Un ponte lungo qualche centinaio di metri a collegare un borgo di quasi 3000 anni al resto del mondo. Nessun altro passaggio, se non questo cavalcavia ormai diventato iconico, per raggiungere la Città che muore. Siamo in provincia di Viterbo, a Civita di Bagnoregio; centro che a dire il vero di “città” ha ben poco (appena una decina di abitanti "stabili") ma che da un paio di decadi a questa parte è diventato una delle mete turistiche più battute di questo tratto d’Alta Tuscia, e non solamente. Protagonista di spot, location di film, soggetto di post social condivisi praticamente da chiunque transiti da qui per la prima volta. Ma dall’irresistibile fascino anche per chi, di queste parti, è più avvezzo.
Ai più attenti lo skyline d’antan può risultare quindi famigliare. A chi, invece, non conoscesse questo borgo sospeso tra cielo e terra, basti sapere che fu persino ispirazione di Hayao Miyazaki per la realizzazione di uno dei suoi film d’animazione più noti, poetici e visionari, La città incantata.
Civita di Bagnoregio nella foto di Tyler Durdan
Un tempo importante insediamento etrusco, oggi Civita di Bagnoregio è un gioiellino paesaggistico da preservare per l’enorme delicatezza dell’ecosistema che la circonda e del piccolo colle di argilla e tufo che la sorregge. Una volta percorso il ponte (mettete in conto un po’ di fiatone, anche voi ben allenati) ci si ritrova in un paese in cui il tempo, non fosse per graziosi ristorantini e negozi di souvenir, sembra essersi fermato. Un luogo dal fascino seducente di cui oggi percorriamo le viuzze per scoprire una delle ricette che più appartengono a questa terra. Al punto da portare il nome del borgo stesso: il
Pollo alla Civitonica.
Il Pollo alla Civitonica è frutto di un retaggio contadino e rurale che ha sempre caratterizzato queste zone. Dopotutto il borgo, se togliamo gli ultimi 20 anni di boom turistico e i precedenti 30 di progressivo spopolamento, è sempre stato abitato da famiglie di agricoltori. Chi solo con un piccolo orto, chi anche con polli e galline, chi con allevamenti poco distanti da qui, tutto finalizzato al sostentamento famigliare. La civiltà rurale, insomma, per secoli è stato predominante. E proprio in questo contesto, per mera necessità, è nata una ricetta che nel corso dei decenni ha rischiato di scomparire (tanti cittadini della vicina Bagnoregio oggi ne ignorano anche l’esistenza!), ma che proprio qui a Civita viene riproposta dal più antico ristorante della Città che muore. Il piatto simbolo dell'Osteria al Forno di Agnese, graziosa insegna datata 1968, è proprio lui. Pezzi di pollo rosolati e sfumati con vino bianco, insaporiti con un trito di aglio, rosmarino e salvia, arricchiti da pomodoro fresco, passata e olive. Una cottura lenta che sprigiona vibes di campagna e restituisce un sapore domestico, casalingo. Una versione territoriale del Pollo alla cacciatora che richiama un contesto rurale così distante da ciò che è diventata oggi Civita, e di cui si può però omaggiare la memoria con piatti di questo tipo.
Un'altra foto storica dell'Osteria al Forno di Agnese
E in fondo assaporare questo piatto è un po’ come tornare a quel mondo, a quelle tavole, a quel tempo in cui si faceva il massimo con il poco a disposizione. Un pollo allevato nell’orto di casa, qualche erba ad aromatizzare, delle olive e un po’ di pomodoro, quando disponibile, a “macchiare” e dare un po’ più di sapore, oltre che colore.
L'Osteria al Forno di Agnese oggi
Se oggi Civita è una meta turistica che attira gente da Giappone e Stati Uniti, da Germania e Cina, se è regina dei social e tra i simboli dell’Alta Tuscia, sedersi al
Forno di Agnese per assaggiare i piatti del luogo rappresenta un’esperienza che sa di casa, di famiglia, di territorio. Di un tempo ormai passato ma che si può rivivere semplicemente a tavola. Senza menu virtuali o qr code per consultare i piatti della casa, ma un essenziale A4 plastificato. Senza spiegoni al tavolo per erudire il cliente sulla filosofia del locale, ma con un’idea di cucina che si coglie appena si mette piede qui dentro. In una saletta sotto a un pergolato, con un glicine che, piantato qui proprio nel 1968, è oggi parte integrante del ristorante, testimone vivo e solido del tempo che fu. Con un’ordinazione, e un piatto a base di pollo e pomodoro apparentemente semplice davanti a noi. Una ricetta che è un viaggio indietro nel tempo, mentre attorno a noi tutto il resto va avanti.
POLLO ALLA CIVITONICA
secondo l'Osteria al Forno di Agnese
Ingredienti per 4 persone
1 pollo a pezzi
5 pomodori rossi a grappolo (in alternativa, 400 g passata di pomodoro)
100 g olive sgocciolate
olio extravergine d’oliva
rosmarino
salvia
aglio
sale
pepe
vino bianco secco
brodo vegetale (facoltativo)
Preparazione
Mettere il pollo in una padella capiente senza aggiungere condimenti e lasciarlo asciugare dall’acqua di cottura naturale. Quando l’acqua sarà evaporata, aggiungere olio, sale e pepe. Rosolare bene il pollo da tutti i lati, quindi sfumare con vino bianco.
Nel frattempo tritare finemente rosmarino, aglio e salvia. Tagliare a pezzi i pomodori. Una volta sfumato il vino, aggiungere al pollo gli aromi tritati, i pomodori a pezzi, la passata e le olive. Insaporire bene e, se necessario, unire un po’ di brodo vegetale per mantenere la giusta umidità. Lasciare cuocere a fuoco medio-basso fino a completa cottura del pollo, mescolando di tanto in tanto.
Osteria al Forno di Agnese
Via S. Maria del Cassero snc, Civita (Viterbo)
Tel. 0761 792571
daagnesecivitadibagnoregio.it
