A cena in un ristorante mitico: il gran ritorno del Rossellinis di Ravello

C’è una cosa da raccontare, prima di addentrarci nella sala del Rossellinis, indirizzo mitico, non soltanto perché primo due stelle della Costiera Amalfitana, nel 2005 (preceduto in Campania solo dal Don Alfonso, che arrivò persino a tre – rara aves – otto anni prima), ma ristorante che, tra la fine degli anni Novanta e i primi Duemila, trasformò Ravello da straordinaria destinazione paesaggistica in uno dei luoghi simbolo dell’alta cucina mediterranea (col Rossellinis che diventò fucina di grandi chef, prima sotto la direzione di Anthony Genovese, per il biennio 1997-1998, e successivamente sotto quella di Pino Lavarra. Qualche nome? Stefano Baiocco, Andrea Aprea, Lorenzo Montoro, Antonino Montefusco, Giuseppe Costa, Peppe Stanzione, Valentino Palmisano, Raffaele Lenzi…). Ecco, allora: prima di parlare del Rossellinis, conviene dire due cose sulla realtà che lo ospita, ossia Palazzo Avino.

Io ho la fortuna di frequentare straordinari luoghi d’ospitalità, gemme che raccontano l’Italia da un punto di vista privilegiato e fondamentalmente elitario. Devo dire che Palazzo Avino non è solamente quello che potrebbe apparire a prima vista, ovvero un antico palazzo trasformato in albergo di lusso come ce ne sono tanti; è - anche e soprattutto - una dimora continuamente riscritta dalla famiglia che la gestisce, mescolando archeologia medievale, memoria domestica, cucina, moda e una certa teatralità tipicamente costiera. Mi spiego meglio: Palazzo Avino è certamente un hotel d’altissima gamma, non accessibile per portafogli leggeri; eppure con una caratteristica particolare, perché l’atmosfera che vi si gode - “questo albergo è una casa” è lo slogan che coglie il segno - lo rende a suo modo unico: attenzioni, particolari, sorrisi, senso di umanità difficilmente si riscontrano in strutture che non abbiano dietro una famiglia che vi si spende ogni giorno. Qui c’è.

L’edificio era una residenza aristocratica del XII secolo, nota come Palazzo Sasso. La famiglia Avino – in particolare Giuseppe Avino, imprenditore napoletano - la acquistò negli anni Novanta quando era ormai abbandonata. Lo riaprì come hotel “Palazzo Sasso” nel 1997, dopo un restauro radicale. Il nome Palazzo Avino arrivò successivamente, sostituendo quello con cui l’albergo si era inizialmente affermato. La trasformazione in hotel fu appunto un progetto familiare, non un’operazione di catena, che man mano ha visto sempre più protagoniste le figlie di Giuseppe: Mariella Avino è tornata a Ravello dopo gli studi e ha assunto la direzione nel 2010; la sorella Attilia l’ha raggiunta nel 2018, occupandosi soprattutto di vendite e marketing (e da poco si è unita anche la più piccola, Maria Vittoria). Hanno intrapreso un modo di gestire l’albergo molto personale: scelgono arredi, collaborazioni artistiche, uniformi, tessuti e persino parte degli oggetti venduti nella boutique interna, tra ambienti dominati dal colore rosa, oggetti d’arte e di design, collaborazioni con stilisti, camere ripensate individualmente e la boutique Pink Closet, curata come un’estensione del loro guardaroba e della loro sensibilità.

Ma torniamo al Rossellinis. Confessiamo un pregiudizio che ci accompagnava, mentre salivamo lungo la stradina che conduce da Amalfi a Ravello: eravamo convinti fosse il classico indirizzo da alta ristorazione d’hotel cinque stelle, distante in questo dal Rossellinis storico, che era stato capace, in anni nei quali insegne di questo tipo erano spesso percepite come classiche, internazionali e poco personali, di costruire un’identità gastronomica autonoma e di richiamare clienti anche indipendentemente dal soggiorno all’allora Palazzo Sasso. Le ragioni di questo nostro pregiudizio? Il parallelo inevitabile con altre strutture di questo tipo, e anche il fatto che le sorelle Avino in questi anni hanno sviluppato l’immagine del Palazzo come indirizzo soprattutto legato all’arte, al design, alla moda, all’architettura; la ristorazione era rimasta un po’ sotto traccia, poco narrata. Invece vale un racconto. Che si parli di Giovanni Vanacore.

