Pasquale Torrente
Minestra di ceci, rosmarino e zafferanodi Fabio Abbattista
Ricette d'autore La Cima alla genovese perfetta, secondo i consigli di nonna Fulvia
Golosissime pastiere in preparazione alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito e Carmine Di Donna
Reinventarsi durante una pandemia è stata una necessità per i protagonisti dell’alta ristorazione. «Con i ristoranti chiusi dovevamo trovare un modo per continuare a lavorare», dice Carmine Di Donna, pastry chef del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito e miglior pastry chef per la Guida Identità Golose 2020. In questi giorni Di Donna è ovviamente impegnato nella produzione di colombe e pastiere. «Da una piccola produzione di grandi lievitati e pastiere cominciata cinque anni fa attraverso l’assaggio di questi “classici” proposta ai clienti del ristorante, siamo passati a numeri davvero importanti, destinati al mercato», ammette. E allora facciamoli parlare, questi numeri: a Natale 2020 Carmine ha sfornato 10mila panettoni e a Pasqua replicherà con 3.500 colombe. «È stato un percorso cominciato ben prima della pandemia, ma che la situazione attuale ha amplificato».
«In principio – ricorda il pastry chef – sono stati i nostri clienti a chiederci di poter avere uno dei nostri grandi lievitati da portare a casa o da regalare; poi la goccia è diventata una cascata». Quella cascata oggi è rappresentata da una colomba classica, una con albicocca pellecchiella del Vesuvio «che rappresenta il 75% delle nostre vendite», una all’arancia e, come produzione speciale, una con frutti di bosco ed Equatoriale di Valrhona».
Produzione di colombe alla Torre del Saracino
La pastiera firmata Esposito-Di Donna
Carmine Di Donna a Identità Golose 2019 (foto Brambilla-Serrani)
BENEFICENZA. Anche quest’anno una parte del ricavato delle vendite della colombe andrà in beneficenza. «Gennaro è sempre attento agli altri. Ha così deciso di devolvere parte del ricavato alla ricerca oncologica pediatrica dell’Ospedale Gaslini di Genova».
Sablé al cacao, mousse al cioccolato Dulcey con inserto al frutto della passione e glassa rocher, una delle specialità della storica pasticceria veneziana Rosa Salva
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Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70%, Jivara 40% e Ivoire 35%) proposta dalla pasticceria Gardellin di Curtarolo (Padova)
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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