Il pizzaiolo che s’inventa una Margherita come non l’avete mai immaginata

L’animo degli scienziati è tormentato da una domanda: perché? Quello dei bambini, categoria probabilmente più evoluta, ne aggiunge un’altra: perché no? Ruggiero Francavilla, 33 anni, pizzaiolo di Barletta (pizzeria Oltre e panificio Francavilla), premio “Identità future” per la terza edizione della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, sembra abitare proprio questo spazio tra rigore e gioco. Timido fuori dal laboratorio, davanti a un impasto diventa uno scienziato curioso, deciso a smontare le certezze per capire cosa nascondano.

L’ultima intuizione nasce di notte, mentre culla la piccola Beatrice. Tra un risveglio e l’altro prende forma Margherita, le idee della notte: una rilettura della mamma santissima delle pizze. Il pomodoro si concentra, diventa glace e piccole perle; il fiordilatte si trasforma in fonduta lattofermentata e wafer friabile. Il basilico chiude il cerchio. Tecniche complesse, quasi da laboratorio, per ottenere qualcosa di disarmante: il sapore riconoscibile di una Margherita. Perché la vera abilità non è mostrare quanto si è bravi, ma rendere semplice ciò che semplice non è.

Ruggiero dimostra che la tradizione può spingersi lontano senza perdere la strada di casa. Anche quando nasce di notte, tra il sonno interrotto di una bambina e le idee insonni di suo padre.