Hyle

Ci sono pochissime tavole di montagna in Italia come questa di Antonio Biafora, e poche tavole in generale così intriganti e appassionanti, così immersive nel territorio, così integrate con l’ambiente e le comunità che le circondano da tessere una ragnatela di legami, connessioni, storie, volti, luoghi, che se vi guardate attorno, li seduti in sala, vi sembra di vederla tanto è fitta e nitida.

Biafora propone una cucina che chiama all’appello tutti i sensi ma, in questo periodo del suo lavoro, soprattutto vi inonda l’olfatto con una sequenza di odori, profumi, afrori financo, che vi immergono totalmente nei boschi calabresi, recuperando alla sua cucina una tipicità assoluta che la contraddistingue e la differenzia rispetto ad altre grandi cucine di montagna. Il Chawanmushi di funghi porcini, scalogno brasato e macerato in garum di funghi, pepe selvatico e fiori di sambuco sotto aceto. La Trota, marinata, glassata con salsa di zucca alla brace e mandarino, gel di finocchio, timo al limone, olio di semi di zucca e peperone sotto sale. Antonio Biafora ha lo sguardo timido del meridionale spaesato all’arrivo in stazione, ma nelle mani gli gira un motore da millemila cavalli. 

Giulio Francesco Bagnale

si occupa da trent’anni di terzo settore. Espia i suoi peccati raccontando di donne, uomini e del loro lavoro. In cucina in particolar modo, perché far da mangiare è atto d’amore o non è. Nasce italiano e meridionale, nel secolo breve. Ma è pura fortuna, non merito. Ha una moglie paziente e tre figli spettacolari, perché è fortunatissimo