La svolta di Roberto Conti, che ora ha anche preso Casa (Camperio)

«Basta consulenze. Avevo voglia di tornare in cucina». Chef Roberto Conti esordisce così nel raccontare il suo arrivo a Casa Camperio, ristorante e cocktail bar in pieno centro a Milano, a pochi passi dal Castello Sforzesco. Una realtà che già seguiva da qualche tempo, ma che poi ha sentito di voler far sua divenendo socio della famiglia Lascatti, ritagliandosi il ruolo che più preferisce, quello di cuoco.

Negli ultimi anni Conti dedica buona parte della sua professionalità a consulenze in giro per l’Italia, in particolare in Lombardia - tra gli ultimi progetti ricordiamo la direzione gastronomica del Philipp's Club and Restaurant all'interno del The Plein Hotel - ma qualcosa mancava: per esempio, la possibilità di esprimersi senza vincoli, con un’idea solida da coltivare e traghettare nel futuro. Chiamiamola maturità, chiamiamolo pure ritorno alle origini, ma una cosa è certa: quando competenza tecnica, palato e capacità imprenditoriale si allineano, la strada da seguire è solo una, ovvero rimettersi in gioco, anche a costo di tagliare corto con quanto coltivato fino a quel momento.

E Conti lo fa con una convinzione tale, da definire la sostanza, ma soprattutto il senso della sua presenza a Casa Camperio: «Neanche per un istante ho mai pensato che il fine dining fosse morto. Tutto dipende dalla forma che scegli per interpretarlo». E arriviamo ai fatti.

Perché Casa Camperio, un fine dining lo è a tutti gli effetti, nella squisitezza delle interpretazioni al tavolo, nella precisione del servizio e nei suoi tempi corretti, illuminato abbastanza da non lasciarsi abbagliare da formalismi o estremismi in generale: l’intenzione primaria, dopotutto, è quella di ricordarsi per chi si cucina - l'ospite - e perchè si è lì in generale. Il cliente, per esempio, può scegliere al banco i tagli di pesce che preferisce e farseli preparare come desidera.

Complice un menu snello, ma non schematico, senza costrizione alcuna di degustazione (per quanto siano disponibili due percorsi) che, magari avrebbe semplificato il lavoro in cucina, escludendo però, una fetta importante di clientela. «A pranzo qui, grazie anche alla formula business lunch, la gente viene e vuole sostare al massimo 40 minuti; la sera, invece, preferisce scegliere ciò che più l'aggrada, prendendosi tutto il tempo necessario a tavola».

Fissati questi parametri, la sola cucina possibile per Conti, non poteva che originare dalla solidità della tradizione, interpretata con piglio tecnico e una naturale attrazione verso la lezione delle salse francesi.

Eppure, al di là del timbro tradizionale del piatto, ciascuna creazione apre uno spiraglio tale, da invitare ad attraversarla, guardando da un’angolazione diversa, deviando perciò dal gusto originario che pure si presenta, per poi spingerci oltre.

Un antipasto vegetale ce lo dimostra con immediatezza: la Scarola ripassata, must della cucina meridionale, diventa il ripieno di una foglia di scarola volutamente più croccante, rilasciando la sua nota amaricante, solo che per mantenere l’anima vegetale del piatto, la sapidità delle acciughe viene compensata da duplici consistenze di cappero. L'involtino viene servito con un intingolo nel quale pucciare ogni boccone, un kefir fermentato al wasabi: ecco, dunque, che si parte dalla tradizione pura, ma l’introduzione del latte fermentato accende l’assaggio, trattenendo la pungenza del wasabi, e così, ammorbidito, trattenendosi sul palato senza invadere le cavità nasali come solitamente accade.

Il Vitello tonnato, entra in scena non come antipasto, bensì come portata principale, scegliendo quale taglio in uso il filetto, cotto a bassa temperaura e poi passato sulla brace sigillando le pareti, fino a lasciare un cuore succoso; viene servito con maionese e tonno di Favignana sott’olio, un tocco di passion fruit e foglie di cappero.

Tra i primi piatti, invece, arriva anche una Lasagna - a nostro avviso destinata a diventare un po’ un’icona di questa tavola. Nulla di inventato, certo, nulla di nuovo, e infatti Conti la interpreta ispirandosi alla miglior lasagna che possiate trovare in una trattoria a Bologna.

A differenza delle visioni più diffuse, l’uso della besciamella è ridotta ai minimi termini: per circa 6kg di ragù, ne viene usata solo un litro. Il ragù di Conti, però differisce rispetto alla versione tradizionale escludendo la componente suina che non gli permetterebbe di servirla a tutti gli ospiti che arrivano. Sceglie, in compenso, del diaframma di manzo che usa al 70% abbinandolo al 30% di vitello, poi 12 strati di pasta fresca come vuole la tradizione, di sola sfoglia agli spinaci, ma – ricorda Conti - «l’uso di queste foglie era un’abitudine perlopiù nobiliare, perché in realtà le famiglie comuni bolognesi si arrangiavano con dell’ortica», che lo chef ci fa ritrovare in una cialda croccante posta in cima al boccone di lasagna. Carnosa, servita tiepida: è il piatto che vorresti trovare sempre quando torni a casa.

La finezza di un consommè di vitello, profondo, strutturato, abile nello sviluppare una punta di acidità, in accompagnamento ai Mondeghili; una Carota che si propone di restiruire al morso carnosità, salvata dalla sua rotondità ridondane grazie all’apporto dello yuzu, complice nel suo estratto e in un sorbetto freschissimo.

Fino a un risotto memorabile, altra icona dell’esperienza Conti: base acida, venature di peperone di Carmagnola, profondità umami di aglio nero e prezzemolo con habanero, creano una trama ammaliante, con una persistenza decisa dell’aglio che vibra nell’incontro con il peperone.

È accogliente il Tiramisù, che punta soprattutto sull'aromaticità del caffè, riducendo al massimo gli zuccheri: golosità in condivisione, con una base di pan di spagna imbevuta di caffè appena tiepido, mascarpone, crema fredda sifonata al cioccolato bianco e caffè, e crumble di chicchi di caffè.

Anche così si riscrivono le nuove regole di un fine dining che - se fatto bene - attira ancora, eccome: basta metterci la testa, il cuore e quel talento che Conti non risparmia nella sua nuova Casa.