Alla Torre del Saracino, che sforna (e spedisce) grandi dolci pasquali, in attesa di poter ripartire

Reinventarsi durante una pandemia è stata una necessità per i protagonisti dell’alta ristorazione. «Con i ristoranti chiusi dovevamo trovare un modo per continuare a lavorare», dice Carmine Di Donna, pastry chef del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito e miglior pastry chef per la Guida Identità Golose 2020. In questi giorni Di Donna è ovviamente impegnato nella produzione di colombe e pastiere. «Da una piccola produzione di grandi lievitati e pastiere cominciata cinque anni fa attraverso l’assaggio di questi “classici” proposta ai clienti del ristorante, siamo passati a numeri davvero importanti, destinati al mercato», ammette. E allora facciamoli parlare, questi numeri: a Natale 2020 Carmine ha sfornato 10mila panettoni e a Pasqua replicherà con 3.500 colombe. «È stato un percorso cominciato ben prima della pandemia, ma che la situazione attuale ha amplificato».

«In principio – ricorda il pastry chef – sono stati i nostri clienti a chiederci di poter avere uno dei nostri grandi lievitati da portare a casa o da regalare; poi la goccia è diventata una cascata». Quella cascata oggi è rappresentata da una colomba classica, una con albicocca pellecchiella del Vesuvio «che rappresenta il 75% delle nostre vendite», una all’arancia e, come produzione speciale, una con frutti di bosco ed Equatoriale di Valrhona».

LA COLOMBA. La colomba di Carmine Di Donna e Gennaro Esposito è un incontro di materie prime d’eccellenza. «A Natale abbiamo proposto un panettone molto apprezzato con una buona selezione di materie prime: dal candito al burro, fino alla farina. La stessa via, con un’attenzione in più perché più si va avanti più si deve migliorare, l’abbiamo seguita nella colomba che, come ogni grande lievitato, deve rispettare il nostro disciplinare, vera e propria “carta d’identità” che prevede l’utilizzo di farina di grano tenero doppio 0, burro di latteria ottenuto per centrifuga e non per affioramento, uova di galline allevate a terra di categoria A e, naturalmente, un ottimo candito che, per noi, è di Agrimontana». Materie prime a parte, però, non esisterebbe un buon prodotto senza una gestione perfetta del lievito madre. E qui spicca l'abilità di un maestro pasticciere come Di Donna. «Noi cerchiamo di standardizzare questa gestione perché è necessario rispettare temperatura e tempi di lievitazione. Quello del lievito madre è un ecosistema complesso fatto di lieviti e batteri e ci vuole padronanza per approcciarvisi, tanto che le grandi aziende si affidano a laboratori d’analisi per essere sicuri che sia "in salute" - spiega - Noi siamo piccoli produttori e, quindi, ci affidiamo alla nostra esperienza: io mantengo il lievito in acqua perché ho imparato questo sistema. L’unico “fastidio” è che devo portarmelo sempre dietro quando viaggio, ma ormai – sorride - sono organizzatissimo».

LA PASTIERA. A Vico Equense, però, non è Pasqua senza pastiera. Infatti Carmine Di Donna e Gennaro Esposito, oltre alle colombe pasquali, sfornano un numero importante di pastiere, un “classicissimo” in Campania di questo periodo (in realtà ormai è un dolce che si gusta tutto l’anno). «Qui da noi è però d’obbligo mettere sempre in tavola la pastiera a Pasqua. La nostra la prepariamo con grano cotto lentamente con vaniglia e scorza di arancia e limone, uova di categoria A, una ricotta di bufala del caseificio La Perla di Battipaglia con il quale collaboriamo anche per testare i loro nuovi prodotti, infine arancia in pasta e cubetti e nessun aroma sintetici che né io, né Gennaro amiamo».

NO AL DELIVERY. Al di là della produzione dei dolci di tradizione, però, la Torre del Saracino ha scelto di non andare. «Con il ristorante chiuso abbiamo deciso di non fare delivery e di concentrarci sullo shop on line ad hoc dove vendiamo lievitati, pastiere di grano e casatielli che spediamo in tutto il mondo. Il nostro desiderio è standardizzare la produzione e produrre grandi lievitati tutto l’anno, magari cambiando loro la forma. Ad esempio, un "bauletto" avrebbe maggiori possibilità di entrare sul mercato per tutti i 12 mesi perché in Italia siamo ancora troppo legati all'idea che il panettone si gusti a Natale e la colomba a Pasqua». Progetti che stanno facendo dimenticare le difficoltà di questo lungo periodo di chiusura: «Lavorare al ristorante manca, ma ammetto che il cimentarmi in queste produzioni mi sta appassionando. Spero di poter creare, insieme a Gennaro, altri prodotti da lanciare sul mercato e inserire nello shop on line: penso alle torte fritte e a una linea di biscotti e di cioccolatini».

BENEFICENZA. Anche quest’anno una parte del ricavato delle vendite della colombe andrà in beneficenza. «Gennaro è sempre attento agli altri. Ha così deciso di devolvere parte del ricavato alla ricerca oncologica pediatrica dell’Ospedale Gaslini di Genova».