Storia di Maria, la biologa che con i suoi formaggi di capra ha coronato un sogno

Ad Amantea, in Calabria, l'azienda agricola Santanna è diventata, grazie alla passione di chi la conduce, un'eccellenza apprezzata anche da chef come Abbruzzino e Ceraudo

05-10-2020
Maria Procopio. Tutte le foto sono di Andrea Moret

Maria Procopio. Tutte le foto sono di Andrea Moretti

Il cognome, Procopio, te lo dimentichi in fretta. Ma il nome, Maria, e quegli occhi azzurri come il cielo che si riflette nel mare della Calabria ti restano impressi in modo indelebile. Le storie più belle sono quelle che hanno il profumo della genuinità e i toni pacati della semplicità. Maria è una biologa, ha studiato la chimica della vita ma da 10 anni fa formaggi di capra. Non capre qualsiasi, ma quelle di razza Saanen, che producono latte delicato e poco grasso. 

Per trovare la sua azienda agricola Santanna ti devi lasciare alle spalle l'incanto di Amantea ed arrampicarti a 200 metri sul livello del mare, fino ad immergerti nel verde della contrada Mirabella. Qui c'è tutto quello che serve alla felicità di Maria e di suo marito Pasquale. Maria ha iniziato a 50 anni a scrivere un nuovo libro dell'esistenza, lasciandosi alle spalle dov'era e cosa faceva, per rimettersi in viaggio. Senza timore, ma con entusiasmo e passione.  

I formaggi che escono da questa azienda sono pieni di amore e lo capisci subito ascoltando una storia che inizia con "c'era una volta" e prosegue (senza finire) con "e vissero felici e contenti". Maria e Pasquale lasciarono la loro Calabria per cercare fortuna nella grande pancia di Torino, come tanti meridionali ai tempi della Fiat dei miracoli.

Pasquale ha sempre fatto il macchinista sui treni, quando ancora l'alta velocità era un miraggio. Quando Pasquale va in pensione, lo sguardo di Maria si fa ancora più intenso ed esprime un desiderio: lasciare il luogo di una sfida vinta per tornare con una nuova scommessa da dove si era partiti, riportando i propri cuori alle radici di famiglia. Ricominciare, per non stare fermi.

«Se non facciamo niente - mi spiega Maria - moriamo prima». Il tempo non fa paura se lo sai addomesticare con la forza dei sogni. E così l'istinto conduce Maria e Pasquale ad un'azienda agricola di Cantalupa (Torino) e da lì escono con 20 capre (18 femmine e 2 maschi), l'inizio della nuova avventura. 

Maria frequenta una scuola lattiero casearia a Moretta, in provincia di Cuneo, mentre le capre si ambientano all'aria calabra in pascoli verdeggianti dove sgambettano per 6 mesi all'anno. «Non potevo lasciare il Piemonte – scherza Maria – senza portarmi via un souvenir, quelle caprette restano il mio legame affettuoso con una città ed una terra che mi ha dato tanto. Abbiamo molti amici a Torino, sono un pezzo importante della nostra esistenza. Io e Pasquale ci torniamo almeno una volta all'anno con i nostri formaggi in valigia per accontentare le loro richieste». 

Oggi le capre sono un centinaio, l'azienda si è ingrandita ma ha conservato l'anima originaria. «Le mie capre sono i figli che non ho avuto – mi spiega Maria -, le coccolo e le chiamo per nome. Di ognuna conosco vizi e virtù, quando posso le accontento. Ora la faccio ridere.... Fiocco giallo ad un certo punto non ne voleva più sapere di accoppiarsi con il solito "compagno", si era stufata. Ho dovuto cambiarlglielo, beh dopo 13 anni ne aveva pure il diritto....». 

Maria fa i migliori formaggi di capra della zona: «Mi alzo ogni mattina alle 5, c'è tanto da fare. Questa è la mia passione, altrimenti morirei di noia. Il lockdown per me non c'è stato, quando hai animali devi seguire il loro ritmo, andare al pascolo con loro. C'è tanto amore e manualità in quello che faccio, non ho la forza di un uomo e forse è proprio per questo che i sapori dei miei formaggi sono più delicati. Le macchine che abbiamo acquistato di seconda mano sono un aiuto ma non la sostanza. Ogni mia creazione passa al vaglio di Pasquale, è lui il mio giudice più severo e giusto».

Con orgoglio Maria ci porta a vedere le sue capre: sono linde, quasi profumate. Stanno bene perchè mangiano sano e un veterinario le controlla regolarmente. «Ho sempre pensato – mi spiega Maria – che per ottenere il meglio prima devi darlo. Io e Pasquale la pensiamo allo stessa maniera, puntiamo sempre alla qualità, non alla quantità. Anche per questo ogni mio formaggio è numerato. Un po' come si fa con le opere d'arte, sono i miei capolavori». 

Maria ha tanta inventiva, le piace sperimentare e pure osare. «Il mio erborinato – sorride – assomiglia al gorgonzola, ha un sapore deciso e leggermente piccante. Muffe nobili gli assicurano le caratteristiche screziature verdi-blu. Lo sa? In Calabria non c'era nulla di simile, non lo conoscevano Una volta ad un mercato di prodotti locali mi si avvicina una conoscente e mi avverte di nascondere quel fomaggio pieno di muffa perché in giro c'erano i vigili. Rido ancora».

I formaggi di Maria sono un bene prezioso nelle cucine di chef calabri stellati come Luca Abbruzzino e Caterina Ceraudo: la ricotta, i tomini, le robioline, ma anche formagelle, la caciotta, il tronchetto e lo stagionato, prodotto solo in primavera quando le capre vanno al pascolo e si nutrono soprattutto di erbe spontanee. L'azienda Santanna è anche uno dei punti di forza degli Agronauti, il progetto voluto dallo chef Claudio Villella per fare rete con modelli virtuosi di produttori calabresi e farli conoscere come eccellenze di una terra che ha ancora tanto bisogno di farsi conoscere come meta di turismo enogastronomico. I capolavori di Maria sono un ottimo biglietto da visita.

Azienda Agricola Santanna
Contrada Mirabella
Amantea (Cosenza)
+39.328.8917412


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