AL, una nuova interessante insegna di cucina contemporanea sotto al cielo di Torino

Sotto il cielo di Torino (come direbbero i Subsonica) ci sono poche aperture che si fanno notare. AL ha aperto da pochi mesi in uno dei posti più affascinanti della città, i Dokcs Dora, un complesso di edifici industriali ristrutturati che adesso ospitano locali e uffici nella periferia nord della città. Costruiti come deposito merci, datati primo decennio del secolo scorso; un tempo erano collegati direttamente alla linea ferroviaria Torino-Milano con un raccordo, ancora visibile nel terreno, che consentiva di scaricare cibo, vino e non solo in banchina. Mantengono ancora oggi l’impostazione razionale e l’eleganza formale che rimanda all’art nouveau, di cui Torino è particolarmente ricca.

Lo chef è Alberto Fluttero, scuola Alma, con esperienze da Oldani e al Gavroche di Londra della famiglia Roux. Classe 1987, ha un’idea molto precisa del fine dining e di quello che vuole proporre. Sì, perché Alberto ha scelto di uscire dalle grandi cucine di ristoranti affermati per presentare la sua idea di cucina e affermare la sua idea nella gestione di una realtà imprenditoriale complessa. Spende certamente gran parte delle sue giornate dietro ai fornelli e a fare e rifare i suoi piatti. «Non mi veniva un dessert per cui sono stato fino alle 2 del mattino a provare e riprovare fino a che ho capito il problema e sono andato a letto più sereno», ci racconta Alberto.

Per lui il fine dining deve essere responsabile ed equo, fornire una risposta di prezzo coerente con quanto si offre; ma allo stesso tempo permettere la sostenibilità economica del progetto e la sua durata nel tempo, come ogni impresa che vuole restare sul mercato.

Questi sono i sani principi di partenza. Poi viene il resto. L’arredamento del locale, essenziale, nordico nell’aspetto, con legno e cemento, prima di tutto; cucina a vista, senza nemmeno un vetro di separazione; stessi concetti che si intravedono nei piatti: non si da spazio allo sfarzo fine a sé stesso ma a grandi ingredienti, cucinati con gesti precisi e distesi, che danno buon ritmo alla sala e a tutto il ristorante, anche perché con la cucina in primo piano non si nascondono né gli eccessi, né gli errori.

Due menu degustazione, da 8 o da 4 portate (68 e 48 euro) per semplificare le preparazioni e contenere i costi, e si vede quando si chiede il conto, ma anche sulla parete di cemento del locale, dove le cifre sono proiettate in grande e le somme vengono facili.

Partendo dal fondo, i piatti sono la Pavlova, un dolce superlativo poco prima di una madeleine rovesciata, che ricorda un’opera di Maurizio Cattelan e viene subito dopo del Sorbetto nespole, yogurt e oxalis. Prima è stato il posto della carne con un Biancostato di pancia, salsa xo vegetariana, cime di rapa, preceduto dal Risotto, olivello spinoso, porcini, camomilla selvatica, topinambur nero. L’inizio era pane burro e acciughe e i due antipasti che aprivano stomaco e fantasia.

Resta la curiosità del nome del ristorante di Alberto Fruttero, ma su questo lasciamo un po’ di mistero. Andate da AL e chiedete allo chef.