Chiacchiere post-cena, nel giardino, temperatura 13 gradi mentre tutta Italia boccheggia, c’è quasi da pensare che un maglioncino leggero, in fondo, avrebbe fatto comodo. Quindi arriviamo subito al punto, che pigliarsi un raffreddore farebbe ridere. Gli dico: «Bravissimo Antò, ma stai qui sulla Sila… Trovo straordinario il rigore del tuo menu (oltre che la tua crescita, ma questo sarebbe un altro discorso): non fai sconti, giochi su note gustative complesse, di altissimo livello davvero. Però stai sempre sulla Sila… Non ti converrebbe anche ritagliare, in una degustazione di dodici assaggi, qualche spazio per piatti più facili, più golosi, insomma un po’ più ruffiani? Lo sottolineo per te, eh, il mio palato è tutto contento». La risposta è disarmante: «Perché una persona dovrebbe partire da Milano o da Torino e venire in Calabria, qui a San Giovanni in Fiore, per mangiare una cucina semplicemente golosa, come si trova ovunque?». No: l’obiettivo di Antonio non è costruire un ristorante per tutti, né rendere il percorso più facilmente decifrabile. Vuole dare forma a un’esperienza precisa, rivolta a chi decide consapevolmente di raggiungere la Sila. Il singolo piatto, spiega, interessa ormai meno dell’architettura complessiva del menu: la sua posizione, la temperatura, il rapporto con ciò che viene prima e dopo. E dunque a noi non resta che celebrare la raggiunta eccellenza di Antonio Biafora e del suo Hyle.
Possiamo pure ben dire che lo chef ha ormai trovato una voce pienamente riconoscibile. La sua cucina non cerca scorciatoie, non indulge nella facile seduzione e non si appoggia a una narrazione folkloristica della Calabria. È una tavola d’autore rigorosa, profondamente legata al paesaggio ma capace di trascenderlo, fondata su una ricerca personale che negli anni ha acquistato maturità, precisione e credibilità. Il percorso di degustazione procede compatto, senza vere cesure (forse giusto una, toh), sostenuto da un uso magistrale delle erbe: non semplici elementi decorativi o richiami al bosco circostante, ma ingredienti dosati con grande esattezza, capaci di determinare profumi, armonie e persistenza dei piatti. Rispetto alle prime esperienze da Biafora, quando era solo una talentuosa promessa, oggi si avverte un abisso in termini di consapevolezza e capacità di plasmare la materia.
L’anima di un territorio si nasconde nei suoi paesaggi, nella sua cultura, nei suoi sapori, nei gesti e nei riti compiuti da chi lo abita. E la sua scoperta non si esaurisce mai: è così che chef Biafora, nelle sue ricerche volte a realizzare dei coltelli per Hyle, scopre che la Sila racchiude un tesoro nascosto, quello di una lunga tradizione di coltelleria artigianale con una storia e una tradizione propria. Inizia così il dialogo con Salvatore, un artigiano locale erede di quest’antica sapienza e con lui ha dato vita ad un progetto per creare dei coltelli artigianali, identitari, autentici. I coltelli vengono realizzati e hanno una valenza particolare: sconfinano dalla loro funzione di strumenti da taglio per diventare dei manufatti in grado di raccontare, far conoscere e, forse, infondere in chi li utilizzerà lo stesso amore e la stessa passione per territorio e artigianato di Antonio e Salvatore. Il primo set realizzato è composto da cinque coltelli: tre ispirati alla tradizione calabrese ottocentesca, periodo in cui, anche per il proliferare del brigantaggio, la produzione godeva di una ricca e variegata gamma. Uno nato dalla rivisitazione di un coltello molto antico, non nativo dell’eta moderna e uno liberamente interpretato dall’artigiano
Tanti i passaggi riuscitissimi, pur premettendo che è poi l’insieme a convincere appieno.
