31-03-2021

Antonio Biafora e Hyle, la materia di cui è fatta la Sila

La vocazione tardiva, colmata da tanti maestri importanti. L'amore per le bontà incontaminate dell'Altopiano. Intervista al cuoco Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose

Antonio Biafora, 35 anni, da gennaio 2020 chef di

Antonio Biafora, 35 anni, da gennaio 2020 chef di Hyle in località Torre Garga, a San Giovanni in Fiore (Cosenza). E' la Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2021 (foto Eugenio Avallone)

«Classe 1985, è la terza generazione di una famiglia che propone buon cibo e accoglienza da quasi mezzo secolo, sulla Sila. Talento tardivo ma cristallino, ha iniziato come uomo di sala, poi si è trasferito ai fornelli mostrando presto le sue capacità. Aperto a gennaio 2020 Hyle è una scommessa ambiziosa, subito convincente». È la motivazione ufficiale del premio Sorpresa dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato ad Antonio Biafora. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Giorno e luogo di nascita.
4 dicembre 1985 a San Giovanni in Fiore (Cosenza).

Quando è nata la vocazione per la cucina?
Tardi, dopo la laurea (in Scienze turistiche, ndr). Fondamentalmente, per curiosità che poi è sfociata in esigenza aziendale.

Quali maestri hai avuto e cosa ti hanno insegnato?
Dopo qualche stage, a 25 anni per colmare il gap temporale con i miei coetanei mi iscrivo ad Alma. Dal direttore didattico di allora, Luciano Tona, ho assorbito la sete di conoscenza, ho imparato a capire che c’è sempre qualcosa dietro ogni singolo gesto, anche il più banale. Da Marco Soldato e Silvio Salmoiraghi ho appreso il rispetto per la divisa che indosso ogni giorno. L’incontro con Frank Rizzuti è stato sicuramente il più formativo in termini di senso estetico del gusto, della semplicità che non fa rima con banalità. Dall’esperienza a Massa Marittima, da Francesco Bracali, ho capito il senso di famiglia alla guida di un ristorante importante, come gestire le dinamiche famiglia/lavoro e a capire come farsi influenzare dalla profonda cultura di un piccolo borgo e saperla tradurre in grandi idee. Ciò che ha maggiormente formato il mio modo di essere sono i continui contatti con amici come Simone Cantafio, Nino Rossi, Caterina Ceraudo o con un fratello come Luca Abbruzzino.

Scorcio silano

Scorcio silano

Minestra di talli, stroncatura e sardella

Minestra di talli, stroncatura e sardella

Il tuo piatto a cui sei più affezionato?
Tutti quelli che partono da un pensiero territoriale e dalla cultura contadina. Penso quindi alla Minestra di talli o alla Licuordia.

L’ingrediente o genere alimentare preferito da trattare?
Non esiste. Esiste però la voglia di mettersi in gioco ogni giorno con qualcosa di nuovo, o trattare qualcosa in modo differente.

Prodotto o tecnica?
Se rispondessi solo prodotto, come sarei tentato di fare, non farei il cuoco ma il contadino, l’artigiano o l’allevatore. Ma forse la risposta più giusta è cultura. Cultura di sapere selezionare i prodotti migliori e cultura nel saperli trasformare, rispettandoli e rispettando il lavoro che c’è dietro ognuno.

Fermentazioni: si o no?
Assolutamente sì. Abbiamo iniziato per gioco, per curiosità, e ora abbiamo all’interno della struttura un angolo dedicato, non solo alle fermentazioni ma a tutto ciò che ci piace approfondire. Non alziamo muri con ciò che è diverso dalla nostra cultura; il nostro obiettivo è capire il perché delle cose. In definitiva, più che fermentazioni sì o no, risponderei con “sperimentazione sì”.

Cos’ha la Sila che il resto del mondo non ha?
Non sono sicuramente imparziale quando parlo della Sila. È un altopiano completamente incontaminato ed è a soli 30 minuti dalla costa. È parte di quella Calabria ancora inesplorata e poco conosciuta. Una fonte di ricchezza continua e quotidiana con i suoi prodotti, le sue genti, le gesta, la cultura…

Lo staff di Hyle

Lo staff di Hyle

Biafora (secondo da sinistra) con i colleghi calabresi di Cooking Soon

Biafora (secondo da sinistra) con i colleghi calabresi di Cooking Soon

Perché il nome Hyle?
Significa “materia” in greco antico. Proviamo a recuperare e tracciare i segni di un passato importante. Ma la vera materia che costituisce Hyle, però, è il lavoro, le ansie, i sorrisi di tutte le persone che durante quest’anno hanno lavorato tra mille difficoltà senza mai mollare. Penso a Francesco, Francesca, Gianmarco, Stefano, Nicola, Anna, Martina, Giuseppe, Nora e Alessandro.

Dove ti immagini tra 10 anni?
Sempre qui in Sila, con la stessa voglia ma, spero, con più maturità.

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Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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