica a trovarne – e fronte di un mondo della ristorazione che, per contro, dopo anni di staticità per non dire mediocrità, si sta finalmente un po’ sviluppando, grazie soprattutto a una nuova generazione di chef di valore. Non è di nuova generazione e non è nemmeno ligure Roberto Conti: ma il suo arrivo, qualche mese fa, alla guida della cucina de La Meridiana di Garlenda (Savona) aggiunge un tassello al puzzle della rinascita di questo territorio nell’ambito della cucina d’autore. Perché, diciamolo subito, lo chef, con l’aiuto del suo resident Alessandro Pometti, non si limita a esportare qui - tra colline verdi, ulivi, macchia mediterranea, piccoli nuclei rurali e strade che risalgono verso le antiche vie del sale – la propria brillante cucina che funziona così bene in contesti metropolitani e anche nell’alta hôtellerie. Fa di più: la immerge completamente nello spirito del luogo, la riscrive con la grammatica locale, la connette col circostante traendone energie, spunti creativi e naturale eleganza. Ogni piatto, al ristorante gastronomico Il Rosmarino de La Meridiana, parla una lingua ben precisa: quella ligure d’accento contiano.
Giusto così, vista l’importanza del contesto. La Meridiana di Garlenda è infatti uno di quei luoghi che si capiscono meglio partendo dalla geografia. Siamo nell’entroterra immediato di Alassio e Albenga, nella Val Lerrone, ossia in una Liguria che ha già lasciato alle spalle il lungomare ma non è ancora montagna. Garlenda è legata storicamente proprio ai collegamenti tra costa ed entroterra alpino; oggi il Comune la presenta come una sorta di “perla verde”, attraversata da sentieri e dominata dalla presenza di un importante campo da golf. È in questo paesaggio che nasce La Meridiana, inaugurata nel 1977 per volontà di Luisa Berto de Segre. L’albergo arrivò curiosamente dopo il golf, potremmo dire funzionale a quest’ultimo: qualche anno prima la sorella di Luisa, ovvero Teresa Berto de Galleani, aveva realizzato il vicino campo a 18 buche, la club house e le abitazioni che lo circondano. Anche il nome dell’hotel racconta il luogo. “La Meridiana” deriva dal vicino Castello di Garlenda, detto appunto Castello della Meridiana: un edificio le cui origini risalgono al XII secolo, ricostruito in larga parte nel Seicento dopo una distruzione. In origine era una casa di caccia e successivamente divenne residenza signorile; la sua posizione, proprio all’imbocco della Val Lerrone, permetteva di controllare la via d’accesso alla valle.
La Meridiana di Garlenda (Savona)
La Meridiana di Garlenda (Savona)
La natura là fuori dalla hall de La Meridiana di Garlenda (Savona)
La Meridiana fa parte del circuito Relais & Châteaux dal 1979
fu concepita non come un classico grande albergo rivierasco, ma piuttosto come una villa di campagna di gusto provenzale: archi ampi, pietra a vista, coppi antichi, tettoie e colori caldi. È una scelta architettonica significativa, perché Garlenda si trova in quella fascia occidentale della Liguria nella quale il paesaggio e persino una certa cultura dell’abitare cominciano già a dialogare con la Provenza. L’hotel entrò prestissimo nell’orbita di
Relais & Châteaux, dal 1979; quattro anni dopo assume il ruolo di figura centrale
Edmondo Segre, figlio di
Luisa e
Luigi Segre, che ha dato alla casa un carattere fortemente personale e imperversa ancor oggi con le sue colte attenzioni e una naturale predisposizione al confronto. Diventa un plus: malgrado l’appartenenza a un circuito internazionale del lusso,
La Meridiana ha conservato l’impronta di un albergo di famiglia, dove il proprietario si interessa direttamente del giardino, dell’accoglienza, della tavola e soprattutto della cantina, costruita negli anni e che accoglie grandi bottiglie italiane, vecchie annate e produttori emergenti, riflesso della passione personale di
Segre per il vino.
