A Firenze, nel pieno centro città, da Gucci Osteria da Massimo Bottura, da qualche mese è iniziato il nuovo corso “solitario” di Takahiko Kondo. Da quando la compagna di vita e di cucina Karime Lopez ha deciso di lasciare il ristorante fiorentino, chef Taka s'è deciso (con ottimi risultati) a far fare il giro della Toscana a tutti i suoi commensali, restando con i piedi ben piantati sotto il tavolo. Viaggio in Toscana è un titolo quasi fuorviante, perché qui il territorio non viene mostrato: viene smontato e ricomposto, lasciando emergere molte suggestioni.
Viaggio in Toscana è un titolo quasi fuorviante, perché qui il territorio non viene mostrato, viene smontato e ricomposto, lasciando emergere molte suggestioni. In foto l'ingresso di Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze
L’apertura è già quella consolidata.
La colazione italiana viene ribaltata e trasformata in qualcosa di ambiguo, quasi destabilizzante. Il cannolo non è più un dolce, ma un involucro caldo e carnoso, attraversato da un ragù di chianina e ricotta che lavora sulla memoria più che sul gusto immediato. Accanto, la pralina di cioccolato fondente nasconde un interno di fegatini e fichi caramellati, mentre il caffè perde ogni riferimento canonico e si presenta come un brodo di fagioli neri con spuma di espresso.
La colazione italiana: cannolo con un ragù di chianina e ricotta, pralina di cioccolato fondente con fegatini e fichi caramellati. Caffè come un brodo di fagioli neri con spuma di espresso
Quando arriva
Sogno di cacciucco, l’inizio vero e proprio del menu, il mare entra in scena senza mai diventare protagonista assoluto. Non c’è la volontà di ricostruire il piatto livornese, ma di distillarne l’idea.
Ventresca di tonno, capasanta e cannolicchi galleggiano in una struttura liquida che richiama il cacciucco per profondità e stratificazione aromatica. Il passaggio successivo sposta il racconto verso l’entroterra, con piatti che lavorano su un’idea di Toscana meno prevedibile.
Yellow is bellow, costruito attorno allo zafferano di San Gimignano, si muove tra dolcezza terrosa e note più animali, mentre
Cacciatora di bosco attraversa la Maremma con radici, funghi e frutti rossi, evitando qualsiasi estetica rustica.
Yellow is bellow con zafferano di San Gimignano
Il momento più strutturato arriva con
I tre porcellini, probabilmente il piatto che meglio sintetizza lo stile di chef
Kondo. Tre variazioni sul maiale che non cercano la dimostrazione tecnica ma una progressione gustativa. La porchetta dialoga con la seppia, la spalla brasata si appoggia su una riduzione di Sangiovese, e il raviolo in brodo chiude alleggerendo il palato con un gesto quasi orientale.
I tre porcellini. Tre variazioni sul maiale con porchetta, seppia, spalla brasata con riduzione di Sangiovese. Raviolo in brodo chiude con ricordi orientali
Poi c’è il piatto che rimane e rimarrà soprattutto. Le
Pappardelle al cinghiale. Pasta ruvida, fondo scuro e profondo, e quella polvere di arancia bruciata che arriva come un dettaglio improvviso e cambia la prospettiva. È qui che il menu trova il suo centro emotivo, senza bisogno di effetti speciali. Il finale,
Neccio di castagnaccio, evita la dolcezza facile e chiude su un registro più asciutto. Castagna, pancetta, pinoli, rosmarino e tartufo bianco costruiscono un dessert che resta sospeso, quasi incompiuto, come se non volesse davvero chiudere il racconto.
Pappardelle al cinghiale: pasta ruvida, fondo scuro e polvere di arancia bruciata
A completare il progetto c’è il menu pranzo, dove la ricerca si traduce in un gesto più diretto. Anche qui si racconta la Toscana con una schiacciata ripiena. Apparentemente semplice ma costruita con precisione chirurgica. L’impasto viene lavorato per ottenere una croccantezza marcata in superficie e una struttura più ariosa all’interno, mentre olio e sale diventano elementi portanti, non accessori. Il condimento non invade mai, resta aderente all’idea originaria del prodotto, come se Kondo volesse dimostrare che anche nel contesto più informale la profondità passa dalla sottrazione.
