Nino non aver paura di sbagliare un calcio di rigore.
Osservando i protagonisti di Una promessa è una promessa - il pranzo di Festa a Vico dedicato ai giovani talenti della ristorazione italiana - non possiamo non pensare a questa celebre canzone di De Gregori. Perché la bravura conta, indubbiamente, ma da sola non basta: servono carattere, personalità, capacità di reagire agli errori e, soprattutto, una visione da costruire giorno dopo giorno. Ecco perchè questo rimane uno dei momenti più significativi dell'intera manifestazione, un osservatorio privilegiato sul futuro della gastronomia italiana, in grado di assemblare una sorta di “nazionale primavera della cucina d'autore”. Ragazzi che hanno costruito il proprio percorso tra libri e fornelli, studio e sacrificio, viaggi, sogni, ambizioni e difficoltà. Storie diverse tra loro, ma accomunate dalla volontà di trovare il proprio posto nel mondo.
Nell'edizione 2026, andata in scena come da tradizione presso il ristorante Torre del Saracino, erano una dozzina i professionisti selezionati, ognuno di loro chiamato a raccontarsi attraverso un piatto, mettendosi al tempo stesso sotto lo sguardo attento dei numerosi giornalisti, critici gastronomici e addetti ai lavori accorsi a Vico Equense per l'occasione. Anche noi c’eravamo. Li abbiamo avvicinati e a tutti abbiamo rivolto le stesse domande: chi sono, come definiscono il proprio ristorante, quale momento ha segnato maggiormente la loro crescita, quali obiettivi inseguono e quale piatto hanno portato a Vico.
SILVIA ROZAS e MARCO ZAMBON, Bacán, Venezia
Marco Zambon, chef del ristorante Bacán a Venezia assieme a Silvia Rozas
Silvia Rozas, chef e
Marco Zambon, chef e titolare del ristorante
Bacán a Venezia.
Come definireste il vostro ristorante?
«Bacán è un dialogo tra l’America Latina e la laguna veneziana. Un luogo dove ingredienti, tecniche e tradizioni di mondi diversi si incontrano per creare una cucina contemporanea, personale e legata al territorio».
Un momento fondamentale della vostra crescita.
«Il nostro percorso al Basque Culinary Center (un prestigioso istituto accademico e polo di ricerca internazionale che unisce l'alta cucina alle scienze ed al management aziendale) è stato fondamentale. Non solo per la formazione ricevuta, ma soprattutto per le connessioni create con studenti e professionisti provenienti da tutto il mondo. Ci ha dato la possibilità di viaggiare, confrontarci con culture diverse e fare esperienze in alcuni dei migliori ristoranti internazionali. È lì che abbiamo capito quanto la cucina possa essere uno strumento di dialogo tra territori, persone e tradizioni».
I vostri obiettivi.
«Aprire il nostro ristorante era il sogno che avevamo fin da quando ci siamo conosciuti e oggi abbiamo la fortuna di viverlo ogni giorno. Guardando avanti, il nostro obiettivo è non smettere mai di imparare: viaggiare, confrontarci con altre realtà, far crescere il team e continuare a far evolvere la nostra idea di cucina. Vogliamo anche raccontare meglio il lavoro che c’è dietro ogni piatto, perché crediamo che condividere esperienze, idee e conoscenza sia parte fondamentale del nostro mestiere».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa avete presentato?
«La nostra Seppia in nero alla messicana, uno dei piatti che meglio rappresenta la filosofia del Bacán. A prima vista ricorda una classica seppia in nero veneziana, ma in realtà è un aguachile tatemado: le seppie, invece di essere stufate, vengono trattate e condite come un’insalata fresca e ricoperte da una salsa dalle note acide, piccanti e affumicate. Un incontro tra due culture gastronomiche che racconta il nostro modo di intendere la cucina».
JOSEFINA ZOJZA, Berghoferin, Redagno (Bolzano)
Josefina Zojza, chef del ristorante Berghoferin a Redagno (Bolzano)
Josefina Zojza, sous chef del
Berghoferin, in Alto Adige.
Come definiresti il ristorante dove lavori?
«Quello in cui lavoro oggi è un progetto nuovo e ambizioso: c’è ancora molto da costruire e proprio per questo rappresenta una sfida che mi stimola moltissimo».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«È fondamentale cambiare realtà. Entrare in una nuova cucina significa rendersi conto di tutto ciò che si è imparato fino a quel momento. È una fase molto intensa dal punto di vista emotivo, perché permette di dare finalmente valore alle esperienze accumulate».
I tuoi obiettivi.
