Piccola guida alle insegne più autentiche e golose di Ragusa e provincia

C'è una sottile, meravigliosa ironia nel fatto che sia servito un algoritmo per certificare un sentimento. Quando una recente ricerca condotta dal portale Online-casinos.com – basata sull'analisi di oltre 330.000 recensioni su Google dei ristoranti della Penisola – ha mappato l’Italia per individuare le destinazioni capaci di restituire l’esperienza gastronomica più autentica, Ragusa ha conquistato il primo posto assoluto con un punteggio di 9,20 su 10. Lo studio, incentrato sulla ricorrenza di termini come “tradizionale” e “gestione familiare”, ha evidenziato come il capoluogo ibleo distanzi nettamente mete dai flussi turistici imponenti, dove l’identità rischia spesso di diluirsi.

Al di là della singolare genesi di questa indagine, la lente statistica mette a fuoco una verità sostanziale. Se è vero che se c’è una parola che il dibattito soprattuto digitale ha consumato fino a svuotarla, questa è proprio “autentico”, è altrettanto vero che a Ragusa l’autenticità non è un ancora solo espediente narrativo a uso e consumo del turista, ma una questione di ecosistema. È la persistenza di una ristorazione che rifiuta la spersonalizzazione, conservando un rapporto intimo con la memoria gastronomica, con la materia del territorio e con il valore dell'accoglienza. Un tessuto relazionale profondo, che vale la pena leggere attraverso una mappa estesa dei suoi custodi più sinceri.

 

GLI INDIRIZZI "PIÙ AUTENTICI" DI RAGUSA

Ragusa, lo sa chi la attraversa, ha almeno due anime: Ragusa Ibla, ricostruita dopo il terremoto del 1693 come una città-gioiello, e Ragusa Superiore, distesa più in là a guardare il futuro. La tradizione abita entrambe, ma con accenti diversi. Nel dedalo barocco di Ibla resiste una manciata di trattorie che la sicilianità non la recitano, la vivono. Qualche nome? Ad esempio Cucina & Vino (Via Orfanotrofio 91, Ragusa. Tel. +39 0932 686447), segnalata dalla guida Slow Food; oppure La Bettola (Largo Camerina 7, Ragusa. Tel. +39 342 7599319), che mette in tavola i piatti di sempre ancora a cifre abbordabili; e ancora U Saracinu (Via Giardino 14, Ragusa. Tel. +39 0932 246976), storico angolo nel cuore del quartiere. Ma la città non è solo la cartolina: salendo a Ragusa Superiore, quella che lavora, indirizzi come Tipico (Piazza San Giovanni 41, Ragusa. Tel. +39 0932 247105) raccontano la città di tutti i giorni, con una rivisitazione moderna, ma pulita e rispettosa, mentre piccole tavole imperdibili come La Taverna del Lupo (Piazza dei Cappuccini 22, Ragusa. Tel. +39 0932 765280) sanno emozionare gli ospiti dall’antipasto al dolce.

 

GLI INDIRIZZI "PIÙ AUTENTICI" DELLA PROVINCIA

L'anima ragusana, però, sconfina e vale la pena guardare non solo al capoluogo ma a tutta la provincia. A quindici chilometri, sul “balcone di Sicilia” di Chiaramonte Gulfi, Majore (Via Martiri Ungheresi 12, Chiaramonte Gulfi. Tel. +39 0932 928019) va avanti dal 1896: quarta generazione di norcini, dal 1996 tra i Locali Storici d'Italia, e un motto inciso fra gli affreschi: «Qui si magnifica il porco». A Modica Alta, in cima a una scalinata che pare un quadro, Taverna Nicastro (Via Sant'Antonino 30, Modica. Tel. +39 0932 945884) custodisce le atmosfere del 1948, quando era una delle più antiche putìe del vino e, tra un bicchiere e l'altro, si servivano uova sode e bollito; oggi Salvatore Nicastro ne ha fatto un luogo di ricerca sugli antichi sapori in una trattoria tipica come ormai poche ne restano. A Scicli, una lavagna all'ingresso avverte con un sorriso che «questo non è un ristorante»: Le Gioie (Via Aleardi 5, Scicli. Tel. +39 340 5479265) è la casa d'elezione di Fiorenzo, che ogni mattina fa il giro dei suoi piccoli fornitori, scrive il menu a matita secondo ciò che il mare ha portato, e chiude il pasto con un caffè della moka. L'esatto contrario della trappola per turisti: l'ospitalità come la si farebbe a casa.

 

I PRODUTTORI DI COSE BUONE

Se tutto questo accade, è perché la dimensione dell’autenticità iblea nella ristorazione comincia molto prima, nelle abitudini di casa, dove la scaccia è il residuo di un rito di famiglia: quando si faceva il pane, si faceva la scaccia. La impastano ancora con i grani antichi degli altipiani iblei, il Russello, la Timilia, in panifici di famiglia come Giummarra (Via Traspontino 23, Ragusa. Tel. +39 0932 624842), che dal 1950 sforna la campagnola più buona della città. Ma l’autenticità coomincia al banco di Dipasquale (Corso Italia 387, Ragusa. Tel. +39 0932 227485), che dal 1950 stagiona nelle grotte naturali il Ragusano Dop, ancora lavorato a mano in tina di legno, da vacche di una razza Modicana ormai rara. O comincia nei frantoi di Chiaramonte, dove la famiglia Cutrera di Frantoi Cutrera (37 ctr, Località Piano Dell'Acqua, Chiaramonte Gulfi. Tel. +39 0932 926187) coltiva la Tonda Iblea dal 1906, dalle macine di pietra e dai muli fino alla sesta generazione e alla Dop Monti Iblei. E finisce, per le feste, in un dolce: la Testa di Turco, la cubaita di Natale, i nucatoli.

 

LA CUCINA D'AUTORE

Resta da dire che questa stessa radice regge anche il vertice, perché l'autenticità ragusana non è il gradino più basso della scala, ma la linfa che la attraversa tutta. La si ritrova, tecnicamente impeccabile e mai tradita, alle tavole stellate del Duomo (via Capitano Bocchieri 31, Ragusa. Tel. +39 0932 651265) di Ciccio Sultano, della Locanda Don Serafino (Via Giovanni Ottaviano 13, Ragusa. Tel. +39 0932 248778) dove firma la cucina Vincenzo Candiano, o del Votavota (Lungomare Andrea Doria 48, Marina di Ragusa, Ragusa. Tel. +39 334 1426962) di Giuseppe Causarano e Antonio Colombo. Senza trascurare indirizzi come I Banchi (Via Orfanotrofio 39, Ragusa. Tel. +39 0932 655000), la bottega-forno dove proprio Sultano ha voluto che l’alta cucina tornasse a inchinarsi al pane, e Radici (Via Clemente Grimaldi 55, Modica. Tel. +39 331 2369404), l’osteria dove Accursio Craparo ha scelto di proseguire la sua esperienza dopo la chiusura del ristorante stellato.

 

Ed è qui che la classifica, alla fine, si rovescia da sé. E l’autenticità della Ragusa gastronomica, proprio perché non è una posa, ma una vita, continua a esserci. Anche quando nessuno la sta misurando.