N’Uovo: la neonata insegna dell’Antico Borgo di Sutri che omaggia e rilegge la storia gastronomica della Tuscia

Addenti la punta di un grissino e capisci subito di non cenare nel solito posto. Un sapore di bistecca alla brace invade il palato: sei disorientato, sorpreso e curioso di sapere di più sul piatto e sul suo creatore. Non capita infatti tutti i giorni di mangiare grissini al grasso di vitellone in quel di Sutri, nel cuore della Tuscia viterbese. E quando succede bisogna segnalarlo, sopratutto perché quel singolo prodotto è solo la punta di un iceberg gastronomico di alto livello. 

N’Uovo Restaurant - Vino e Cucina è il nome dell’insegna nata pochi mesi fa all’interno dell’Antico Borgo di Sutri, albergo 4 stelle di Francesca Pozzi e Federico Fortin. La coppia, grande appassionata di alta cucina, crede fortemente nel nuovo progetto gastronomico e punta su un’identità autonoma, pur contestualizzata nella struttura di un hotel immerso nella campagna viterbese, fatta di colline sterminate, di un suggestivo giallo - arancio nel periodo autunnale. 

Da febbraio scorso, è Simone Lezzerini lo chef alle redini della brigata, un giovanissimo romano, figlio di ristoratori e produttori di olio e vino. Nonostante la giovane età, Simone vanta esperienze importanti a Roma nelle brigate di Domenico Stile a Villa Laetitia, oggi due stelle Michelin, e di Davide Pulejo, dell’omonimo ristorante. Sembra tanto ma non è ancora tutto: Lezzerini impara l’arte della pasta all’uovo dallo chef Salvatore Testagrossa, e investe in corsi di formazione nel settore della panificazione, nell’uso di erbe spontanee e cotture moderne. Si concentra sulla cultura della cucina popolare di riciclo e inizia a ricercare le eccellenze del territorio viterbese, tra prodotti di formaggio e di salumi di livello. 

Umile, dedito al lavoro, affamato di crescita, Simone in pochi anni riesce a costruire un bagaglio di sapori e conoscenze invidiabile, pesante al punto da portarlo a creare un menu pulito, maturo, che non eccede negli ingredienti e nelle lavorazioni. Dal benvenuto al dolce, passando per i prodotti panificati e il pre dessert, ogni assaggio è espressione del territorio, frutto dell’unione fra materia prima locale, tecniche contemporanee e ricette tradizionali della campagna laziale. 

Rubi un morso di focaccia calda, che a Sutri viene chiamata “pizza salata”; bagni appena di olio evo, della Cooperativa di Olivicoltori Vetralla Selezione 1947 Monocultivar Caninese, un angolo di pagnotta ancora calda e sgranocchi il grissino al grasso di vitellone: questi i tre gesti imprescindibili da fare a inizio cena, alla bella tavola del ristorante. 

In un’atmosfera intima, fatta di luci soffuse, camino scoppiettante e vetrate che raccontano una campagna libera dall’intervento dell’uomo, inizi un viaggio attuale e personale nel mondo, ancora poco conosciuto, della Tuscia artigianale. Il benvenuto ti porta alla scoperta del pecorino locale, da spalmare su un cracker ai semi fatto in casa; del blu di pecora dell’azienda agricola Chiodetti, nascosto all’interno di un cannolo vegetale, mentre un velo di lardo inizia a sciogliersi sui churros caldi di patate. 

E quando scompare dal tavolo anche la Puntarella sormontata da una combo vulcanica e inedita di alice e gambero rosso crudo, ecco iniziare il vero percorso degustazione. Ogni portata sa di Tuscia, dal morso carnivoro dell’Animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra montato e bietolina all’agro, in un mix di acido, grasso e balsamico, al cucchiaio gentile e autunnale di Uovo della fattoria Cupidi al vapore con ragù di funghi e nocciole e spuma di funghi arrosto, fino al Risotto cotto nel latte crudo proveniente da un piccolo e attento produttore della Tuscia, mantecato con robiola sempre dell’azienda agricola Chiodetti affumicata al fieno, crescione e alloro. 

Anche il Bottoncino ripieno di pernice condito con una punta di miele lasciato volontariamente “ammuffire” negli scarti del tartufo nero e ancora l’Agnello dell’azienda agricola Sansoni trasformato in terrina e accompagnato al carciofo cotto alla brace e poi conservato sott’olio, ricordano le terre limitrofe e le fattorie circostanti.

Come a colazione, il reparto pasticceria dell’Antico Borgo di Sutri, affidato a Irene Corbucci, è più vivo che mai: la Spuma di nocciole viterbesi e yogurt con olio di oliva e sale è un pre dessert originale e fresco che apre le porte alla più corposa creazione a base di Castagne, cioccolato, funghi e tartufo nero. Un gioco tra consistenze, temperature e profumi di sottobosco familiari. 

Da N’Uovo si mangia la nuova cucina viterbese, che parte dalla Tuscia, dai suoi prodotti e ricette per dire altro. Aggiornata, contemporanea, bella e curiosa, la filosofia di Lezzerini e dell’intero progetto ristorativo, seppur neonata, può e deve dire la sua nel panorama laziale, cercando sempre di più di esaltare il buono di una terra ingiustamente lasciata in secondo piano. 

N’Uovo Restaurant - Vino e Cucina
S.S. Cassia, Km 46/700,
Sutri (Viterbo)
+39.0761.586988 
Orario estivo: giorni di apertura da Lunedì a Venerdì dalle h 19.30
Orario invernale: giorni di apertura da Lunedì a Domenica dalle h 19.30 (Sabato e Domenica aperti anche a pranzo)
Menu degustazione 60 e 80 euro, prezzo medio alla carta 60 euro