30-08-2024
La brigata di cucina del ristorante Convivial, a Tuscania (Viterbo): da sinistra, Domenico Napodano, lo chef Andrea Astolfi e Patrizio Fava
Andrea Astolfi, classe ‘97, è nato a Tuscania e di treni regionali non ne poteva più. La stazione ferroviaria più vicina è quella di Tarquinia e, pur essendo a poco più di un’ora d’auto da Roma, quella del Convivial, il suo ristorante, ha tutta l’aria di una sfida. La Tuscia dell’Alto Viterbese è un crocevia tra Lazio, Toscana ed Umbria, esattamente dove si colloca la piccola Tuscania, un borgo verde e tufaceo, amato da chi cerca la pace della natura, respinto da chi ci vede solo limiti e poi… poi c’è Astolfi che della difficoltà, ne ha fatto opportunità, costruendo un percorso che si poggia sulle proprie risorse, non molte in termini economici, ma immense a livello umano.
Andrea ha fame, è curioso, scalpita per dire la sua in fatto di ristorazione: «Anche se siamo a Tuscania, facciamo quello che fanno i grandi, nei servizi offerti, nella visione generale di un progetto in fieri. E so benissimo che per avvicinare un pubblico qui - abituato alla trattoria vecchio stile - devo puntare sul rapporto qualità-prezzo».
Impossibile non accorgersi che quanto dice e fa, arriva dall’esperienza diretta, da un fuoco sacro per la cucina, che si è acceso perché, un tempo, sembrava la via più rapida per l’indipendenza. Poi sono arrivati i fornelli di Roy Caceres e Mauro Colagreco a mettere basi e metodo, ma Andrea Astolfi nel suo approccio punk non è la copia di nessuno. Parla tanto. Del progetto, non di sé. Sorridiamo ogni volta che dice «quando ero giovane...», perché, lui giovane lo è ancora, nonostante sfoderi un vissuto intenso e tanta voglia di farsi vedere in un mondo che, intorno al suo Convivial, gira in senso olistico.
L'orto di Giorgio, cugino di Andrea Astolfi
Allevamento bovino e suino di prossimità, alberi da frutta, ulivi e un orto curato dal cugino Giorgio con una competenza che vibra di naturalezza. Ci sono galline, gatti e caprette a spasso e, di tanto in tanto, si intravede anche un capriolo.
Persino le erbacce hanno senso in quel groviglio che, in realtà, rispecchia l’ordine supremo concepito da Madre Natura. Assaggiamo un pomodoro e tutto torna: qui siamo ben oltre il biologico. Ecco perché la cena al Convivial dovrebbe essere preceduta da una visita al dietro le quinte. Un sapore è solo un sapore, così come la tecnica, ma noi abbiamo voglia di verità e di emozioni, e qui non mancano.
IL RISTORANTE All’interno di un maestoso palazzo storico ci sono camino e fuoco vivo per la griglia, con sole due piastre a induzione: è questo il palco della brigata di cucina, perfettamente sincronizzata con lo staff di sala - guidato da Alessandro Pesarini - che accoglie con fare meticoloso e morbido, tra tavoli interni ed esterni (per l’estate). Ai fornelli, con Astolfi, c’è Domenico Napodano: il loro è un sodalizio professionale che si fonda sul contare l’uno sull’altro. Ciò che hanno visto altrove, può essere riprodotto a casa loro.
La cucina del Convivial
Chiamiamola missione, attaccamento alle origini, eppure abbiamo colto in questo progetto anche un certo piglio imprenditoriale, per la capacità di rimettere in circolo le attività del territorio, divenendone il faro. Non sono i primi a farlo, ma intanto lo fanno.
Inaugurato nel 2022, il ristorante è aperto con quattro turni a settimana ed è lo stesso Andrea a spiegarcene la ragione: «Penso che per essere credibili la sostenibilità devi innanzitutto attuarla con i tuoi collaboratori: è un modello certamente poco italiano, ma lo sposerò a oltranza: finché riuscirò a far quadrare i conti, andrò avanti per la mia strada».
I NOSTRI ASSAGGI Due menu degustazione: 4 portate a 38,00 euro, oppure 6 portate a 55,00 euro. I prezzi indicati non includono i vini. Diversamente, è possibile ordinare alla carta. C’è anche il nuovo menu Tuscia, 4 portate a 40 euro con bottiglia di vino inclusa. «Non sento di svendermi, è un modo per fare il primo passo».
L’olio extravergine di oliva a tavola è quello di Paolo Borzatta, monovarietale caninese, biologico, Grand Cru (Capo Terzo): in altre parole, un olio vissuto come un grande vino, con il suo terroir e le caratteristiche precipue.
Tra gli antipasti, Carota, liquirizia e aglio orsino, ed è come una tesi sulla valorizzazione dell’ortaggio, messo lì con pochi orpelli e tanta tecnica, indispensabile a fargli fare bella figura.
Carota, liquirizia e aglio orsino
Se poi quella carota è stata raccolta nell’orto insieme allo chef, sei di fronte a un cerchio che va oltre il piatto in sé e senti la gioia di farne parte.
Orzotto, pecorino, gambero e thè matcha
Orzotto, pecorino, gambero e thè matcha, trattato come un risotto, ma utilizzando il cereale simbolo della Tuscia, con il fascino dell’ingrediente etnico dalla forte aromaticità - il matcha - e un formaggio, quello di Francesco Marras, prodotto secondo l’antica arte etrusca. Esiste, infatti, un filo sottile tra la Sardegna e l’Alto Lazio, avviato con il ripopolamento delle campagne del viterbese grazie a qualche centinaio di famiglie sarde e relative pecore. La rinascita per le greggi in un ambiente formidabile e un piatto che si fa racconto di ciò che è stato e che sarà.
Lombrichelli al pomodoro
Lombrichelli al pomodoro, ancora storia: è una proposta che aggancia l’italianità del secondo dopoguerra raccontata da registi e mangia-spaghetti illustri (Alberto Sordi, per citarne uno), con il rimando alle lattine di zuppa di pomodoro della Campbell, artisticamente legate ad Andy Warhol. La pasta viene cotta in un ristretto di zuppa di pesce: intensa e confortante.
Ricciola, fiori di zucca, zucchine e mentuccia
Ricciola, fiori di zucca, zucchine e mentuccia: un piatto d’immediata freschezza, in equilibrio stabile, goloso. Ideale per accompagnarci al termine della cena.
Cioccolato bianco, lamponi, yogurt croccante e verbena
E giustappunto, assaggiamo Cioccolato bianco, lamponi, yogurt croccante e verbena, la giostra finale. Quella in cui ci si diverte a spaccare, intingere e godere di una dolcezza che trova senso nei suoi contrasti. Gli stessi che noti tra una Tuscania semi-addormentata e la "pentola di fagioli perennemente scoppiettante" interpretata da chef Andrea Astolfi.
Convivial Largo della pace 17/19 01017 Tuscania (VT) +39 328 393 1967
Apertura invernale A cena, dal giovedì al sabato; a pranzo, solo la domenica.
Apertura estiva Solo a cena, dal mercoledì al sabato.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare
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