05-01-2024

N’Uovo: la neonata insegna dell’Antico Borgo di Sutri che omaggia e rilegge la storia gastronomica della Tuscia

Il giovane chef Simone Lezzerini gioca con le materie prime locali, creando piatti personali, genuini e profondi nel nuovo ristorante all’interno dell’albergo 4 stelle, nell’omonima città viterbese

La brigata di cucina di N'Uovo

La brigata di cucina di N'Uovo

Addenti la punta di un grissino e capisci subito di non cenare nel solito posto. Un sapore di bistecca alla brace invade il palato: sei disorientato, sorpreso e curioso di sapere di più sul piatto e sul suo creatore. Non capita infatti tutti i giorni di mangiare grissini al grasso di vitellone in quel di Sutri, nel cuore della Tuscia viterbese. E quando succede bisogna segnalarlo, sopratutto perché quel singolo prodotto è solo la punta di un iceberg gastronomico di alto livello. 

N’Uovo Restaurant - Vino e Cucina è il nome dell’insegna nata pochi mesi fa all’interno dell’Antico Borgo di Sutri, albergo 4 stelle di Francesca Pozzi e Federico Fortin. La coppia, grande appassionata di alta cucina, crede fortemente nel nuovo progetto gastronomico e punta su un’identità autonoma, pur contestualizzata nella struttura di un hotel immerso nella campagna viterbese, fatta di colline sterminate, di un suggestivo giallo - arancio nel periodo autunnale. 

Visione aerea dell'Antico Borgo di Sutri 

Visione aerea dell'Antico Borgo di Sutri 

Riccardo De Santis, Resident Manager di Antico Borgo di Sutri, insieme a due membri della brigata di sala

Riccardo De Santis, Resident Manager di Antico Borgo di Sutri, insieme a due membri della brigata di sala

Da febbraio scorso, è Simone Lezzerini lo chef alle redini della brigata, un giovanissimo romano, figlio di ristoratori e produttori di olio e vino. Nonostante la giovane età, Simone vanta esperienze importanti a Roma nelle brigate di Domenico Stile a Villa Laetitia, oggi due stelle Michelin, e di Davide Pulejo, dell’omonimo ristorante. Sembra tanto ma non è ancora tutto: Lezzerini impara l’arte della pasta all’uovo dallo chef Salvatore Testagrossa, e investe in corsi di formazione nel settore della panificazione, nell’uso di erbe spontanee e cotture moderne. Si concentra sulla cultura della cucina popolare di riciclo e inizia a ricercare le eccellenze del territorio viterbese, tra prodotti di formaggio e di salumi di livello. 

Lo chef Simone Lezzerini e il sous chef Alessio Martella

Lo chef Simone Lezzerini e il sous chef Alessio Martella

La sala di N'Uovo

La sala di N'Uovo

Umile, dedito al lavoro, affamato di crescita, Simone in pochi anni riesce a costruire un bagaglio di sapori e conoscenze invidiabile, pesante al punto da portarlo a creare un menu pulito, maturo, che non eccede negli ingredienti e nelle lavorazioni. Dal benvenuto al dolce, passando per i prodotti panificati e il pre dessert, ogni assaggio è espressione del territorio, frutto dell’unione fra materia prima locale, tecniche contemporanee e ricette tradizionali della campagna laziale. 

Rubi un morso di focaccia calda, che a Sutri viene chiamata “pizza salata”; bagni appena di olio evo, della Cooperativa di Olivicoltori Vetralla Selezione 1947 Monocultivar Caninese, un angolo di pagnotta ancora calda e sgranocchi il grissino al grasso di vitellone: questi i tre gesti imprescindibili da fare a inizio cena, alla bella tavola del ristorante. 

Il benvenuto

Il benvenuto

Animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra montato e bietolina all’agro

Animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra montato e bietolina all’agro

In un’atmosfera intima, fatta di luci soffuse, camino scoppiettante e vetrate che raccontano una campagna libera dall’intervento dell’uomo, inizi un viaggio attuale e personale nel mondo, ancora poco conosciuto, della Tuscia artigianale. Il benvenuto ti porta alla scoperta del pecorino locale, da spalmare su un cracker ai semi fatto in casa; del blu di pecora dell’azienda agricola Chiodetti, nascosto all’interno di un cannolo vegetale, mentre un velo di lardo inizia a sciogliersi sui churros caldi di patate. 

N'Uovo al vapore, ragù di funghi e nocciole, spuma di funghi arrosto

N'Uovo al vapore, ragù di funghi e nocciole, spuma di funghi arrosto

E quando scompare dal tavolo anche la Puntarella sormontata da una combo vulcanica e inedita di alice e gambero rosso crudo, ecco iniziare il vero percorso degustazione. Ogni portata sa di Tuscia, dal morso carnivoro dell’Animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra montato e bietolina all’agro, in un mix di acido, grasso e balsamico, al cucchiaio gentile e autunnale di Uovo della fattoria Cupidi al vapore con ragù di funghi e nocciole e spuma di funghi arrosto, fino al Risotto cotto nel latte crudo proveniente da un piccolo e attento produttore della Tuscia, mantecato con robiola sempre dell’azienda agricola Chiodetti affumicata al fieno, crescione e alloro. 

Bottoncino, pernice, miele "muffo" e tartufo nero

Bottoncino, pernice, miele "muffo" e tartufo nero

Anche il Bottoncino ripieno di pernice condito con una punta di miele lasciato volontariamente “ammuffire” negli scarti del tartufo nero e ancora l’Agnello dell’azienda agricola Sansoni trasformato in terrina e accompagnato al carciofo cotto alla brace e poi conservato sott’olio, ricordano le terre limitrofe e le fattorie circostanti.

Agnello Az. Agricola Sansoni, carciofo alla brace sott'olio, salsa all'aglione del viterbese

Agnello Az. Agricola Sansoni, carciofo alla brace sott'olio, salsa all'aglione del viterbese

Come a colazione, il reparto pasticceria dell’Antico Borgo di Sutri, affidato a Irene Corbucci, è più vivo che mai: la Spuma di nocciole viterbesi e yogurt con olio di oliva e sale è un pre dessert originale e fresco che apre le porte alla più corposa creazione a base di Castagne, cioccolato, funghi e tartufo nero. Un gioco tra consistenze, temperature e profumi di sottobosco familiari. 

Castagne, cioccolato, funghi e tartufo nero

Castagne, cioccolato, funghi e tartufo nero

Da N’Uovo si mangia la nuova cucina viterbese, che parte dalla Tuscia, dai suoi prodotti e ricette per dire altro. Aggiornata, contemporanea, bella e curiosa, la filosofia di Lezzerini e dell’intero progetto ristorativo, seppur neonata, può e deve dire la sua nel panorama laziale, cercando sempre di più di esaltare il buono di una terra ingiustamente lasciata in secondo piano. 


N’Uovo Restaurant - Vino e Cucina
S.S. Cassia, Km 46/700,
Sutri (Viterbo)
+39.0761.586988 
Orario estivo: giorni di apertura da Lunedì a Venerdì dalle h 19.30
Orario invernale: giorni di apertura da Lunedì a Domenica dalle h 19.30 (Sabato e Domenica aperti anche a pranzo)
Menu degustazione 60 e 80 euro, prezzo medio alla carta 60 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Francesca Feresin

a cura di

Francesca Feresin

Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Studia Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.

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