Due ragazzi conquistano Piacenza: nel loro locale cibo comfort e tanto design

Piacenza è una città in cui il consenso non arriva facilmente. Diffidente per natura e profondamente legata alle sue tradizioni, il capoluogo più a Nord dell’Emilia mangia con memoria lunga ed è abituata a riconoscere immediatamente ciò che appare troppo costruito e distante dal suo lessico gastronomico. Per questo il lavoro che Mauro Brina sta portando avanti al Sant'Agostino merita attenzione: perché riesce a parlare una lingua contemporanea senza spezzare il rapporto con il suo pubblico di riferimento.

Ospitato all’interno di quella che un tempo fu la falegnameria di un ex complesso monastico divenuto splendido spazio espositivo di design (gli stessi spazi dove ha vissuto l'IO di Luigi Taglienti, che rumors danno di ritorno presto con un locale nuovo, a Milano, ndr), il ristorante Sant’Agostino rilegge gli spazi attraverso un’estetica attuale, per costruire la sua identità proprio sul dialogo tra tempo e trasformazione. Materiali, arredi e volumi, insieme alle luci del designer piacentino Davide Groppi, non funzionano come semplice scenografia, ma diventano parte di un pensiero più ampio sul modo in cui un luogo possa generare relazioni e proporsi come punto di incontro tra arte, cultura e vita sociale.

Così estetica, materia, gesti, tempo e pensiero convivono in uno spazio dinamico, che trova un dialogo quotidiano con la città. Un luogo aperto, abitabile e conviviale, pensato per accogliere tanto la ritualità di una cena quanto l’immediatezza di una piacevole pausa pranzo.

Anche la cucina di Mauro Brina si inserisce dentro questa visione. La sala sempre piena e una clientela trasversale che vive questi spazi in maniera abituale, raccontano qualcosa che va oltre il semplice buon momento del locale. Raccontano di una cucina diretta, golosa, costruita su temperature, consistenze e riconoscibilità del gusto. Una cucina che ha scelto la via della leggibilità.

Brina non cerca un approccio concettuale; al contrario, lavora sull’impatto immediato del piatto, sulla sua capacità di risultare comprensibile fin dal primo assaggio. Anche quando utilizza ingredienti meno popolari, tutto rimane nitido: il gusto è netto, la struttura chiara, le sensazioni sono pensate per creare conforto prima ancora che sorpresa. Accanto a quelli che sono ormai i “grandi classici” dello chef, come Colazione salata e Un mare di pisarei, questo carattere esplicito e rassicurante emerge in più di un passaggio tra i nuovi piatti in carta. Le lumache piacentine, semplicemente saltate in padella con aglio e prezzemolo, dialogano con gli shiitake attraverso una comune tensione carnosa e terrosa, mentre la spuma di polenta taragna aggiunge una morbidezza quasi domestica, amplificata dal panino sfogliato al burro servito in accompagnamento al piatto.

Una cucina che eleva la gratificazione ad ogni assaggio, anche grazie all’ottimo lavoro che Brina sta facendo sui lievitati, tanto convincenti e presenti da occupare talvolta uno spazio (fin troppo) importante nell’economia complessiva del percorso.

Anche nei cappelletti, dedicati al riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco, emerge questa volontà di immediatezza: il ripieno di cacio e pepe, sostenuto dal caciocavallo podolico e dal pepe del Sichuan, mantiene una forte centralità gustativa, mentre il gambero marinato al lime introduce una nota agrumata senza però modificare davvero l’equilibrio del piatto. Ed è forse proprio qui che si apre oggi il margine evolutivo più interessante della cucina di Brina.

Perché il talento tecnico c’è. Si vede nelle consistenze, nella gestione delle cotture, nella costruzione tattile dei piatti. Ma soprattutto si intravede una consapevolezza ancora in evoluzione: quella di poter alleggerire senza perdere intensità. Oggi il menu tende a proporre spesso morbidezze, sfogliature, confortevoli richiami burrosi e avvolgenti. Una scelta che di certo incontra il gusto del pubblico locale, ma che un assaggio dopo l’altro comprime il respiro aromatico del percorso. L’acidità e l’amaro, ancora poco esplorati, potrebbero diventare gli strumenti capaci di dare maggiore slancio, rendendo la tavola più dinamica, elegante e profonda.

Ed è probabilmente questa la fase più interessante del Sant’Agostino: non quella della ricerca identitaria, già in buona parte compiuta, ma quella della rifinitura. Brina sembra avere ormai chiaro il tipo di stile che vuole esprimere. La vera sfida sarà far evolvere tale linguaggio cercando di avvicinare il pubblico a una cucina più autoriale, mantenendo però intatta quella dimensione schietta, leggibile e accogliente che oggi ne definisce l’identità.