Peperone verde, mandorla amara e basilico ossidato, partendo da un ricordo familiare, vira sull’eleganza grazie alla mandorla e al basilico;
Bieta, senape, finocchio di mare e salsa al cumino gioca in modo molto convincente tra il carattere terroso e lievemente ferroso della verdura, l'amaro, l'acido, il balsamico, la sapidità marina e la speziatura calda del cumino, utilizzato senza appesantire la composizione;
Agnello al barbecue, rosmarino, ribes fermentato ed erbe è spettacolare nel dialogo tra carne, fondo, olio e bouquet di erbe. Poi arriva
Lattuga alla brace, pepe verde e luppolo, collocata non casualmente alla conclusione salata (prima dei formaggi): un piatto nitido e vegetale, capace di ripulire il palato dopo l’intensità dell’agnello. È uno dei punti nei quali emerge con maggiore chiarezza il lavoro compiuto dallo chef e dalla sua squadra sulla scansione del menu, sulle temperature e sulle consistenze.
Anche i dessert, firmati dal sous chef Francesco Cardace, si inseriscono oggi con naturalezza nel racconto, senza lo stacco avvertito in passato: sono audaci e autoriali. E la panificazione ha raggiunto un livello impressionante, degno di un ristorante top: un super pane di segale e grano saraceno, un pane di semola Perciasacchi (con un lievito madre alimentato con la medesima semola. L’ispirazione viene dai pani tradizionali della costa ionica e dagli scambi storici tra la montagna silana e il litorale, che non riguardavano soltanto gli animali ma anche cereali e altri prodotti), degli straordinari grissini ai cereali maltati (preparati con lievito madre e farine di grani Verna calabresi. Un mix di cereali locali viene fatto germogliare attraverso la maltazione; il procedimento viene poi interrotto con la disidratazione. I chicchi vengono infine polverizzati e utilizzati, insieme all’altra parte di farina, nell’impasto. Il risultato concentra aromi tostati). Il tutto da gustare con buonissimo burro aromatizzato alla polvere di limone nero e pigna affumicata, con le “candele di lardo” (di nome e di fatto: vengono accese, il lardo si scoglie e si intinge) e con un olio particolare, lo Jannìa, ottenuto dalla cultivar locale Pennulara, prodotto da Francesca e Angelo Liberio in un uliveto di famiglia recuperato tra San Giovanni in Fiore e Caccuri, a circa 680-700 metri di altitudine (la Pennulara è una varietà autoctona diffusa in un’area circoscritta tra San Giovanni in Fiore, Cerenzia, Caccuri e Castelsilano. È stata raramente molita in purezza, sia per la limitata quantità di olive disponibili sia per il suo elevatissimo contenuto di polifenoli. Ne nasce un olio potente, intensamente amaro e piccante, che conserva una sorprendente sensazione di freschezza anche a diversi mesi dalla molitura).
Dunque, molto, molto bene.
Biafora scommette su sé stesso, sul
Biafora Resort e sull’
Hyle, inteso quest’ultimo come fiore all’occhiello di un progetto famigliare di vasto respiro e pluridecennale, a osservarlo nella sua interezza. Il ristorante, ci dice lo chef-patron, non è mai stato pensato come principale fonte di profitto dell’azienda familiare, c’è già il bistrot interno che fa gran bei numeri. Deve naturalmente essere sostenibile,
Hyle, ma la sua funzione è più ampia: dare identità alla struttura, attirare ospiti in albergo, alimentare il bistrot stesso e diventare la punta culturale di un sistema di ospitalità. Questa libertà consente a
Biafora di non inseguire necessariamente il pubblico più vasto e di portare avanti la propria ricerca con una coerenza non comune.
