Giuseppe Costa ci conduce lungo la sua Sicilia d'A-mare, in un nuovo libro

«Cosa ti manca della Sicilia? U scrusciu du mari». Il grande scrittore siciliano Andrea Camilleri esprimeva così il suo sentimento per l’isola, quella nostalgia che solo chi è nato in un luogo circondato dalle onde può capire, quando è lontano. Un sentimento che lo chef Giuseppe Costa conosce molto bene. Lui, classe 1982, diploma all’istituto alberghiero di Trapani e poi un lungo girovagare per l'Italia e l'estero (ricordiamo il Marennà accanto a Heinz Beck, poi la costiera amalfitana al Rosselinis, con lo chef Pino Lavarra. Quindi una tappa a Trento, al ristorante Scrigno del Duomo con Alfredo Chiocchetti, per arrivare infine a Milano da Carlo Cracco), ha vissuto a lungo questa "mancanza del mare", cui ha posto rimedio quando ha fatto ritorno a casa e ha inaugurato, era il 2008, il suo Il Bavaglino sul lungomare di Terrasini, nei pressi di Palermo, stella Michelin dal 2014. Un locale a un passo dalla distesa blu: «Il mare è dentro di me, io lo vivo e lo guardo. Sento il suo profumo e sono felice. Se gli sono vicino non ci faccio caso, è la normalità, ma quando me ne allontano mi manca».

Chi nasce in un’isola conosce dunque anche il significato di lontananza, capisce cos’è l’appartenenza a un territorio: è tutto ciò che hai, lo tieni stretto e, soprattutto, l’apprezzi. Nella cucina di Giuseppe Costa ci sono quindi il mare, la terra e la sua Sicilia: una regione che è un crogiolo di culture e di storia.

Ecco perché sono proprio questi gli elementi che ritroviamo in Sicilia d’A-mare, libro del quale Costa è autore e uscito proprio nei giorni scorsi. È stato diviso in quattro capitoli ai quali si sono volute ricondurre le principali influenze - quella greca, spagnola, normanna e saracena - che hanno lasciato la loro impronta sull’arte e le usanze, ma anche nel cibo.

Il tutto è poi sviluppato in 30 ricette di piatti, con la loro storia e il loro vissuto in cucina e sulla tavola del ristorante Il Bavaglino, la casa di Costa: a Terrasini, prima che a Palermo, il suo menu è un pezzo di Sicilia, si nutre dei profumi e dei colori del territorio oltre a regalare tutte le emozioni che l’isola racchiude.

Con la prefazione di Oscar Farinetti, patron di Eataly, Sicilia d’A-mare (titolo che è un omaggio a uno dei piatti cult di Costa), è un racconto di vita e di sapori siciliani, di ieri, di oggi e di domani.

Ed ecco una delle ricette.

 

FOGLIE D'AMARE
Ingredienti per 4 persone

150 g di polpo
150 g di calamaro
150 g di gambero
150 g di nasello
150 g di San Pietro

Per la maionese al limone
30 g di scorze di limone
20 g di succo di limone
15 g di olio di oliva
5 g di zucchero di canna
1 g di sale
1 g di xantana

Per il coulis di cozze
100 g di cozze sgusciate
olio extravergine di oliva
sale

Per la schiuma del mare
20 g di lecitina di soia
100 g di acqua
2 diversi tipi d'insalata da misticanza
lattuga di mare
acqua di mare

Procedimento
Prendete tutti i pesci puliteli e frullateli. Su un foglio di carta da forno, stendete uno strato di composto e ricoprite con un altro foglio di carta da forno; col mattarello tirate una sfoglia e lasciate asciugare per almeno 12 ore: deve risultare compatto, ma non duro. Tagliate il foglio di pesce a listarelle e conservatele in un contenitore fino al momento del servizio. Preparate la maionese al limone facendo innanzi tutto bollire le bucce 3 volte, cambiando ogni volta l’acqua; aggiungete gli altri ingredienti, frullate il composto al mixer e setacciate.

Per il coulis di cozze, fate una bisque con le cozze poi frullate il tutto con poco brodo di pesce e olio extravergine di oliva. Preparate la schiuma di mare mescolando la lecitina di soia con l’acqua.

Impiattate mettendo sul fondo del piatto qualche foglia d'insalatina di misticanza che avrete fatto rigenerare spruzzandola con acqua di mare; prendete le “foglie d’amare”, ossia le listarelle di pesce che avete conservato e disponetele sopra l’insalata; condite e decorate con olio, sale, il coulis di cozze, la schiuma di mare e una foglia di lattuga di mare disidratata.

 

Sicilia d’A-mare, di Giuseppe Costa, Trenta Editore, 128 pagine, 24 euro, per acquistarlo a 22,80 euro clicca qui