«Nel tempo i miei obiettivi sono cambiati. Oggi cerco soprattutto serenità. Ho ancora molta fame professionale, ma la vivo con maggiore equilibrio. So di avere ancora tanta strada da fare e il mio obiettivo, nei prossimi anni, sarà trovare una realtà in cui potermi esprimere pienamente».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Un piatto creato appositamente per l’evento: Risoni Gentile, riduzione di pesci di scoglio della Costiera, limoni fermentati di Sorrento, polvere di funghi e olio al pino. Un incontro tra mare e montagna che unisce prodotti locali e richiami al mio mondo».
ANDREA PIETRO ARCIERI, Azabu 10, Milano
Andrea Arcieri del ristorante Azabu 10 a Milano
Andrea Pietro Arcieri. Mi definisco direttore artistico (e mai chef) del ristorante
Azabu 10.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un ristorante giapponese contemporaneo».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Durante il periodo del Covid, al Notting Hill Fish Shop, dove ho approfondito il tema della frollatura e lo studio anatomico del pesce e dei suoi tagli».
I tuoi obiettivi.
«Valorizzare il lavoro e l’etica che stanno alla base del nostro progetto. Vogliamo diffondere una cultura del rispetto dell’animale e dimostrare che la frollatura non deve essere percepita come qualcosa di esclusivo o elitario. L’obiettivo è educare il pubblico e permettere a tutti di mangiare meglio».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Nigiri di tonno frollato tre settimane e temaki di toro e takuan».
ENRICO FUSI e ANGELO BARLETTA, Fuba, Rimini
Enrico Fusi e Angelo Barletta del ristorante Fuba a Rimini
Enrico Fusi, Angelo Barletta, entrambi chef e titolari del ristorante
Fuba, Rimini.
Come definireste il vostro ristorante?
«Fuba è un cantiere aperto. Ci piace immaginarlo come un luna park ancora in costruzione: un luogo vivo, in continua evoluzione, dove lavorano persone con fame di vita e voglia di esprimersi».
Un momento fondamentale della vostra crescita.
«Le prime esperienze lontano da casa, subito dopo il diploma. L’uscire dalla nostra zona di comfort e il confronto con nuove realtà, ci hanno fatto crescere rapidamente, sia come professionisti sia come persone».
I vostri obiettivi.
«Finire di costruire il nostro luna park e continuare a divertirci cucinando. Vogliamo creare un ambiente di lavoro in cui si stia bene, senza rinunciare all’eccellenza».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” avete presentato?
«Chawanmushi di piselli, piselli alla brace, kizami wasabi, mela verde e foglie di fico».
EROS CASTROGIOVANNI, Il Nido - Locanda Pascoliana, San Mauro Pascoli (Forlì Cesena)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Eros Castrogiovanni, chef patron de
Il Nido - Locanda Pascoliana.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Una casa aperta agli ospiti. Un luogo immerso nel verde e nella storia, all’interno del Parco di Villa Torlonia, dove nacque Giovanni Pascoli. È possibile anche soggiornarvi. La nostra è una cucina di confine, in cui terra e mare si incontrano per raccontare il territorio».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«L’esperienza al Cannavacciuolo Café & Bistrot di Novara è stata decisiva, così come la partecipazione al concorso San Pellegrino Young Chef, dove ho legato con altri concorrenti, alcuni dei quali ho incontrato qui, oggi. Infine, la possibilità di diventare chef de cuisine del ristorante Maré di Cesenatico ha rappresentato un altro passaggio fondamentale».
I tuoi obiettivi.
«A poco più di un anno dall’apertura, il mio obiettivo è avvicinare sempre più persone al ristorante, rendendo l’alta gastronomia accessibile a tutti».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Seppia, il suo fegato, piselli, ponzu e salicornia».
FILIPPO CHIGNOLA, La Casa degli Spiriti, Costermano sul Garda (Verona)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Filippo Chignola, chef del ristorante
La Casa degli Spiriti.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Una realtà con oltre trent’anni di storia sul lago di Garda, fondata dai miei genitori. Un luogo che vive di accoglienza, convivialità e condivisione, capace di raccontare identità e tradizione con una forte personalità».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Due anni fa sono tornato a casa dopo esperienze importanti, tra cui Villa Crespi e Hiša Franko by Ana Ros. Da quel momento ho iniziato a guidare la cucina di famiglia e a raccontare la mia storia attraverso i piatti».
I tuoi obiettivi.
«Continuare a divertirmi facendo il lavoro più bello del mondo e trovare ogni giorno nuovi modi per esprimere la mia identità».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Il Tortello in brodo non in brodo. Un piatto emotivo che rappresenta il ricordo delle giornate trascorse in cucina con mia nonna, perché la cucina di nonna resta sempre la migliore».