Anche perché, intanto la famiglia sta preparando una trasformazione radicale dell’intero complesso. A settembre cominceranno i lavori per realizzare una nuova reception nello spazio tra la spa e l’albergo, con una struttura ispirata alle case di montagna; sopra la spa nasceranno otto nuove suite. Nel bosco è già stato costruito uno chalet sperimentale, montato da papà Giuseppe e oggi utilizzato per i massaggi. Il successo dell’esperienza ha confermato la validità dell’intuizione. Il progetto successivo prevede altri chalet immersi nella natura e un piccolo lago, inizialmente pensato per l’irrigazione ma destinato a diventare uno degli elementi centrali del paesaggio. La famiglia sta inoltre valutando l’acquisto di altri quattordici ettari, sui quali sviluppare una piccola azienda agricola: un meleto più ampio, animali e, forse, una vigna destinata alla produzione di un metodo classico di montagna.
La natura attorno al Biafora Resort
È la prosecuzione di una storia costruita reinvestendo nell’attività gran parte di ciò che veniva guadagnato. «Abbiamo sempre fatto il contrario della regola dell’80-20: l’80% lo abbiamo reinvestito e il 20% lo abbiamo portato a casa», racconta
Biafora. Dietro questa ostinazione c’è la convinzione che la Calabria possa diventare una destinazione internazionale e che la Sila debba svilupparsi in modo diverso dalle località turistiche costiere. Non attraverso una crescita indiscriminata, ma preservando silenzio, natura e autenticità.
Biafora si dichiara geloso della sua montagna. Vuole farla conoscere, ma senza trasformarla in qualcosa che non è. La stessa tensione attraversa la sua cucina: partire dal territorio senza ridurlo a cartolina, sottrarsi alle storie precostituite di nonne, contadini e grani antichi, cercando invece una dimensione contemporanea e personale. Oggi il ristorante è già l’espressione più compiuta di questa visione; nei prossimi anni, mentre suite, chalet, boschi e campi prenderanno forma, potrebbe diventare il cuore di una delle esperienze anche di ospitalità più interessanti del Mezzogiorno.
La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
Dopo un appetizer già sferzante (Insalata liquida di pomodori e cipolle) ecco Cetriolo, salsa di rafano e olio all’aneto. Il cetriolo accentua la componente vegetale e rinfrescante, mentre la salsa di rafano introduce una nota pungente; chiude l’olio all’aneto, che lega il piatto con un profilo aromatico netto e balsamico
La partenza prosegue sempre su muscoli vegetali, la forza della terra: Bieta, senape, finocchio di mare e salsa al cumino. Foglie di bieta accompagnate da senape e finocchio di mare, con una salsa montata al cumino. Un piatto giocato tra il carattere terroso e lievemente ferroso della verdura, l'amaro, l'acido, il balsamico, la sapidità marina e la speziatura calda del cumino, utilizzato senza appesantire la composizione. Molto convincente
Trota, indivia, sedano e alloro. La trota proviene dal piccolo allevamento della famiglia Conte, a San Giovanni in Fiore, con il quale Biafora collabora da sei anni. Il lavoro svolto insieme a Giuseppe e Silvio Conte ha riguardato soprattutto l’alimentazione dei pesci, con l’obiettivo di ottenere esemplari più grandi e una maggiore presenza di grasso tra le fibre muscolari, così da intensificare il sapore generalmente delicato della trota. Dopo aver raggiunto in alcuni casi pesi di quattro o cinque chilogrammi, lo chef ha individuato negli esemplari di circa due chili e mezzo l’equilibrio più adatto alla sua cucina. La trota viene servita con indivia, brodo di sedano e olio all’alloro: una costruzione essenziale, nella quale il vegetale amaro e le note aromatiche sostengono la morbidezza del pesce, diventando i veri protagonisti
Peperone verde, mandorla amara e basilico ossidato. Il peperone verde - sia crudo che scottato - è affiancato dalla mandorla amara e dalle foglie di basilico ossidato. È uno dei piatti più direttamente riconducibili alla memoria della cucina meridionale, ma viene riletto con grande pulizia: la dolcezza vegetale e arrostita del peperone incontra l’amaro della mandorla e il profumo del basilico
