27-12-2020
«Cosa ti manca della Sicilia? U scrusciu du mari». Il grande scrittore siciliano Andrea Camilleri esprimeva così il suo sentimento per l’isola, quella nostalgia che solo chi è nato in un luogo circondato dalle onde può capire, quando è lontano. Un sentimento che lo chef Giuseppe Costa conosce molto bene. Lui, classe 1982, diploma all’istituto alberghiero di Trapani e poi un lungo girovagare per l'Italia e l'estero (ricordiamo il Marennà accanto a Heinz Beck, poi la costiera amalfitana al Rosselinis, con lo chef Pino Lavarra. Quindi una tappa a Trento, al ristorante Scrigno del Duomo con Alfredo Chiocchetti, per arrivare infine a Milano da Carlo Cracco), ha vissuto a lungo questa "mancanza del mare", cui ha posto rimedio quando ha fatto ritorno a casa e ha inaugurato, era il 2008, il suo Il Bavaglino sul lungomare di Terrasini, nei pressi di Palermo, stella Michelin dal 2014. Un locale a un passo dalla distesa blu: «Il mare è dentro di me, io lo vivo e lo guardo. Sento il suo profumo e sono felice. Se gli sono vicino non ci faccio caso, è la normalità, ma quando me ne allontano mi manca».
Chi nasce in un’isola conosce dunque anche il significato di lontananza, capisce cos’è l’appartenenza a un territorio: è tutto ciò che hai, lo tieni stretto e, soprattutto, l’apprezzi. Nella cucina di Giuseppe Costa ci sono quindi il mare, la terra e la sua Sicilia: una regione che è un crogiolo di culture e di storia.
Il tutto è poi sviluppato in 30 ricette di piatti, con la loro storia e il loro vissuto in cucina e sulla tavola del ristorante Il Bavaglino, la casa di Costa: a Terrasini, prima che a Palermo, il suo menu è un pezzo di Sicilia, si nutre dei profumi e dei colori del territorio oltre a regalare tutte le emozioni che l’isola racchiude.
Con la prefazione di Oscar Farinetti, patron di Eataly, Sicilia d’A-mare (titolo che è un omaggio a uno dei piatti cult di Costa), è un racconto di vita e di sapori siciliani, di ieri, di oggi e di domani.
Ed ecco una delle ricette.
Foglie d'amare
150 g di polpo 150 g di calamaro 150 g di gambero 150 g di nasello 150 g di San Pietro
Per la maionese al limone 30 g di scorze di limone 20 g di succo di limone 15 g di olio di oliva 5 g di zucchero di canna 1 g di sale 1 g di xantana
Per il coulis di cozze 100 g di cozze sgusciate olio extravergine di oliva sale
Per la schiuma del mare 20 g di lecitina di soia 100 g di acqua 2 diversi tipi d'insalata da misticanza lattuga di mare acqua di mare
Giuseppe Costa
Per il coulis di cozze, fate una bisque con le cozze poi frullate il tutto con poco brodo di pesce e olio extravergine di oliva. Preparate la schiuma di mare mescolando la lecitina di soia con l’acqua.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto qualche foglia d'insalatina di misticanza che avrete fatto rigenerare spruzzandola con acqua di mare; prendete le “foglie d’amare”, ossia le listarelle di pesce che avete conservato e disponetele sopra l’insalata; condite e decorate con olio, sale, il coulis di cozze, la schiuma di mare e una foglia di lattuga di mare disidratata.
Sicilia d’A-mare, di Giuseppe Costa, Trenta Editore, 128 pagine, 24 euro, per acquistarlo a 22,80 euro clicca qui
Pubblicazioni e novità editoriali del pianeta gola
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A cura della redazione di Identità Golose
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