Tortello silano, chawanmushi silano, cannolo silano... Antonio Biafora va alla ricerca (libera) delle sue radici

Non c’è trucco, non c’è inganno. Il rafforzamento di un’insegna ristorativa giovane, già blasonata e ricca d’allori, passa attraverso la definizione di una struttura sempre più ampia e consolidata, ancor più che attraverso la ricerca di una continua sperimentazione fine a sé stessa. È quanto sta accadendo all’Hyle di San Giovanni in Fiore, sulla Sila, e merita il nostro applauso.

Antonio Biafora procede proprio così, da tempo: stop and go, avanza e stabilizza, avanza e stabilizza. Intanto, insomma, mette radici tenaci: cementa sempre maggiormente una propria identità stilistica che sta soprattutto nella perenne crasi tra l’impronta del territorio, suo alfa e omega sia creativo che di riconoscibilità, e la variazione che deriva dalle ispirazioni esterne. Quindi: french toast silano (delizioso), tortello silano (idem), chawanmushi silano (idem), cannolo silano (idem)… Non è ripetitività di concetto, il suo, quanto appunto consolidamento di un format, necessità/opportunità/volontà di esplicitare cos’è Hyle, e quindi nel contempo pure esplicitarsi. Insieme scelta di campo gastronomica e comunicativa, peraltro opportuna.

Noi seguiamo Biafora da anni, ne abbiamo intuito subito la grande fertilità che un tempo si manifestava in modo quasi selvaggio, non mediato: cioè in proposte che a volte erano semplicemente eccellenti, altre volte invece basate su intuizioni magari pur felici ma slegate da un processo di crescita, appunto, identitario, quasi figlie di un impeto fruttifero eppure scoordinato. Oggi la notizia è che lo chef ha raggiunto una sua prima maturità, che significa anche consapevolezza e continuità.

Da Hyle si mangia e si sta benissimo, come sempre e più di prima. Al di là di quelli già citati, sono da citare piatti come Fusillo tiepido di Gragnano, salsa di midollo, peperone, origano fresco e ciliegia – una perfetta architettura del gusto, della texture, della temperatura – o il clamoroso Filetto di cervo alla brace, finto gianduiotto di anacardo e agrodolce di mirtilli, di spettacolare bontà.

E si badi bene: tutto questo nostro discorso è valido senza che Biafora abbia affatto dismesso la propria vena creativa anche un po’ folle, quasi indisciplinata, un istinto del sapore quasi primordiale. Solo, la dosa in modo più mediato, equilibrato. Ad esempio: Costina di maiale glassata al malto d’orzo e whisky torbato, pastinaca al cardamomo esprime note vigorose eppure suadenti, raffinate, anche se non ci convince del tutto la consistenza della carne. Oppure Cipolla e vaniglia, un inframmezzo tra primi e secondi piatti: ha praticamente tutto per essere un errore, in realtà è una delizia, la zampata del talento che però ha imparato a dosare la propria forza. E quindi la esprime con una carezza.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.