Un luogo di questo tipo meritava una tavola d’eccellenza: dalle sue cucine sono passati - per periodi più o meno lunghi - cuochi destinati a carriere importanti, tra i quali Carlo Cracco, Ernst Knam e Luigi Taglienti. Fasti che si erano un po’ impolverati, prima nella scelta – nella primavera scorsa – di affidarsi appunto a Roberto Conti.
Patron Edmondo Segre e chef Roberto Conti
Di lui – della giustezza delle sue preparazioni, della sua dinamicità, anche del suo profilo da chef-imprenditore, fecondo nell’ideare nuovi format ma che mantiene intatta tutta la passione per i fornelli - ha ben scritto recentemente la nostra
Marialuisa Iannuzzi qui, narrando la svolta al
Casa Camperio di Milano, della quale
Conti è ora non solo chef, ma anche patron. Pur nondimeno, la mano di
Conti appare nitida nell’offerta gastronomica anche de
La Meridiana (non si parli quindi di “secondo indirizzo” o di semplice consulenza), incentrata sul ristorante
Il Rosmarino. Anche in questo caso il nome sembra quasi programmatico: la cucina guarda alla Liguria delle erbe aromatiche, dell’olio extravergine, degli ortaggi, del pesce e dei sapori mediterranei, ma senza chiudersi in un repertorio folcloristico; in fondo,
La Meridiana è una Liguria appartata e quasi controintuitiva, non quella verticale delle case aggrappate alla roccia né quella mondana o turistica del mare, ma una Liguria di campagna, dolce e verde. La forza di
Conti è sempre, e anche qui, di sapersi confrontare con le radici gastronomiche italiane, territorio dopo territorio, e poi di plasmarle di volta in volta in nuove forme, più contemporanee eppure totalmente riconoscibili e rispettose della loro essenza. È bravissimo, in questo. Un campione.
Roberto Conti, secondo da destra, con la brigata: da sinistra il sous Tommaso Bertini, il resident chef Alessandro Pometti e il pastry chef Riccardo Moliani
Prendiamo i nostri assaggi:
Cappon magro,
Asparago viola d’Albenga, Minestrone tiepido alla genovese,
Coniglio alla ligure, Crêpe Suzette “savonese”… È evidente come si tratti di preparazioni appositamente studiate, ossia di un
Conti ligure che, con l’aiuto di
Pometti, dà briglia sciolta alla propria creatività avendo davanti a sé un tema, quello dell’interpretazione del patrimonio gastronomico locale, che è difficile e facile nello stesso tempo: difficile, perché operazioni di questo tipo scadono facilmente nel didascalismo, nella superficialità o persino nell’errore/orrore; facile, perché la cucina tradizionale ligure – che è rurale, di campagna, d’orto - dispone di una sua naturale raffinatezza, una delicatezza di fondo che risulta perfetta quando trasposta con efficacia nella cucina d’autore.
Conti riesce a condurre in porto l’operazione con grande efficacia, d’altra parte ne (ri)conosciamo verve e talento. Prova ne siano piatti come Minestrone tiepido alla genovese, finissimo e archetipico, dalla texture bellissima, aromatico e versatile, innesto d’intelligenza nell’immaginare un piatto di per sé semplicissimo (trofie, pesto buonissimo, olio buonissimo, ortaggi buonissimi) ma che trova esiti d’enorme armonia gustativa. Il successivo Spaghetto, burro affumicato, acciughe di Savona e fragole fermentate deriva dalle stesse premesse ma è opposto concettualmente: qui l’accostamento volutamente spiazzante tra grassezza, sapidità marina, fumo e componente fruttata-acida non è eredità della tradizione, ma intuizione creativa dello chef, che conduce nei sentieri di un’eleganza gentile. Son già due piatti che valgono il viaggio, ma diventano tre quando affondiamo le fauci nel Raviolo di coniglio, prugna e brus, la pasta perfetta, il ripieno esplosivo, la prugna che accompagna suadente per affrontare la sferzata acida del brus, che picchia senza esagerare.
