Materia, dieci anni dopo: il “Manifesto” di Davide Caranchini tra memoria e futuro

A settembre, Materia compirà dieci anni. Un traguardo che, per molti ristoranti, coincide con la tentazione di trasformare il passato in celebrazione. Per Davide Caranchini, invece, è diventato il punto di partenza per interrogarsi su ciò che Materia è stata, ma soprattutto su ciò che vuole diventare.

Nasce così Manifesto, il nuovo menu degustazione ideato dallo chef e dalla sua brigata: non una raccolta nostalgica dei piatti simbolo del ristorante, ma un lavoro di rilettura identitaria costruito attorno a dodici creazioni che hanno segnato questi primi dieci anni di attività. Piatti “distrutti” e ricostruiti, ripensati attraverso la sensibilità, l’esperienza e la consapevolezza maturate nel tempo. «Abbiamo fatto due passi indietro per farne uno in avanti», racconta Caranchini. Una frase che sintetizza perfettamente il senso del progetto. Perché l’identità di Materia è rimasta riconoscibile, ma nel frattempo si è evoluta insieme alle persone che la animano ogni giorno.

Quando il ristorante aprì, Caranchini aveva appena 26 anni. La cucina di allora era più istintiva, quasi impulsiva. I menu nascevano di getto, spesso senza un processo rigidamente definito. Oggi tutto appare più controllato, studiato, calibrato. Il rischio però non è scomparso: ha semplicemente cambiato forma. La cucina di Materia conserva la stessa tensione creativa degli inizi, ma ha smussato alcuni spigoli, diventando più elegante, più consapevole, meno “brutale”.

Manifesto viene proposto in due percorsi degustazione, da nove o dodici portate. Ho scelto il menu completo e ciò che mi ha colpito maggiormente non è stata soltanto la costruzione tecnica dei piatti, ma la sensazione finale lasciata dalla cena: dodici portate capaci di saziare senza appesantire. Una leggerezza reale, percepibile, mai costruita artificialmente. Dietro questa direzione c’è anche un passaggio personale molto importante vissuto dallo chef nel 2022, quando un problema di salute (calcoli alla cistifellea, il giorno prima del suo compleanno) lo costrinse a rivedere radicalmente il proprio rapporto con il cibo. Per mesi Caranchini non ha potuto consumare fritti, grassi saturi o molti prodotti animali. Da quella limitazione è nato però uno dei momenti di ricerca più profondi nella storia recente de ristorante.

L’obiettivo non era alleggerire la cucina impoverendola, ma eliminare i grassi superflui senza sacrificare gusto, profondità o complessità. Un lavoro invisibile agli occhi del cliente, ma evidente nel risultato finale. Oggi la cucina di Materia riesce a mantenere intensità e precisione lasciando al tempo stesso una sensazione di equilibrio rara in percorsi di questa lunghezza.

Caranchini affronta il tema senza estremismi. «Non siamo medici e non vogliamo imporre diete», spiega. Ma esiste una responsabilità inevitabile nel momento in cui si nutrono le persone. Per questo la qualità della materia prima rimane centrale, così come l’attenzione verso l’utilizzo di zuccheri, carboidrati o grassi non necessari. Nulla viene demonizzato: la libertà resta parte integrante della sua idea di cucina, semplicemente ricalibrata attraverso una maggiore consapevolezza.

Negli ultimi anni, inoltre, il lavoro del team si è spinto molto oltre il singolo piatto. Una delle riflessioni più interessanti riguarda la sequenza della degustazione. Per lo chef, l’ordine di uscita delle portate ha la stessa importanza della loro costruzione. Ogni piatto dialoga con il successivo attraverso molecole aromatiche condivise, creando una sorta di filo invisibile che accompagna il cliente dall’inizio alla fine del percorso.

È un dettaglio che non viene spiegato apertamente in sala, ma che molti ospiti finiscono per percepire quasi inconsciamente. Anche per questo la struttura del menu rompe spesso le convenzioni del fine dining classico. Dopo gli amuse-bouche, per esempio, arriva subito un Risotto alle olive verdi, semi di coriandolo e pomodoro e non il tradizionale antipasto. Una scelta anomala, ma perfettamente coerente con la logica narrativa della degustazione.

