Hyle

Sì: abbiamo fatto proprio bene a premiare Antonio Biafora come chef "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021: non solo per la qualità indiscutibile della sua cucina, ma ancor più per la crescita spettacolare che ci ha dimostrato. Il suo nuovo Hyle - aperto a inizio 2020 - è oggi una meravigliosa sinfonia di gesti, idee, saperi, sapori. Antonio è andato oltre le nostre aspettative: che pure erano notevoli, l'impressione che avemmo quando ci recammo per la prima volta a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, fu quella del diamante grezzo, lui aveva 31 anni - è un classe 1985 - e stava ai fornelli solo da sei.

Gran talento ci parve, dunque, fin da subito, quando ancora l'Hyle come insegna a sé non esisteva e la proposta gastronomica di Biafora sgomitava per trovar spazio nell'altro ristorante dell'hotel di famiglia. Il suo focus era già l'identità silana, una cucina di territorio e quindi di montagna che non fosse salto all'indietro, ma elaborazione di una tradizione per certi versi sorprendente, in chiave contemporanea, «i sapori e i profumi della mia infanzia hanno le note del pino, delle erbe, delle fermentazioni. Ricordo l'odore intenso della resina».

Noi si siamo accomodati al bancone davanti ai fuochi, la brigata lavora in sincrono. Il servizio di sala è affabile e professionale. E gli assaggi? Non uno che ci sia apparso trascurabile, si lavora di sottrazione.  Alcuni picchi meritano citazione particolare: eccezionale un piatto come Talli & patate, di grande finezza, come anche i Tortelli di lepre. Mentre Coniglio, cetriolo e peperone è un piccolo capolavoro.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it