E ora tutta la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Dopo gli appetizer (Idea di Caprese, ossia una piccola capsula che concentra i sapori della caprese, giocata su pomodoro e mozzarella; Cacio e pepe croccante, ovvero pasta soffiata, croccante, farcita con una mousse di cacio e pepe; e Omaggio alla Liguria, un’acqua profumata ai fiori di gelsomino, raccolti nei dintorni del ristorante, accompagna una tartare di seppia condita con acqua di olive in salamoia e lime) ecco il Cappon magro, versione di Roberto Conti: una terrina - dunque una preparazione volutamente classica, oggi sempre più rara - costruita a strati con vegetali di stagione – asparagi, carote e barbabietola – alternati a polpo, scampi e gamberi. In superficie, salsa verde gelatinata in carpione, un gambero viola di Oneglia servito crudo e uovo sodo. A fianco una bouillabaisse fredda. Ottimo assaggio, con un solo difetti: il tutto risulta un po' troppo sotto temperatura
Asparago viola d’Albenga: asparago viola di Albenga appena sbollentato e poi lasciato nage in burro e vino bianco, insieme ad asparago crudo d’Albenga. Al posto del più consueto abbinamento tra asparago, uovo e parmigiano, compare la prescinsêua, la cagliata fresca ligure tradizionalmente utilizzata anche nella focaccia di Recco, semplicemente emulsionata con olio e sale
Minestrone tiepido alla genovese: un piatto che sta riscuotendo grande successo. Comprende basilico maison, trofie, potage di verdure miste dell’orto e consommé vegetale chiarificato, oltre a un filo di evo a crudo e a una grattata di parmigiano. La sua caratteristica distintiva è essere "semi crudo": tutti gli ingredienti, ad eccezione del fagiolo dell’occhio, cuociono per un solo minuto in acqua e sale
Spaghetto, burro affumicato, acciughe di Savona e fragole fermentate: uno spaghetto condito con burro locale leggermente affumicato e colatura ottenuta da acciughe di Savona (realizzata maison). A completare, fragole di bosco leggermente fermentate, capaci di sviluppare un’acidità quasi citrica. Un accostamento volutamente spiazzante tra grassezza, sapidità marina, fumo e componente fruttata-acida
Raviolo di coniglio, prugna e brus: un raviolo “del plin” ripieno di coniglio, servito su un fondo ristretto di coniglio e prugna. Sul bordo del piatto viene spalmato il brus, ricotta di pecora fermentata della tradizione ligure: il raviolo va mangiato uno alla volta, trascinandolo nel fondo e raccogliendo anche il formaggio, quasi facendo la scarpetta direttamente nel piatto
Spigola, sauce vierge e suggestioni di sardenaira: la parte della pancia della spigola viene lavorata con una riduzione di pomodoro all’interno di una preparazione ispirata a una blanquette francese, quindi arrotolata e cotta esclusivamente al vapore. Alla base c’è una sauce vierge (pomodoro, capperi, limone ed erbe di Provenza). Il piatto si chiude con elementi che richiamano la sardenaira ligure: pomodoro, origano, colatura di acciughe, peperoncino in infusione e olio all’erba cipollina. Al palato, la spigola regge tutto sommato l'urto deciso dei condimenti, che han tanta personalità, sapidità e anche una piacevole piccantezza: piatto goloso, pieno
Coniglio alla ligure: una delle preparazioni simbolo del ristorante. Il coniglio viene completamente disossato: si conserva la schiena, si aprono i lombi e l’interno viene farcito con pinoli, olive, spalle e cosce dello stesso animale, anch’esse disossate. Segue una cottura a bassa temperatura, quindi una breve arrostita e la finitura con il fondo di coniglio. A fianco, una patata a castello prima sbollentata, poi passata in forno e infine rivestita con una panatura alle erbe
Fragole, limone e basilico: alla base una zuppetta di fragole di Peveragno, completata da una dadolata di fragoline e da una spugna leggera alla fragola. Seguono sorbetto al limone, basilico di Pra, olio e pepe: un dessert costruito soprattutto sul contrasto tra dolcezza, acidità, aromaticità vegetale e una lieve nota piccante
Crêpe Suzette “savonese” al chinotto: una rilettura territoriale della Crêpe Suzette. Il Grand Marnier viene sostituito da un liquore al chinotto della famiglia Pesio, mentre al posto dell’arancia viene utilizzata una purea-marmellata di chinotto. Il risultato conserva l’impianto del dessert francese, ma lo porta decisamente verso la Liguria e il Savonese