Durante la cena ho notato anche un rigore quasi musicale nella gestione delle tempistiche. La sequenza iniziale è veloce, serrata, pensata per mantenere alta l’attenzione; successivamente il ritmo rallenta, abbassando la tensione, per poi accelerare di nuovo nel finale. Una costruzione che evita i tempi morti e impedisce alla degustazione di diventare prevedibile o stancante. In molti ristoranti il tempo rischia di trasformarsi in immobilità. Da Materia, invece, viene utilizzato come parte integrante del racconto. Il cliente viene continuamente stimolato, accompagnato, quasi guidato emotivamente attraverso la cena.

In quasi dieci anni è cambiato molto anche il modo in cui Caranchini vive la brigata. Lo chef non ama la cucina militaresca, costruita sulla paura o sulla rigidità. Preferisce un ambiente dove le persone si sentano parte di un progetto condiviso. «Non siamo una famiglia, siamo una comunità», racconta. Una distinzione che colpisce perché restituisce bene l’atmosfera che si percepisce all’interno di Materia: un gruppo giovane, rilassato, ma allo stesso tempo estremamente concentrato. Fuori dal ristorante si condividono momenti insieme, ma tutti sanno perfettamente quando è il momento di scherzare e quando invece serve concentrazione assoluta. Negli ultimi mesi mi è capitato di visitare diverse cucine importanti e quelle che mi hanno colpito di più sono state proprio le cucine dove il benessere umano si rifletteva direttamente nei piatti. Da Materia questa sensazione emerge chiaramente. C’è una serenità di fondo che non abbassa la tensione gastronomica, ma anzi la rende più naturale, più autentica.

Il legame con il territorio resta uno dei pilastri della cucina di Caranchini. Il lago, le montagne e i piccoli produttori locali continuano a occupare un ruolo centrale nel lavoro quotidiano del ristorante. «Persone prima degli ingredienti», mi dice lo chef, sottolineando quanto sia importante il rapporto umano con chi pesca, coltiva o produce. Ma il territorio, per lui, non deve mai trasformarsi in un limite ideologico. Caranchini non crede nel chilometro zero come dogma assoluto. Se un ingrediente proveniente da un’altra parte del mondo può valorizzare un prodotto locale o offrirgli una nuova prospettiva, allora la contaminazione diventa uno strumento creativo. Del resto, ricorda lo chef, gran parte della cucina italiana nasce proprio da contaminazioni che il tempo ha trasformato in identità: dal pomodoro al caffè, fino alla pasta stessa.

La cucina di Materia continua così a evolversi senza inseguire le mode. Lo chef-patron osserva ciò che accade intorno a lui, visita i colleghi, resta curioso, ma senza perdere il proprio linguaggio. Oggi appare più consapevole dei propri mezzi e meno interessato a dimostrare qualcosa. Resta però intatta quella fame creativa che lo aveva spinto ad aprire il ristorante a poco più di venticinque anni. La voglia di non fermarsi, di continuare a cercare, di trovare ogni volta una firma personale dentro ciò che fa.

Tutti i piatti colpiscono per precisione e capacità di sorprendere senza mai risultare autoreferenziali. Il citato risotto, per esempio, gioca sull’illusione della classicità: all’apparenza rassicurante, quasi tradizionale, rivela invece una costruzione molto più stratificata e contemporanea. Ancora più spiazzante il Ceviche di frutta e verdura con ostriche e sorbetto al cocco, costruito su contrasti sottili e continui slittamenti percettivi. Un piatto che inizialmente disorienta, quasi destabilizza, ma che nel giro di pochi assaggi trova un equilibrio sorprendente, lasciando emergere tutta la lucidità della ricerca di Caranchini.

Tra i sogni futuri dello chef c’è anche quello di portare alcuni prodotti firmati Materia nella grande distribuzione di qualità, seguendo il modello di Niko Romito, uno dei suoi riferimenti assoluti. 

Ed è forse proprio questa la sintesi più corretta di Manifesto: non un menu celebrativo costruito per guardare indietro, ma una dichiarazione d’intenti. Un racconto che attraversa dieci anni di Materia lasciando però la sensazione che la parte più interessante debba ancora arrivare.