Pane del ritorno: da Londra e Copenaghen a Chieri, la sfida di due giovani fornai

C'è un profumo diverso che esce da un piccolo forno appena aperto nel centro di Chieri, in provincia di Torino, proprio di fronte al portale gotico del Duomo. Sa di segale, farine macinate a pietra, lievito madre e Nord Europa. Ma soprattutto sa di ritorno, perché quello di Nóstos è molto più di un panificio: è il punto di arrivo di un viaggio lungo dieci anni tra Londra e Copenaghen.

Dietro il bancone, e nel laboratorio retrostante, ci sono Maria Luisa Tammaro, 26 anni, chierese, e Giuseppe Benigno, 29 anni, originario di Nocera Superiore, nel Salernitano. Insieme non arrivano a sessant'anni, ma hanno lavorato nelle cucine di Giorgio Locatelli, a Londra, città complice del loro incontro, poi nei panifici più innovativi della Danimarca e in laboratori dove il pane viene concepito come un alimento vivo, profondamente legato al territorio e ai cereali.

La scelta più semplice sarebbe stata aprire a Torino o magari restare all'estero, invece hanno deciso di scommettere su Chieri: «Volevamo un luogo dove fosse possibile costruire un rapporto diretto con gli agricoltori e i mulini dai quali acquistiamo il grano. Ci interessa conoscere chi produce le farine, visitare le aziende, creare una filiera vera. E poi avevamo la sensazione che qui mancasse un prodotto di questo tipo» ci spiegano. Il nome del forno racconta già tutto. Nóstos, nell'antica Grecia, indicava il ritorno a casa dopo un lungo viaggio. È il viaggio di Ulisse, ma anche il loro. «Non volevamo un nome che richiamasse semplicemente il pane. Nóstos rappresenta il nostro percorso: dieci anni all'estero e la voglia di riportare in Italia quello che abbiamo imparato, senza dimenticare le nostre radici». Anche il logo parla la stessa lingua: due mani che sorreggono due spighe di grano, simbolo di un lavoro artigianale fatto di gesti semplici e materia prima.

Come già accennato, galeotta fu la tavola dello chef Locatelli a Londra, dove ebbe inizio tutto. Per Maria Luisa il percorso comincia dopo l'alberghiero. Un incontro casuale le apre le porte di capitale inglese e delle cucine della Locanda Locatelli. Due anni ai fornelli, tra antipasti, primi e secondi, poi la pandemia e il trasferimento a Copenaghen, dove scopre un universo completamente nuovo: quello della panificazione nordica. Prima Amar Bakery, poi tre anni da Juno the bakery, una delle realtà più conosciute della capitale danese. Anche Giuseppe arriva dal mondo della cucina. Muove i primi passi nel ristorante stellato Casa del Nonno 13, nel Salernitano, sotto la guida dello chef Raffaele Vitale, che ancora oggi considera il suo maestro. Poi Londra, Locanda Locatelli, consulenze internazionali con lo chef tra Cipro e Dubai e infine la scoperta del pane. A Copenaghen approfondisce il lavoro sulle farine integrali e sulla filiera agricola, quindi vola nuovamente a Londra per lavorare in Alma, laboratorio specializzato nella produzione di pane ottenuto esclusivamente con farine integrali macinate fresche ogni giorno e successivamente da Lille Bakery in Danimarca.

Per entrambi il regno della Sirenetta di Andersen è l’esperienza destinata a cambiare definitivamente il loro modo di intendere la panificazione e quel modello oggi vive anche a Chieri.

 

Il pane come lo fanno al Nord Europa

Entrando da Nóstos si capisce subito che il pane bianco tradizionale, quello ottenuto con farine molto raffinate, qui non si trova. «Molti clienti ce lo chiedono. Noi preferiamo raccontare perché lavoriamo con farine meno raffinate. Crediamo che il pane debba essere buono, ma anche nutriente, un alimento che si possa mangiare ogni giorno e che si conservi naturalmente per diverso tempo». Una filosofia che si riflette anche nei prezzi: «Il pane è un alimento democratico. Capiamo chi propone prodotti molto costosi, perché dietro c'è tanto lavoro, ma noi vogliamo mantenerlo accessibile».

Sugli scaffali trovano spazio pagnotte rustiche, grandi pani integrali, tanta segale, farro monococco, farro spelta e farine poco raffinate. L'offerta - pochi ma buoni - comprende pane agricolo, pane in cassetta, pane di segale al 100%, baguette, ciabatte, focacce, pizza in teglia, piccoli panini e i knäcke, i cracker tipici del Nord Europa che sostituiscono i tradizionali grissini. Gran parte della produzione utilizza esclusivamente lievito madre, mentre baguette e ciabatte prevedono una piccola percentuale di lievito di birra. Il laboratorio ospita anche un mulino a pietra con cui vengono macinati diversi cereali direttamente in negozio. Gli impasti vengono preparati il giorno precedente, maturano lentamente in frigorifero e vengono cotti all'alba. La sveglia suona intorno alle tre e mezza del mattino, ma rispetto alla tradizione il lavoro è alleggerito da macchinari che consentono di organizzare meglio le lavorazioni senza rinunciare alla qualità.

L'influenza scandinava si ritrova anche nella proposta dolce, dove nelle brioche e nei croissant entrano farine macinate nel laboratorio, burro francese e cereali integrali, nei cookie la segale e nei plum cake il farro spelta. Per il pranzo arrivano focacce e pizze farcite con ingredienti acquistati il più possibile da piccoli produttori locali e dai mercati contadini.

L'apertura, a fine giugno, è arrivata dopo sette mesi di lavori, ritardi burocratici e trasformazioni che hanno convertito un ex centro estetico in un forno. Una scelta rischiosa, perché luglio non è certo il mese ideale per iniziare un'attività. Mancano ancora alcuni dettagli, come l'insegna esterna, la presenza sul web, ma «non volevamo aspettare settembre. Avevamo voglia di impastare e di farci conoscere». I primi giorni sono ancora di rodaggio. La capacità produttiva è superiore alle vendite, ma una certezza c'è già: «Chi entra torna. Le persone sono curiose, fanno domande e ci piace raccontare il nostro lavoro». Per il futuro ci saranno nuovi prodotti, ma senza fretta. A guidare Maria Luisa e Giuseppe è il consiglio ricevuto da un maestro panificatore tedesco durante uno stage prima dell'apertura, «Solo le erbacce crescono in fretta». Una frase diventata il manifesto di  Nóstos. In un'epoca in cui tutto corre, loro scelgono di lasciare che siano il tempo, il lievito madre e il pane a dettare il ritmo.

Nóstos
Piazza Duomo 5 - Chieri (Torino)