Zagarà è la sfida di Massimiliano Romano, che viene da una famiglia da sempre nella ristorazione da grandi numeri (ma lui ha lavorato con Gordon Ramsay): l'idea, in una magnifica villa Liberty, è quella di prendere ispirazione dalla memoria gustativa di una Sicilia verace, ma tradurla in piatti eleganti nella sostanza e nell'estetica
Esiste a Carlentini, cittadina a ridosso della Piana di Catania, un ristorante-pizzeria di successo che macina centinaia e centinaia di coperti ogni giorno, è insomma uno di quei luoghi da tavolate allegre e spensierate: piatti della tradizione, porzioni abbondanti, sapori sostanziosi, ambiente informale. Si chiama Sicilia Nostra e ne è chef-patron Massimiliano Romano, che viene da una famiglia da sempre legata alla ristorazione.
Esiste dal maggio scorso a Catania un nuovo ristorante di estrema eleganza: si trova in uno splendido palazzo storico del centro cittadino, al piano terra di Villa Reina Miranda, dimora Liberty dei primi del Novecento. L’ingresso è scenografico: due wine cellar espositive su misura, disposte simmetricamente, accompagnano verso l’american bar, caratterizzato da un bancone in marmo di Carrara e da una bottigliera in noce canaletto. Da qui si passa alle diverse sale del ristorante, tutte raccolte e piuttosto intime, dalle volte decorate, poi ci sono anche uno chef’s table contemporaneo e una corte interna che allarga l’esperienza oltre la sola cena. Il locale si chiama Zagarà e ne è chef-patron lo stesso Massimiliano Romano.
È insomma una storia di ambizione di crescita, quella che ha portato alla nascita di
Zagarà, figlio del desiderio di
Romano di trasporre la sua idea di cucina a un livello superiore, pur partendo sempre dal prodotto, dal piatto, dall’identità gastronomica della Sicilia. Dalla forza dei suoi sapori, portati però in un ambiente più raffinato e loro stessi lavorati con tecniche contemporanee e resi eleganti sia nella composizione del gusto, che nell’estetica. Non manca, a
Romano, il curriculum per innervare questa sfida di sostanza: lentinese, classe 1983, ha trascorsi nelle cucine del
San Domenico di Taormina, ma il passaggio decisivo è arrivato nel 2020, quando è entrato nella brigata di
Gordon Ramsay al
Savoy Grill di Londra, dove è restato per circa tre anni. È stata un’esperienza che lui stesso considera fondamentale per rigore, organizzazione e attenzione alla materia prima.
Pasta mista, tenerumi, cozze e limone
Tale know-how emerge chiaramente nella nuova avventura catanese: supportato da uno staff giovane ma determinato (il nostro tavolo è stato coccolato dalla brillantezza di
Emilio Falcone e della sommelier
Cristina Pollina), lo chef propone una cucina evoluta, dalla quale traspare in controluce la matrice pop, i piatti mai difettano quindi di sapore. Qua e là emerge qualche sbavatura tecnica, ma è l’insieme a risultare piacevolissimo: davvero buona è ad esempio la
Pappardella ripiena di galletto ruspante alle erbe, il condimento resta classico (burro, salvia, limone e un fondo ottenuto dallo stesso galletto), in chiusura arriva una riduzione di aceto balsamico invecchiato 33 anni. Convincenti anche la
Triglia a beccafico, crema di caponata, maionese al finocchietto selvatico e capperi canditi di Salina (manca giusto un po’ di morso e un po’ di succosità), il
Risotto alla Nerano, provolone ragusano Dop, tartare di scampi e zucchine in tre consistenze (il riso è un Carnaroli
Agribio Conti di Lentini. Goloso, emerge fin troppo la nota del lime) e la
Pasta mista, tenerumi, cozze e limone (la pasta viene servita con un cremoso di tenerume e una doppia consistenza di cozza: una al naturale e l’altra trasformata in biscotto, poi il piatto viene rifinito con olio al basilico e zest di limone, per accentuarne freschezza e aromaticità. I germogli di pisello regalano una piacevolissima nota fresca e veg, il gioco della cozza è piacevolissimo).
