Spaghetti “in piedi” e croccanti, conditi con ragù di triglia: piatto indimenticabile

Lo aveva raccontato già Paolo Marchi qui, ma davvero val la pena tornare a scrivere dello Spaghetto 'ncastagnatu, zafferano e ragù di triglia, assaggio clamoroso il cui artefice è Alberto Angiolucci, chef-patron del ristorante Angiò di Catania. “La parte croccante dello spaghetto”, si potrebbe dire, botturianamente: boccone intenso eppure fine, croccante fuori e scioglievole dentro (come fosse un buon impasto), con un condimento perfetto. Da solo, vale il viaggio verso la città etnea.

Dice lo stesso Angiolucci che è uno dei piatti tecnicamente più complessi di Angiò. La preparazione parte dalla normale cottura degli spaghetti, che vengono poi disposti con grande precisione, per il lungo, in uno stampo e nappati con una vellutata di pesce allo zafferano, dalla aromaticità molto equilibrata. La pasta viene quindi leggermente pressata e poi lasciata riposare finché non acquista compattezza. Una volta formata, la mattonella di spaghetti viene tagliata a fette, passa in una padella rovente con abbondante olio: deve quasi friggere, fino a formare all’esterno una crosta dorata e croccante, mantenendo invece il cuore morbido.

Alla base del piatto arriva poi un ragù di triglia molto siciliano, arricchito con pinoli, uvetta e finocchietto. Sopra viene adagiata la mattonella di spaghettino piastrato, ulteriormente condita con la vellutata di pesce allo zafferano e infine lucidata con un filo di olio di sesamo. Il risultato gioca sul contrasto tra la croccantezza della pasta, la morbidezza e la sapidità del ragù di pesce, la dolcezza dell’uvetta, la nota resinosa dei pinoli e quella aromatica del finocchietto.

Boccone memorabile, ma l’intero nostro pranzo da Angiò è stato sorprendente. Il che ci fa dire: Angiolucci ha un bel futuro davanti a sé, d’altra parte lo dimostra la sua crescita come chef-imprenditore, aveva aperto Angiò nel 2022 quale “macelleria di mare con cucina”, l’idea era soprattutto lavorare il pesce come si fa con la carne, quindi frollature, stagionature, salumi marini, tagli esposti e preparazioni anche da asporto. Il progetto nasceva per colmare un vuoto di mercato: rendere accessibili lavorazioni ittiche evolute anche fuori dal classico contesto fine dining.

Idea brillante ma troppo sottile per la realtà locale, da qui la trasformazione: già tra il 2023 e il 2024 la anima del ristorante ha cominciato a prendere il sopravvento. Sono restate centrali la frollatura del pesce, l’uso del quinto quarto di mare e l’idea dell’utilizzo integrale della materia prima, ma il menu è diventato sempre più costruito, tecnico e gastronomico. Il successo è arrivato di conseguenza: «Siamo partiti con 3 ragazzi in brigata, ora siamo in 12. Il 70% della clientela è costituito da turisti gourmet, ma abbiamo un 30% di golosi locali, tornano spesso» dice Angiolucci, che progetta di aprire una seconda sede a Milano, zona Porta Romana (dovrebbe essere inaugurata entro Natale) e di raddoppiare a Catania con un forno aperto da mattina a notte fonda, quindi dal croissant per la colazione alle pizze per i tiratardi.

Comunque andranno questi progetti, già ora da Angiò è una festa. Lo Spaghetto 'ncastagnatu, zafferano e ragù di triglia rimane la star per manifesta genialità, ma che buoni anche il Ceviche di muggine, cozze alla brace, estratto di peperone, vaniglia (il muggine, frollato per tre-quattro giorni, viene servito in forma di ceviche con cozze alla brace. A completare il piatto, un latte di tigre preparato con estratto di peperone e vaniglia, cipolla in agrodolce e peperoncino candito. Assaggio delicato, leggermente troppo dolce; le cozze danno la spinta, il muggine regalano il morso), i Gamberi rossi, panelle e finger lime (con un side: la testa del gambero, accuratamente pulita, viene infarinata con farina di riso, fritta e farcita con maionese alla paprika), la panificazione (grissini di semola, pane con farina Russello e lievito madre e una focaccina preparata con farina di Timilia), la Trippa di mare alla romana (gustosa e golosa: gli stomaci di cernia e ricciola vengono lavorati come una trippa, con salsa di pomodoro, pecorino e menta. Un piatto che trasferisce sul pesce codici e consistenze tradizionalmente associati al quinto quarto animale). Ma soprattutto, straordinari sono il Paté di fegati di mare, marsala e pistacchio di Bronte, che crea dipendenza, e – ovvio, vista la genesi dell’indirizzo – i Salumi di mare, davvero una spanna in più rispetto a tanti altri che abbiamo assaggiato: bresaola di pesce spada, prosciutto di alalunga e prosciutto di palamita, seguono le lavorazioni cotte o stagionate ossia mortadella di lampuga con pistacchio di Bronte, lardo di totano, chorizo di tonnetto striato e bottarga di tonno. Il tutto è accompagnato da pane di semola fritto.

Meno convincenti, a dirla tutta, la Terrina di collari e teste ("zuzzu") che è un po’ scarica, manca anche solo qualche fiocco di sale Maldon; la Wellington di alalunga (l’alalunga è frollata per circa dieci giorni e avvolta in bacon di pesce spada, duxelles di funghi, una crêpe alle erbe e pane brioche. Il piatto è accompagnato da beurre blanc, fondo bruno di pesce e da una piccola carota cotta a bassa temperatura e poi glassata nel burro) che è troppo sapida, col pesce stopposo e il condimento prevalente. Anche la Crème caramel (il latte è trattato a infrarossi per favorire la caramellizzazione degli zuccheri. Ne nasce una crème caramel servita con salsa mou e chantilly alla vaniglia) è eccessivamente pastosa. Ma son dettagli, a questo punto.