Tortello silano, chawanmushi silano, cannolo silano... Antonio Biafora va alla ricerca (libera) delle sue radici

Lo chef consolida l'identità e la struttura del suo Hyle a San Giovanni in Fiore, sulla Sila: crasi tra impulso fertile del territorio e piena libertà creativa. Non rinuncia alle graffiate di sapore: le dosa però sempre meglio, con un'acquisita maturità

17-08-2022
a cura di Carlo Passera
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cos

Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone

Non c’è trucco, non c’è inganno. Il rafforzamento di un’insegna ristorativa giovane, già blasonata e ricca d’allori, passa attraverso la definizione di una struttura sempre più ampia e consolidata, ancor più che attraverso la ricerca di una continua sperimentazione fine a sé stessa. È quanto sta accadendo all’Hyle di San Giovanni in Fiore, sulla Sila, e merita il nostro applauso.

Antonio Biafora procede proprio così, da tempo: stop and go, avanza e stabilizza, avanza e stabilizza. Intanto, insomma, mette radici tenaci: cementa sempre maggiormente una propria identità stilistica che sta soprattutto nella perenne crasi tra l’impronta del territorio, suo alfa e omega sia creativo che di riconoscibilità, e la variazione che deriva dalle ispirazioni esterne. Quindi: french toast silano (delizioso), tortello silano (idem), chawanmushi silano (idem), cannolo silano (idem)… Non è ripetitività di concetto, il suo, quanto appunto consolidamento di un format, necessità/opportunità/volontà di esplicitare cos’è Hyle, e quindi nel contempo pure esplicitarsi. Insieme scelta di campo gastronomica e comunicativa, peraltro opportuna.

Noi seguiamo Biafora da anni, ne abbiamo intuito subito la grande fertilità che un tempo si manifestava in modo quasi selvaggio, non mediato: cioè in proposte che a volte erano semplicemente eccellenti, altre volte invece basate su intuizioni magari pur felici ma slegate da un processo di crescita, appunto, identitario, quasi figlie di un impeto fruttifero eppure scoordinato. Oggi la notizia è che lo chef ha raggiunto una sua prima maturità, che significa anche consapevolezza e continuità.

Antonio Biafora

Antonio Biafora

Da Hyle si mangia e si sta benissimo, come sempre e più di prima. Al di là di quelli già citati, sono da citare piatti come Fusillo tiepido di Gragnano, salsa di midollo, peperone, origano fresco e ciliegia – una perfetta architettura del gusto, della texture, della temperatura – o il clamoroso Filetto di cervo alla brace, finto gianduiotto di anacardo e agrodolce di mirtilli, di spettacolare bontà.

E si badi bene: tutto questo nostro discorso è valido senza che Biafora abbia affatto dismesso la propria vena creativa anche un po’ folle, quasi indisciplinata, un istinto del sapore quasi primordiale. Solo, la dosa in modo più mediato, equilibrato. Ad esempio: Costina di maiale glassata al malto d’orzo e whisky torbato, pastinaca al cardamomo esprime note vigorose eppure suadenti, raffinate, anche se non ci convince del tutto la consistenza della carne. Oppure Cipolla e vaniglia, un inframmezzo tra primi e secondi piatti: ha praticamente tutto per essere un errore, in realtà è una delizia, la zampata del talento che però ha imparato a dosare la propria forza. E quindi la esprime con una carezza.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Cannolo silano di patata Adria, crema di baccalà, sommacco e cerfoglio

Cannolo silano di patata Adria, crema di baccalà, sommacco e cerfoglio

Meringa al limone, ventresca di tonno marinata, aioli, caviale di melanzane, petalo di calendula, foglia di finocchietto di mare

Meringa al limone, ventresca di tonno marinata, aioli, caviale di melanzane, petalo di calendula, foglia di finocchietto di mare

Panino al vapore ripieno di stracotto di pancia di agnello e ketchup di fagiolo silano Merulla

Panino al vapore ripieno di stracotto di pancia di agnello e ketchup di fagiolo silano Merulla

French toast silano: nocciola, patata e tartufo nero

French toast silano: nocciola, patata e tartufo nero

Origami di pasta brick ripieno di crema di erborinato e gel di ribes

Origami di pasta brick ripieno di crema di erborinato e gel di ribes

Tartelletta con fegato di maiale e cipolle, «versione assaggio di un classico della cucina povera contadina»

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Chawanmushi di porcini, mou di erborinato di capra, scalogno allo yuzu, fiori della Sila

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Il cucchiaio di chawanmushi

Il cucchiaio di chawanmushi

Trota marinata, quinoa soffiata, oliva ed emulsione delle sue uova. «È il pesce di noi montanari»

Trota marinata, quinoa soffiata, oliva ed emulsione delle sue uova. «È il pesce di noi montanari»

Carpaccio di cuore di manzo, rapa, crème fraîche all'erna cipollina

Carpaccio di cuore di manzo, rapa, crème fraîche all'erna cipollina

Fusillo tiepido di Gragnano, salsa di midollo, peperone, origano fresco e ciliegia

Fusillo tiepido di Gragnano, salsa di midollo, peperone, origano fresco e ciliegia

Riso Riserva San Massimo, tarassaco selvatico, pistacchio e crespino. Interessantissimo, È come se Cook the Mountain fosse arrivato nel profondo Sud, tra Calabria e Sicilia

Riso Riserva San Massimo, tarassaco selvatico, pistacchio e crespino. Interessantissimo, È come se Cook the Mountain fosse arrivato nel profondo Sud, tra Calabria e Sicilia

Tortello di cinghiale, morchelle, beurre blanc alle gemme di pino e licheni, miele di pigna, «un percorso per i boschi silani»

Tortello di cinghiale, morchelle, beurre blanc alle gemme di pino e licheni, miele di pigna, «un percorso per i boschi silani»

Il tortello

Il tortello

Cipolla e vaniglia, «il nostro piatto di mezzo che spinge verso la cremosità e la dolcezza»

Cipolla e vaniglia, «il nostro piatto di mezzo che spinge verso la cremosità e la dolcezza»

Cipolla e vaniglia, un boccone
Cipolla e vaniglia, un boccone

Filetto di cervo alla brace, finto gianduiotto di anacardo e agrodolce di mirtilli

Filetto di cervo alla brace, finto gianduiotto di anacardo e agrodolce di mirtilli

Costina di maiale glassata al malto d’orzo e whisky torbato, pastinaca al cardamomo

Costina di maiale glassata al malto d’orzo e whisky torbato, pastinaca al cardamomo

Cetriolo marinato, granita all'ananzu e basilico rosso. L'ananzu è l'anice nero della Sila

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Miele di castagno, fiori di camomilla e caffè

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