Lui è uno di quegli chef introversi e poco avvezzi all’oratoria. Napoletano, classe 1985, è arrivato al Rossellinis nel 2018, siamo dunque alla sua nona stagione. Il suo rapporto con il ristorante, tuttavia, era cominciato molti anni prima con una porta rimasta però chiusa: nel 2007 aveva chiesto di entrare come commis nella brigata di Pino Lavarra, quando il locale aveva già due stelle Michelin e lo chef traduceva prodotti, ricette e sapori meridionali nel linguaggio dell’alta cucina internazionale, senza limitarsi a riprodurre la tradizione. Ma non c’era posto, quindi Vanacore si era rivolto altrove e aveva accumulato esperienze in Francia e, tornato in Italia, al Pellicano con Antonio Guida, a Ischia con Nino Di Costanzo, all’Osteria dell’Orso di Roma (post Gualtiero Marchesi) e al Romeo di Napoli. Entrato nel team di Gennaro Esposito, era salito fnalmente a Ravello come chef sotto la consulenza di quest’ultimo, per poi essere confermato quando era terminata. Per lui era stata una rivincita personale, ma anche una fonte di preoccupazione: in quelle cucine erano passati professionisti straordinari, bisognava impegnarsi per non farli rimpiangere.

Nove anni dopo si può dire: ci riesce egregiamente.

C’è un episodio che spiega bene la sua filosofia. Durante il colloquio con la proprietà, Vanacore non aveva ancora visto il ristorante. Era una giornata limpida del marzo 2018 e, scendendo verso la sala, si trovò davanti il panorama della Costiera. Abituato a ristoranti chiusi tra quattro pareti, nei quali il piatto era il principale oggetto visivo, capì che lì non avrebbe dovuto competere con la bellezza del paesaggio. Decise allora di cambiare prospettiva: non cercare innanzitutto di stupire gli occhi, ma colpire il palato. «Le cose belle nel piatto devono essere soprattutto buone da mangiare», racconta.

L’assaggio conferma: la sua è una cucina contemporanea non esibita, profondamente campana senza diventare ridondante. Vanacore sa fermarsi prima che l’abbondanza del territorio si trasformi in sovraccarico; cerca la purezza, ma conosce anche le esigenze dell’hotel e della sua clientela. Non è un compromesso: è la capacità di costruire piatti leggibili da tutti, nei quali però un palato più allenato possa riconoscere verticalità, precisione e profondità.

È anche uno chef che continua a cucinare materialmente. Non rimane soltanto al pass, ma sostituisce i ragazzi nelle diverse partite durante i turni di riposo, passando dai primi ai secondi per verificare e perfezionare personalmente ogni preparazione. Prendiamo uno dei piatti che, per noi, vale il viaggio: Cernia di scoglio con cuore di lattuga e salsa allo zafferano. Non è straordinario perché abbia chissà quali tecniche, o una creatività assoluta. Anzi, la salsa allo zafferano ci pare persino troppo intensa: perché lo spettacolo sta tutto nella cernia, verosimilmente già clamorosa di suo, al naturale, poi maturata per dieci giorni e infine resa ulteriormente impeccabile da una cottura certosina, «a me piace cucinare. Non stare al pass: proprio cucinare. Lo dico sempre ragazzi: dovete scottarvi le mani! Guarda le mie mani… Prendiamo la cernia: è un piatto per il quale ti devi scottare le mani, non devi metterla sulla brace ma farla star sospesa sopra, per circa 15 minuti, ogni tanto ungendola con un olio aromatizzato». La resa sia gustativa che di texture è clamorosa, la consistenza turgida, la polpa mantiene una straordinaria umidità, è piena di succhi.

Che bell’assaggio. Ma notevole è anche il precedente, Risotto con peperoncini verdi, bottarga di tonno rosso e limone nero: anche qui c’è un elemento persino quasi superfluo - la bottarga - ma il piatto è vivido per la dualità tra peperone verde e limone nero, quasi si rincorrono al palato amplificandosi a vicenda e trovando composizione equilibratissima ed enorme lunghezza aromatica. Subito dopo ecco la Linguina con emulsione di ricci di mare, "lupini e lupini" (ossia di mare e di terra), che dà esito classico ma ben costruito, ovvero realizzato con maestria.

Una nota finale meritano anche i dessert: sono firmati da un big dell’arte dolce, Carmine Di Donna, e mantengono le promesse, «lui viene qui 3 o 4 volte alla settimana, fa un gran lavoro» che si riscontra anche alla mattina, a colazione (notevolissima), dove è disponibile una serie infinita di eccellenti piccoli lievitati, da mangiarne ancora e ancora.

Vanacore sorride: il Rossellinis oggi non gode magari della fama di due decenni fa, «ma che soddisfazione quando un commensale mi ferma, mi fa i complimenti e mi dice: “Non ce l’aspettavamo”».

Ecco tutti i nostri assaggi.