La Gardiana al Veridia di Chia, il progetto fuoco e fiamme di Francesco Costantini

Dall’aeroporto di Cagliari occorre un’ora di macchina per scendere a sud-ovest e trovare le spiagge superbe della Baia di Chia. Un tempo l’insediamento era macchia oziosa degli abitanti di Bithia, leggendario centro nuragico, poi fenicio, poi cartaginese e infine romano. Oggi è celebre per l’arenile a mezzaluna di Su Portu, con la fotografatissima torre saracena che svetta accanto. Appena dietro, c’è un passaggio nella macchia che conduce ai 5 ettari collinari panoramici del Veridia, il nature resort che la società di gestione alberghiera Fattore Italia ha deciso di riposizionare 2 anni fa, con propositi ambiziosi.

L’ambizione non difetta nemmeno a Francesco Costantini, 34enne romano chiamato a riscrivere la cucina dei 3 outlet del resort, un ragazzo determinato a prendere le redini di questo e magari altri progetti del gruppo. E a far fruttare nella sua testa gli insegnamenti appresi dietro a insegne importanti, per le quali esprime un senso di gratitudine. Soprattutto Glass Hostaria, accanto a Cristina Bowerman («Una vera maestra») e all’ombra di Matteo Metullio e Davide De Pra al tempo pre-triestino però, quando lavoravano in Alto Adige.

«Sono felice di lavorare qui: il Veridia è in una riserva naturale in cui non si può costruire ma è possibile migliorare a oltranza quello che esiste già. C’è tanto da fare». Alle 207 camere del complesso, per esempio, stanno imprimendo un lifting per far diventare presto la struttura una destinazione a 5 stelle. E la cucina non è solo un rubino nella corona ma il motivo fondamentale per cui occorrerà tornare qui.

Le premesse deliziose ci sono: l’all day dining Tanura Bistrot e le colazioni e il buffet del serale Alima esprimono già la personalità di Costantini e del suo team di fuggire dalle abitudini spesso stanche della ristorazione d’hotel-resort. Lievitati e croissant hanno varietà e fatture inconsuete e la sera le verdure cucinate e assemblate con personalità e fantasia. Ma il meglio viene con l’insegna fine dining da pochi tavoli, spolverati dalla brezza fresca della sera (quando c’è).

Il neologismo La Gardiana, una crasi tra garden e guardian, esprime la saggia ossessione del cuoco per il fuoco: affumicato, croccante, alla brace sono attributi che fanno capolino spesso tra le portate dei 3 menu degustazione. Soprattutto nel primo, “Arso”, il più interessante, un percorso generoso tracciato a colpi di Josper. «Almeno un elemento di ogni piatto», ci spiega, «passa per il forno a carbone: carni, verdure, salse, burro, maionesi, pesce, olio, crema pasticcera, frutta. Un po' tutto insomma». In cucina non è facile trovare i punti di fumo prima che stroppino, e alla fine il palato quasi non s’accorge di tutto l’affumicato assorbito, un requisito importante negli anni in cui la brace di carni e pesci (frollati) è diventata moda prepotente e spesso sconsiderata.

E poi, «Il fuoco non è una tecnica, ma una lingua antica che la Sardegna ha sempre parlato prima che scrivessimo ricette», precisa giustamente Costantini. La sintonia con la storia e i produttori isolani saranno importanti per le prospettive del progetto, anche se «per me ora è difficile strappare primizie ai piccoli artigiani che ancora non mi conoscono ma ce la mettiamo tutta». Vinta la diffidenza, occorrerà ridurre grammature anche troppo generose ma non i condimenti, forti e appetitosi così da garantire un tasso d’approvazione molto alto. La sala è attraversata da ragazzi veloci e in gamba: qualche volta reggono calici isolani ma anche la selezione degli amici bergamaschi di Ferdy Wild Wines, tanti Borgogna dai ricarichi ridicoli. Un progetto di cui sentiremo parlare.

LA GARDIANA DEL VERIDIA RESORT, menu estate 2026