Una perfetta Torta di rose: l'ha prodotta un'azienda che è nata in un garage

La Torta di rose - delizioso lievitato della tradizione mantovana e bresciana, composto da soffici spirali di pasta brioche ricca di burro e zucchero, disposte una accanto all'altra a formare un bouquet di rose. Durante la cottura, la superficie si colora e caramellizza leggermente, mentre l'interno rimane morbido e fragrante – è stata riportata all’onor del mondo da Riccardo Camanini, che ne ha fatto tra i suoi signature (proprio lui, che non era fortissimo sui dolci) e la proponeva già nel 1998, quando ancora lavorava a Villa Fiordaliso: era una torta che preparava sua madre e che Camanini volle trasformare in un vero dessert da ristorante, poi ereditato dal menu del Lido 84 e condotto parallelamente alla gloria. Il rilancio è stato poi accompagnato ulteriormente da due grandi pasticceri lombardi, ossia il bresciano Iginio Massari, con la sua interpretazione di alta pasticceria, e il cremonese Andrea Tortora, che ne ha sviluppato una versione personale chiamata Torta Bella, dedicata a Isabella d'Este.

Noi, poche ore fa, ne abbiamo assaggiato un’ulteriore versione davvero straordinaria, perfetta. Ce l’hanno proposta quelli di Infermentum.

Qui si sblocca un ricordo. Chissà quando – una decina d’anni fa, forse poco meno – chissà chi ci raccontò di tre giovani veronesi che, a Stallavena (Verona), in un garage trasformato in improvvisato lab, s’erano messi a produrre grandi lievitati, panettoni in primis: erano così buoni da aver ottenuto uno straordinario successo locale, con gente in fila dalle otto del mattino per accaparrarseli. La storiella, per nostra fortuna, era accompagnata dal dono di un loro panettone: potemmo così assaggiarlo, e lo trovammo in effetti magnifico. Abbiamo poi seguito la crescita di Infermentum negli anni, dai 500 pezzi della prima infornata, anno 2015, ai 150mila attuali, distribuiti in 600 negozi di 15 Paesi (l’export è all’11%): una crescita vertiginosa quanto meritata. Ieri abbiamo finalmente potuto conoscere di persona gli artefici di cotanta impresa, ossia Elisa Dalle Pezze, Francesco Borioli e Luca Dal Corso, garantendoci persino un assaggio dei loro attuali prodotti: sempre eccellentissimi (domanda: come fate a mantenere questo livello di qualità? Risposta: «Abbiamo ormai accumulato tutta una serie di dati, di metodologie, tutto un know how che ci permette di gestire ogni fase della produzione, di far fronte alle variabili che si palesano. Non possiamo più dirci “azienda artigiana”, perché abbiamo dovuto aumentare il personale - oggi una trentina di dipendenti fissi, che raddoppiano nei periodi di picco produttivo, ndr - ma lo abbiamo fatto proprio perché ogni nostro prodotto viene lavorato a mano, senza compromessi». Bravi!).

Abbiamo apprezzato moltissimo il loro nuovo panettone Profumo d’agrumi (1 kg, 40 euro), novità 2026, (impasto a lievito madre, con burro, cioccolato bianco, tuorli d’uovo, miele d’acacia e vaniglia bourbon del Madagascar, che s’accende di arancia e limone grazie a paste d’agrumi e oli essenziali). Ma la lacrimuccia ci è scesa per la mitica Torta di rose (650 g, 28 euro), un pelo scaldata prima dell’assaggio: straordinaria, ricca di burro che si scioglie nell’aroma di arancia e vaniglia. Piccolo capolavoro, noi la vorremmo per il prossimo Natale.