Riso, crespino, ginepro e camomilla. Il riso della Riserva San Massimo viene servito sopra una crema di crespino, piccola bacca rossa e fortemente acida coltivata nell’orto del ristorante. La preparazione è completata da una salsa al ginepro e da polvere di camomilla. È un riso serio, magari non il più rappresentativo ma di grande soddisfazione palatale, quasi una pausa tra le tensioni delle altre portate
Candele, licheni selvatici, vaniglia e pecorino crotonese. La portata più dichiaratamente concettuale del menu è costruita sull’equilibrio tra dolce, amaro e sapido. Le candele spezzate vengono cotte in un brodo di licheni selvatici e accompagnate da una salsa alla vaniglia e da pecorino crotonese. Il piatto lavora sulle opposizioni: il tono boschivo e amaricante dei licheni, la dolce aromaticità della vaniglia stemperata dalla forza salina e piccante del formaggio. Piatto molto interessante, paradossalmente troppo corto al palato
Radicchio, fragola e Campari. Un passaggio freddo pensato per ripulire il palato e interrompere il ritmo del percorso. Il radicchio porta con sé l’amaro, la fragola aggiunge acidità e dolcezza, mentre il Campari rafforza il carattere amaricante della preparazione. Un intermezzo rinfrescante
Magistrale Agnello al barbecue, rosmarino, ribes fermentato ed erbe. L’agnello viene cotto interamente al barbecue e servito con un’emulsione al rosmarino, ribes messi sotto sale e sottoposti a una lieve fermentazione, e il suo fondo di cottura emulsionato con il grasso della carne. Accanto compare un bouquet di erbe, sul quale in cucina convivono due interpretazioni. Secondo Antonio Biafora, le erbe dovrebbero accompagnare ciascun boccone di agnello; il sous Francesco Cardace suggerisce invece di conservarle fino alla fine e utilizzarle per raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Entrambe le possibilità funzionano: le erbe possono alleggerire e profumare la carne oppure diventare un ultimo boccone intensamente aromatico. Il piatto è armonico, perfetto. Le erbe fan tanto
Lattuga alla brace, pepe verde e luppolo. La conclusione salata del percorso è di enorme livello: foglie di lattuga cotte alla brace, sotto la verdura si trova il pepe verde, mentre il luppolo viene impiegato nella salsa. Dopo la profondità dell’agnello, la lattuga agisce quasi come una pulizia del palato. La brace aggiunge una componente affumicata, il pepe imprime una vibrazione speziata e il luppolo prolunga l’amaro. È una preparazione apparentemente minimale, ma collocata con precisione nella scansione del menu. È lunga in bocca, aromatica e floreale, balsamica e amara. Coraggiosa
Segue una selezione di formaggi: il primo è un taleggio di capra realizzato dalla famiglia Serra a San Giovanni in Fiore. I produttori allevano gli animali seguendo metodi simili a quelli adottati da Maria Procopio, figura di riferimento della caseificazione calabrese. Poi un carosello di tre erborinati, uno per ciascun latte: un roquefort di pecora; un formaggio di capra della stessa Maria Procopio; un erborinato vaccino del caseificio Dicecca, in Puglia. La selezione si conclude con il pecorino di fossa della famiglia De Tursi, a Strongoli. Il formaggio segue inizialmente una lavorazione vicina a quella del pecorino crotonese, con circa cinque mesi di affinamento sulle assi; viene poi collocato in fossa per un periodo compreso tra due anni e mezzo e tre anni. Ad accompagnare i formaggi, un pane preparato con farina di castagna tostata, miele di castagno e uva passa. La componente morbida e dolce viene completata da una marmellata ai mandarini, liquirizia e cedro
Dopo il predessert (Melone, levistico e tonica: un cubo di melone marinato viene servito con foglie di levistico, conosciuto anche come sedano di montagna, e una tonica prodotta dal ristorante) si chiude con Crostatina di scalogno ossidato, vermouth, lampone e lavanda: lo scalogno, trasformato dall’ossidazione, sviluppa una dolcezza profonda e quasi caramellata. Il vermouth rosso aggiunge note vinose e speziate, l’aceto di lampone porta acidità e il gelato alla lavanda chiude con un profumo floreale deciso
